【技术实现步骤摘要】
【技术保护点】
一种制作泡菜的新方法,其特征在于,包括如下技术步骤:(1)原料选择;原料选择鲜嫩清脆,肉质肥厚而不易软化的蔬菜;(2)预处理;将原料清洗干净,除去老叶、粗皮、筋、或须根,按食用习惯切分;(3)装坛;用4~8%重量浓度的食盐水与处理好的原料拌和;加入食盐水的重量与原料的重量相同;再加入相当于原料重量1~3%的醋,待其软化后装坛,层层压实,使腌菜水淹没原料,防止原料露出液面;液面与坛口要留3~6cm高度,避免发酵初期因大量产生气而溢出卤水;加盖密封;(4)发酵;根据微生物的活动和乳酸积累的多少,发酵过程一般分为二个阶段:(a)初期:异型乳酸发酵为主,伴有微弱的酒精发酵和醋酸发酵,产生乳酸、乙醇、醋酸及二氧化碳,逐渐形成嫌气状态;乳酸积累约为0.3~0.4%,PH为4~4.5,是泡菜的初熟阶段,时间3~6天;(b)成熟期:正型乳酸发酵,嫌气状态形成,植物乳杆菌活跃;乳酸累计达0.6~0.8%,PH为3.5~3.8,大肠杆菌、腐败菌等死亡,酵母、霉菌等受抑制,是泡菜的完熟阶段,时间8~10天;(5)成品;发酵完之后即可得成品,将泡菜取出后即可食用。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员:陈林美,
申请(专利权)人:浙江小二黑食品有限公司,
类型:发明
国别省市:浙江;33
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