一种现行水煮莲藕工艺制造技术

本发明专利技术公开一种现行水煮莲藕工艺，包括以下步骤：1)原材料莲藕脱盐制备；2)莲藕漂白制备；3)莲藕预煮制备；4)莲藕冷却；5)莲藕pH值调整；6)莲藕汤汁添加和7)莲藕杀菌及冷却；通过上述的加工工艺能够制得水煮莲藕具有加工工艺科学、方法简单和成本低的优点，并保证了莲藕的原汁原味不被破坏，而且无毒无害，使产品能够安全食用。

【技术实现步骤摘要】
一种现行水煮莲藕工艺
本专利技术涉及一种现行水煮莲藕工艺。
技术介绍
我国水煮菜品种较多，有水煮藕片、牛蒡、胡萝卜及几种蔬菜复合菜等，绝大多数作为即用食品。水煮菜产品满足了人们如今生活节奏快，并在蔬菜非生产季节对其需求。莲藕微甜而脆，可生食也可煮食，是常用餐菜之一，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍，藕含丰富的维他命C及矿物质，具有药效，有益于心脏，有促进新陈代谢、防止皮肤粗糙的效果，目前水煮莲藕一般是将莲藕盐渍、脱盐、漂白、预煮、冷却、PH调整、装袋、加保鲜液、封口杀菌这些工艺制成，处理程序比较繁琐，且处理后的莲藕营养损失率较高。此外，现有的莲藕水煮加工作坊多为一些不正规的作坊，即使制出外观好看，味道好的的莲藕，但是使用的添加剂不规范，对人的身体产生危害，不利于食品安全。综上所述，现有现行水煮莲藕工艺存在方法繁琐和成本高的缺点，无法保证莲藕的原汁原味，并且产品存在安全食用问题。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术目的是提供一种加工工艺科学、方法简单和成本低的优点，并保证了莲藕的原汁原味不被破坏，而且无毒无害，使产品能够安全食用的现行水煮莲藕工艺。为了解决上述技术问题，本专利技术的技术方案是：一种现行水煮莲藕工艺，包括以下步骤：1)原材料莲藕脱盐制备：A、选用新鲜无腐烂霉变的莲藕进行清洗，洗净泥垢后去除莲藕的表皮并切去藕节，然后将处理后的莲藕放入浓度为18-22°Be′的盐水池中浸渍腌制4-6天，备用；B、将具体步骤A腌制得到的莲藕放置到清洗槽内，采用流动水对莲藕进行清洗5-7次，制得微咸莲藕，备用；2)莲藕漂白制备：将步骤1)中制得的微成莲藕切成藕薄片、藕段、藕块和藕中片中的其中一种，然后将切好的莲藕放入漂白池内，并添加保险粉0.1-0.15％融入清水中，对莲藕进行浸泡漂白，其中，对切成薄片的莲藕漂白时间≥6小时，对切成段的莲藕漂白时间≥8小时，对切成中片和块的莲藕漂白时间≥8小时，制得漂白后的莲藕，备用；3)莲藕预煮制备：取VC0.05％和柠檬酸0.20-0.25％混合制得汤汁，并将汤汁添加到漂白后的藕薄片、藕段、藕块和藕中片中的其中一种进行浸泡20-30分钟，然后将加入汤汁后的莲藕放入蒸煮锅内，并添加保险粉0.05-0.1％和六偏磷酸钠0.05％，通过人工翻炒将保险粉和六偏磷酸钠均匀分布在莲藕中，最后对莲藕进行升温蒸煮处理，其中，对切成薄片的莲藕升温至85℃，并预煮2-3分钟，对切成段的莲藕升温至90℃，并预煮12-15分钟，对切成中片和块的莲藕升温至90℃，并预煮7-8分钟，制得预煮后的莲藕，备用；4)预煮莲藕冷却：向预煮后的藕薄片、藕段、藕块和藕中片中的其中一种继续添加柠檬酸0.05％-0.1％，并静置冷却，且冷却时间≥15分钟，备用；5)莲藕pH值调整：向冷却后的藕薄片、藕段、藕块和藕中片中的其中一种添加柠檬酸0.22-0.26％和苹果酸0.28-0.32％，并每2小时进行调整一次，每次调整添加与莲藕重量相适应的柠檬酸和苹果酸，得到莲藕的pH值为3.6-4.2，其中，藕薄片调整1次，藕段调整3次，藕块或藕中片调整2次，备用；6)杀菌及冷却制备：将步骤5)制得的藕薄片、藕段、藕块和藕中片中的其中一种置于温度为75℃的热水中，保持高温并进行杀菌40min，再用流动水对杀菌后的莲藕进行冲洗冷却2小时，使其冷却至室温，即得。本专利技术技术效果主要体现在以下方面：通过对原材料莲藕脱盐制备，然后对莲藕进行漂白制备、莲藕预煮制备、冷却和pH值调整，并对莲藕添加汤汁，最后队莲藕进行杀菌及冷却的七个步骤，能够保证了莲藕的原汁原味不被破坏，而且无毒无害，使产品能够安全食用，同时水煮莲藕的加工工艺科学、方法简单和成本低，有利于工业化生产。具体实施方式实施例1一种现行水煮莲藕工艺，包括以下步骤：1)原材料莲藕脱盐制备：A、选用新鲜无腐烂霉变的莲藕进行清洗，洗净泥垢后去除莲藕的表皮并切去藕节，然后将处理后的莲藕放入浓度为18°Be′的盐水池中浸渍腌制6天，备用；B、将具体步骤A腌制得到的莲藕放置到清洗槽内，采用流动水对莲藕进行清洗7次，制得微成莲藕，备用；2)莲藕漂白制备：将步骤1)中制得的微成莲藕切成藕薄片，然后将切好的莲藕放入漂白池内，并添加保险粉0.1％融入清水中，对藕薄片进行浸泡漂白，且漂白时间≥6小时，制得漂白后的莲藕，备用；3)莲藕预煮制备：取VC0.05％和柠檬酸0.20％混合制得汤汁，并将汤汁添加到漂白后的藕薄片中，对藕薄片进行浸泡20分钟，然后将加入汤汁后的莲藕放入蒸煮锅内，并添加保险粉0.05％和六偏磷酸钠0.05％，通过人工翻炒将保险粉和六偏磷酸钠均匀分布在莲藕中，最后对切成薄片的莲藕升温至85℃，并预煮2-3分钟，制得预煮后的莲藕，备用；4)预煮莲藕冷却：向预煮后的藕薄片继续添加柠檬酸0.05％％，并静置冷却，且冷却时间≥15分钟，备用；5)莲藕pH值调整：向冷却后的藕薄片添加柠檬酸0.22％和苹果酸0.28％进行调整一次，每次调整添加与莲藕重量相适应的柠檬酸和苹果酸，得到莲藕的pH值为3.6，备用；6)杀菌及冷却制备：将步骤5)制得的藕薄片置于温度为75℃的热水中，保持高温并进行杀菌40min，再用流动水对杀菌后的莲藕进行冲洗冷却2小时，使其冷却至室温，即得。实施例2一种现行水煮莲藕工艺，包括以下步骤：1)原材料莲藕脱盐制备：A、选用新鲜无腐烂霉变的莲藕进行清洗，洗净泥垢后去除莲藕的表皮并切去藕节，然后将处理后的莲藕放入浓度为22°Be′的盐水池中浸渍腌制5天，备用；B、将具体步骤A腌制得到的莲藕放置到清洗槽内，采用流动水对莲藕进行清洗6次，制得微成莲藕，备用；2)莲藕漂白制备：将步骤1)中制得的微成莲藕切成藕段，然后将切好的莲藕放入漂白池内，并添加保险粉0.15％融入清水中，对切成段的莲藕进行漂白，且漂白时间≥8小时制得漂白后的莲藕，备用；3)莲藕预煮制备：取VC0.05％和柠檬酸0.25％混合制得汤汁，并将汤汁添加到漂白后的藕段中，对藕段进行浸泡30分钟，然后将加入汤汁后的莲藕放入蒸煮锅内，并添加保险粉0.05-0.1％和六偏磷酸钠0.05％，通过人工翻炒将保险粉和六偏磷酸钠均匀分布在莲藕中，最后对切成段的莲藕升温至90℃，并预煮12-15分钟，制得预煮后的莲藕，备用；4)预煮莲藕冷却：向预煮后的藕段继续添加柠檬酸0.1％，并静置冷却，且冷却时间≥15分钟，备用；5)莲藕pH值调整：向冷却后的藕段添加柠檬酸0.26％和苹果酸0.32％进行3次pH值调整，并每2小时进行调整一次，每次调整添加与莲藕重量相适应的柠檬酸和苹果酸，得到莲藕的pH值为4.2，备用；6)杀菌及冷却制备：将步骤5)制得的藕段置于温度为75℃的热水中，保持高温并进行杀菌40min，再用流动水对杀菌后的莲藕进行冲洗冷却2小时，使其冷却至室温，即得。实施例3一种现行水煮莲藕工艺，包括以下步骤：1)原材料莲藕脱盐制备：A、选用新鲜无腐烂霉变的莲藕进行清洗，洗净泥垢后去除莲藕的表皮并切去藕节，然后将处理后的莲藕放入浓度为20°Be′的盐水池中浸渍腌制5天，备用；B、将具体步骤A腌制得到的莲藕放置到清洗槽内，采用流动水对莲藕进行清洗6次，制得微成莲藕，备用；2)莲藕漂白制备：将步本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种现行水煮莲藕工艺，其特征在于：包括以下步骤：1)原材料莲藕脱盐制备：A、选用新鲜无腐烂霉变的莲藕进行清洗，洗净泥垢后去除莲藕的表皮并切去藕节，然后将处理后的莲藕放入浓度为18‑22°Be′的盐水池中浸渍腌制4‑6天，备用；B、将具体步骤A腌制得到的莲藕放置到清洗槽内，采用流动水对莲藕进行清洗5‑7次，制得微咸莲藕，备用；2)莲藕漂白制备：将步骤1)中制得的微成莲藕切成藕薄片、藕段、藕块和藕中片中的其中一种，然后将切好的莲藕放入漂白池内，并添加保险粉0.1‑0.15％融入清水中，对莲藕进行浸泡漂白，其中，对切成薄片的莲藕漂白时间≥6小时，对切成段的莲藕漂白时间≥8小时，对切成中片和块的莲藕漂白时间≥8小时，制得漂白后的莲藕，备用；3)莲藕预煮制备：取VC0.05％和柠檬酸0.20‑0.25％混合制得汤汁，并将汤汁添加到漂白后的藕薄片、藕段、藕块和藕中片中的其中一种进行浸泡20‑30分钟，然后将加入汤汁后的莲藕放入蒸煮锅内，并添加保险粉0.05‑0.1％和六偏磷酸钠0.05％，通过人工翻炒将保险粉和六偏磷酸钠均匀分布在莲藕中，最后对莲藕进行升温蒸煮处理，其中，对切成薄片的莲藕升温至85℃，并预煮2‑3分钟，对切成段的莲藕升温至90℃，并预煮12‑15分钟，对切成中片和块的莲藕升温至90℃，并预煮7‑8分钟，制得预煮后的莲藕，备用；4)预煮莲藕冷却：向预煮后的藕薄片、藕段、藕块和藕中片中的其中一种继续添加柠檬酸0.05％‑0.1％，并静置冷却，且冷却时间≥15分钟，备用；5)莲藕pH值调整：向冷却后的藕薄片、藕段、藕块和藕中片中的其中一种添加柠檬酸0.22‑0.26％和苹果酸0.28‑0.32％，并每2小时进行调整一次，每次调整添加与莲藕重量相适应的柠檬酸和苹果酸，得到莲藕的pH值为3.6‑4.2，其中，藕薄片调整1次，藕段调整3次，藕块或藕中片调整2次，备用；6)杀菌及冷却制备：将步骤5)制得的藕薄片、藕段、藕块和藕中片中的其中一种置于温度为75℃的热水中，保持高温并进行杀菌40min，再用流动水对杀菌后的莲藕进行冲洗冷却2小时，使其冷却至室温，即得。...

【技术特征摘要】
1.一种现行水煮莲藕工艺，其特征在于：包括以下步骤：1)原材料莲藕脱盐制备：A、选用新鲜无腐烂霉变的莲藕进行清洗，洗净泥垢后去除莲藕的表皮并切去藕节，然后将处理后的莲藕放入浓度为18-22°Be′的盐水池中浸渍腌制4-6天，备用；B、将具体步骤A腌制得到的莲藕放置到清洗槽内，采用流动水对莲藕进行清洗5-7次，制得微咸莲藕，备用；2)莲藕漂白制备：将步骤1)中制得的微成莲藕切成藕薄片、藕段、藕块和藕中片中的其中一种，然后将切好的莲藕放入漂白池内，并添加保险粉0.1-0.15％融入清水中，对莲藕进行浸泡漂白，其中，对切成薄片的莲藕漂白时间≥6小时，对切成段的莲藕漂白时间≥8小时，对切成中片和块的莲藕漂白时间≥8小时，制得漂白后的莲藕，备用；3)莲藕预煮制备：取VC0.05％和柠檬酸0.20-0.25％混合制得汤汁，并将汤汁添加到漂白后的藕薄片、藕段、藕块和藕中片中的其中一种进行浸泡20-30分钟，然后将加入汤汁后的莲藕放入蒸煮锅内，并添加保险粉0.05-0.1％和六偏磷酸钠0.05％...

【专利技术属性】
技术研发人员：夏放军，
申请(专利权)人：佛山市秸和科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广东,44