香笋高菜的加工方法技术

本发明专利技术提出了一种香笋高菜的加工方法，包括如下的步骤：（1）制备鲜笋及制备高菜；（2）腌制高菜；（3）漂洗脱盐；（4）煮制；（5）整形；（6）调味；高菜和鲜笋的前期加工分开进行，由于其前期的加工方法不同，时长也不同，所以分开进行加工，高菜不需要腌制时间过长，过长容易过多产酸，盐度提高，后期加工不便，影响口味；漂洗脱盐在淡盐水中清洗，目的是让高菜和笋在淡盐水中缓慢让细胞中冲洗吸水，不会过快吸水，产生细胞破裂，进而影响产品的脆度，产生不良口感。

【技术实现步骤摘要】
香笋高菜的加工方法
本专利技术涉及一种食品的加工方法，具体是一种香笋高菜的加工方法。
技术介绍
高菜是由外国引进的十字花科腌渍素菜品种，其制品质脆、味鲜，是出口和和内销市场上的佳品，竹笋的质地脆嫩，口感清甜，高菜和竹笋都有其各自的速食加工产品，都收到了市场的好评，但是结合两种菜品优点的加工食品，还属于新菜品。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术中存在的上述不足，而提供一种将鲜笋加工和高菜加工进行结合的菜品加工方法。本专利技术解决上述问题所采用的技术方案是：包括如下的步骤：（1）制备鲜笋：将新鲜笋去壳洗净并且浸泡腌制，以备随时取用以作原料，制备高菜：将新鲜高菜去除黄叶，洗去泥土，然后摊铺晾干脱水，得到干瘪的高菜；（2）腌制高菜：将干瘪的高菜逐层码放，每码放一层摊瘪高菜均匀撒上腌制料，码放完毕后密封保存并且用重物压紧，腌制时间为40~50天，得到腌制高菜；（3）漂洗脱盐：将浸泡过的原料笋和腌制高菜分别用流动的淡盐水冲洗，原料笋冲洗的时间持续30~50分钟，腌制高菜冲洗的时间持续60~100分钟；（4）煮制：将冲洗后的原料笋加水煮制10~15分钟，将冲洗后高菜加水煮制5~10分钟，换水后，将原料笋和腌制高菜放在一起煮制至9成熟，之后腌制高菜取出后放置阴凉通风处自然冷却，将煮制后的原料笋在冷水中快速冷却至冷透。原料笋带有一定的涩味，所以要煮长一些，之后两种一起煮制，让其底味更接近，口味不冲突。（5）整形：将煮制后的原料笋切片、切丝再切丁后备用，将煮制后的高菜切碎成接近笋丁的大小。（6）调味：将笋丁和切碎的高菜混合搅拌，同时加入香油，搅拌5分钟后加入食盐、食用油、白糖、味精、水解植物蛋白和辣椒搅拌均匀，即得成品。先加入香油在外部产生油膜，在后期添加调料时，减少盐的渗入，降低盐的摄入量，也减少了调味品的使用，吃起来更健康。高菜和鲜笋的前期加工分开进行，由于其前期的加工方法不同，时长也不同，所以分开进行加工，高菜不需要腌制时间过长，过长容易过多产酸，盐度提高，后期加工不便，影响口味；漂洗脱盐在淡盐水中清洗，目的是让高菜和笋在淡盐水中缓慢让细胞中冲洗吸水，不会过快吸水，产生细胞破裂，进而影响产品的脆度，产生不良口感；在步骤（1）制备鲜笋中，鲜笋浸泡在5%氯化钠、2%醋酸、0.5%柠檬汁的溶液中。让鲜笋不会过快失水，溶液中的醋酸和柠檬汁可以延缓氧化的过程。浸泡鲜笋的溶液的温度为3℃~8℃。温度低，有保鲜的作用。在步骤（2）腌制高菜中，腌制料包括有重量比为食用盐70%、桂皮粉7%、味精5%、调味增色酱油15%以及食用发酵菌，将腌制料混合均匀并且涂抹于高菜的叶片上，腌制料为高菜重量的10~20%。所述食用发酵菌为保加利亚乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌的一种或其组合。发酵产生鲜美的口感。在步骤（3）漂洗脱盐中，淡盐水的浓度为0.3~0.5%，并且淡盐水循环使用。淡盐水的循环设备中设置半透膜结构，控制循环的淡盐水的浓度在上述范围内。水可以循环利用，分离出的盐可以作为其他用途。本专利技术与现有技术相比，具有以下优点和效果：高菜和鲜笋的前期加工分开进行，由于其前期的加工方法不同，时长也不同，所以分开进行加工，高菜不需要腌制时间过长，过长容易过多产酸，盐度提高，后期加工不便，影响口味；漂洗脱盐在淡盐水中清洗，目的是让高菜和笋在淡盐水中缓慢让细胞中冲洗吸水，不会过快吸水，产生细胞破裂，进而影响产品的脆度，产生不良口感。加工的过程没有其他的添加剂，保留独特的风味，适合在配菜佐餐，加工的过程环保经济，并且不浪费原料，在韧性中还带有脆性，容易咬断，有独特的风味。具体实施方式下面通过实施例对本专利技术作进一步的详细说明，以下实施例是对本专利技术的解释而本专利技术并不局限于以下实施例。具体方法包括如下的步骤：（1）制备鲜笋：将新鲜笋去壳洗净并且浸泡腌制，以备随时取用以作原料，制备高菜：将新鲜高菜去除黄叶，洗去泥土，然后摊铺晾干脱水，得到干瘪的高菜；（2）腌制高菜：将干瘪的高菜逐层码放，每码放一层摊瘪高菜均匀撒上腌制料，码放完毕后密封保存并且用重物压紧，腌制时间为40~50天，得到腌制高菜；（3）漂洗脱盐：将浸泡过的原料笋和腌制高菜分别用流动的淡盐水冲洗，原料笋冲洗的时间持续30~50分钟，腌制高菜冲洗的时间持续60~100分钟；（4）煮制：将冲洗后的原料笋加水煮制10~15分钟，将冲洗后高菜加水煮制5~10分钟，换水后，将原料笋和腌制高菜放在一起煮制至9成熟，之后腌制高菜取出后放置阴凉通风处自然冷却，将煮制后的原料笋在冷水中快速冷却至冷透。（5）整形：将煮制后的原料笋切片、切丝再切丁后备用，将煮制后的高菜切碎成接近笋丁的大小。（6）调味：将笋丁和切碎的高菜混合搅拌，同时加入香油，搅拌5分钟后加入食盐、食用油、白糖、味精、水解植物蛋白和辣椒搅拌均匀，即得成品。在步骤（1）制备鲜笋中，鲜笋浸泡在5%氯化钠、2%醋酸、0.5%柠檬汁的溶液中。在步骤（2）腌制高菜中，腌制料包括有重量比为食用盐70%、桂皮粉7%、味精5%、调味增色酱油15%以及食用发酵菌，将腌制料混合均匀并且涂抹于高菜的叶片上，腌制料为高菜重量的10~20%。所述食用发酵菌为保加利亚乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌的一种或其组合。在步骤（3）漂洗脱盐中，淡盐水的浓度为0.3~0.5%，并且淡盐水循环使用。淡盐水的循环设备中设置半透膜结构，控制循环的淡盐水的浓度在上述范围内。浸泡鲜笋的溶液的温度为3℃~8℃。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种香笋高菜的加工方法，其特征在于包括如下的步骤：（1）制备鲜笋：将新鲜笋去壳洗净并且浸泡腌制，以备随时取用以作原料，制备高菜：将新鲜高菜去除黄叶，洗去泥土，然后摊铺晾干脱水，得到干瘪的高菜；（2）腌制高菜：将干瘪的高菜逐层码放，每码放一层摊瘪高菜均匀撒上腌制料，码放完毕后密封保存并且用重物压紧，腌制时间为40~50天，得到腌制高菜；（3）漂洗脱盐：将浸泡过的原料笋和腌制高菜分别用流动的淡盐水冲洗，原料笋冲洗的时间持续30~50分钟，腌制高菜冲洗的时间持续60~100分钟；（4）煮制：将冲洗后的原料笋加水煮制10~15分钟，将冲洗后高菜加水煮制5~10分钟，换水后，将原料笋和腌制高菜放在一起煮制至9成熟，之后腌制高菜取出后放置阴凉通风处自然冷却，将煮制后的原料笋在冷水中快速冷却至冷透；（5）整形：将煮制后的原料笋切片、切丝再切丁后备用，将煮制后的高菜切碎成接近笋丁的大小；（6）调味：将笋丁和切碎的高菜混合搅拌，同时加入香油，搅拌5分钟后加入食盐、食用油、白糖、味精、水解植物蛋白和辣椒搅拌均匀，即得成品。

【技术特征摘要】
1.一种香笋高菜的加工方法，其特征在于包括如下的步骤：（1）制备鲜笋：将新鲜笋去壳洗净并且浸泡腌制，以备随时取用以作原料，制备高菜：将新鲜高菜去除黄叶，洗去泥土，然后摊铺晾干脱水，得到干瘪的高菜；（2）腌制高菜：将干瘪的高菜逐层码放，每码放一层摊瘪高菜均匀撒上腌制料，码放完毕后密封保存并且用重物压紧，腌制时间为40~50天，得到腌制高菜；（3）漂洗脱盐：将浸泡过的原料笋和腌制高菜分别用流动的淡盐水冲洗，原料笋冲洗的时间持续30~50分钟，腌制高菜冲洗的时间持续60~100分钟；（4）煮制：将冲洗后的原料笋加水煮制10~15分钟，将冲洗后高菜加水煮制5~10分钟，换水后，将原料笋和腌制高菜放在一起煮制至9成熟，之后腌制高菜取出后放置阴凉通风处自然冷却，将煮制后的原料笋在冷水中快速冷却至冷透；（5）整形：将煮制后的原料笋切片、切丝再切丁后备用，将煮制后的高菜切碎成接近笋丁的大小；（6）调味：将笋丁和切碎的高菜混合搅拌，同时加入香油，搅拌5分钟后加入食盐、食用油、白糖、味精、水解...

【专利技术属性】
技术研发人员：程泉，
申请(专利权)人：浙江山芽芽食品有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33