螺蛳粉配菜的腌制方法技术

本发明专利技术公开了一种螺蛳粉配菜的腌制方法，涉及螺蛳粉加工技术领域。本发明专利技术首先向螺蛳粉配菜加盐和抗坏血酸腌制，然后水洗，加入由壳聚糖、赖氨酸、茶多酚和水制备而成的护色液，茶多酚具有良好的抗氧化作用，一方面可在腌制期间抑制硝酸还原菌的生长繁殖，降低 亚硝酸的生成量，另一方面壳聚糖和茶多酚含有大量羟基，能直接将亚硝酸盐还原，从而抑制亚硝酸的产生。

【技术实现步骤摘要】
螺蛳粉配菜的腌制方法
本专利技术涉及螺蛳粉加工
，尤其是一种螺蛳粉配菜的腌制方法。
技术介绍
传统的螺蛳粉配菜在腌制过程中，在无氧条件下经硝酸还原酶作用，产生亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量较高。研究表明，胃癌、食道癌等与长期食用亚硝酸盐含量超标的食物有关，亚硝酸盐是强致癌物亚硝胺的前体，有效降低梅菜中的亚硝酸盐含量成为人们日益关注的食品安全问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种螺蛳粉配菜的腌制方法，这种方法可以解决如何降低螺蛳粉配菜腌制过程中亚硝酸盐的问题。为了解决上述问题，本专利技术采用的技术方案是：这种螺蛳粉配菜的腌制方法包括以下步骤：A、向螺蛳粉配菜加盐和抗坏血酸腌制5天～10天，螺蛳粉配菜、盐和抗坏血酸的质量之比为100：35～45：2～5；B、水洗3～5次，然后加入护色液中浸泡20～30min；所述护色液由壳聚糖、赖氨酸、茶多酚和水制备而成，壳聚糖、赖氨酸、茶多酚和水的质量之比为1：2～3：1～2：30～50；C、将螺蛳粉配菜从护色液中捞出，沥干，然后加入五香粉、甜叶菊、金银花粉、白砂糖和食盐，腌制2天～3天；D、真空包装、杀菌、制成成品。上述技术方案中，更具体的技术方案还可以是：螺蛳粉配菜的杀菌处理方法为：在-5℃～0℃下，施加15～20T的脉冲磁场。进一步的，脉冲磁场的脉冲宽度为7ms～12ms，脉冲间隔为10s～15s。由于采用了上述技术方案，本专利技术与现有技术相比具有如下有益效果：1、本专利技术护色液由壳聚糖、赖氨酸、茶多酚组成，其中的茶多酚具有良好的抗氧化作用，一方面可在腌制期间抑制硝酸还原菌的生长繁殖，降低亚硝酸的生成量，另一方面壳聚糖和茶多酚含有大量羟基，能直接将亚硝酸盐还原，从而抑制亚硝酸的产生。2、本专利技术在-5℃～0℃下，施加15～20T的脉冲磁场，在低温脉冲磁场的条件下，能够有效的杀灭螺蛳粉配菜中的微生物，并能够将酶钝化，延长螺蛳粉配菜的保质期。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术作进一步详述：实施例1本实施例螺蛳粉配菜的腌制方法为：A、向螺蛳粉配菜加盐和抗坏血酸腌制5天，螺蛳粉配菜、盐和抗坏血酸的质量之比为100：35：3；B、水洗3次，然后加入护色液中浸泡25min；所述护色液由壳聚糖、赖氨酸、茶多酚和水制备而成，壳聚糖、赖氨酸、茶多酚和水的质量之比为1：2：1.5：30；C、将螺蛳粉配菜从护色液中捞出，沥干，然后加入五香粉、甜叶菊、金银花粉、白砂糖和食盐，腌制3天；D、真空包装、杀菌、制成成品。本实施例本螺蛳粉配菜的杀菌方法为：A、将螺蛳粉配菜加入蒸煮锅内，在45秒内，升温至75℃～80℃；B、在75秒内，升温至85℃～90℃；C、在-5℃～0℃下，施加15T的脉冲磁场；所述脉冲磁场的脉冲宽度为12ms，脉冲间隔为10s，脉冲磁场的脉冲数为11；D、继续升温至100℃～107℃，蒸煮20分钟；E、将螺蛳粉配菜在2分钟之内降温至90℃～100℃，然后在50秒之内降温至75℃～80℃，120秒之内降温至40℃～60℃，最后，自然冷却至室温。实施例2本实施例螺蛳粉配菜的腌制方法为：A、向螺蛳粉配菜加盐和抗坏血酸腌制8天，螺蛳粉配菜、盐和抗坏血酸的质量之比为100：45：5；B、水洗4次，然后加入护色液中浸泡20min；所述护色液由壳聚糖、赖氨酸、茶多酚和水制备而成，壳聚糖、赖氨酸、茶多酚和水的质量之比为1：3：2：45；C、将螺蛳粉配菜从护色液中捞出，沥干，然后加入五香粉、甜叶菊、金银花粉、白砂糖和食盐，腌制3天；D、真空包装、杀菌、制成成品。本实施例螺蛳粉配菜的杀菌方法包括以下步骤：A、将螺蛳粉配菜加入蒸煮锅内，在70秒内，升温至75℃～80℃；B、在70秒内，升温至85℃～90℃；C、在-5℃～0℃下，施加20T的脉冲磁场；所述脉冲磁场的脉冲宽度为10ms，脉冲间隔为12s，脉冲磁场的脉冲数为11；D、继续升温至117℃～125℃，蒸煮30分钟；E、将螺蛳粉配菜在3分钟之内降温至90℃～100℃，然后在90秒之内降温至75℃～80℃，150秒之内降温至40℃～60℃，最后，自然冷却至室温。实施例3本实施例螺蛳粉配菜的腌制方法为：A、向螺蛳粉配菜加盐和抗坏血酸腌制10天，螺蛳粉配菜、盐和抗坏血酸的质量之比为100：40：2；B、水洗5次，然后加入护色液中浸泡30min；所述护色液由壳聚糖、赖氨酸、茶多酚和水制备而成，壳聚糖、赖氨酸、茶多酚和水的质量之比为1：2.5：1：50；C、将螺蛳粉配菜从护色液中捞出，沥干，然后加入五香粉、甜叶菊、金银花粉、白砂糖和食盐，腌制2天；D、真空包装、杀菌、制成成品。本实施例螺蛳粉配菜的杀菌方法包括以下步骤：A、将螺蛳粉配菜加入蒸煮锅内，在60秒内，升温至75℃～80℃；B、在80秒内，升温至85℃～90℃；C、在-5℃～0℃下，施加17T的脉冲磁场；所述脉冲磁场的脉冲宽度为7ms，脉冲间隔为15s，脉冲磁场的脉冲数为10；D、继续升温至105℃～115℃，蒸煮25分钟；E、将螺蛳粉配菜在2分钟之内降温至90℃～100℃，然后在120秒之内降温至75℃～80℃，100秒之内降温至40℃～60℃，最后，自然冷却至室温。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种螺蛳粉配菜的腌制方法，其特征在于包括以下步骤：A、向螺蛳粉配菜加盐和抗坏血酸腌制5天～10天，螺蛳粉配菜、盐和抗坏血酸的质量之比为100：35～45：2～5；B、水洗3～5次，然后加入护色液中浸泡20～30min；所述护色液由壳聚糖、赖氨酸、茶多酚和水制备而成，壳聚糖、赖氨酸、茶多酚和水的质量之比为1：2～3：1～2：30～50；C、将螺蛳粉配菜从护色液中捞出，沥干，然后加入五香粉、甜叶菊、金银花粉、白砂糖和食盐，腌制2天～3天；D、真空包装、杀菌、制成成品。

【技术特征摘要】
1.一种螺蛳粉配菜的腌制方法，其特征在于包括以下步骤：A、向螺蛳粉配菜加盐和抗坏血酸腌制5天～10天，螺蛳粉配菜、盐和抗坏血酸的质量之比为100：35～45：2～5；B、水洗3～5次，然后加入护色液中浸泡20～30min；所述护色液由壳聚糖、赖氨酸、茶多酚和水制备而成，壳聚糖、赖氨酸、茶多酚和水的质量之比为1：2～3：1～2：30～50；C、将螺蛳粉配菜从护色液中捞出...

【专利技术属性】
技术研发人员：钟玲，刘家兴，
申请(专利权)人：柳州智赢食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广西,45