一种竹笋二次发酵的加工方法技术

本发明专利技术涉及一种竹笋二次发酵的加工方法，包括以下步骤：选笋‑第一次发酵‑冷藏‑第二次发酵‑杀菌‑真空密封‑检验贮存。采用该方法对竹笋进行加工，整个加工过程无需加入食盐，不添加任何的化学防腐剂；采用物理方法对竹笋进行二次发酵，在发酵过程中产生了对人体有益的天然乳酸菌，乳酸菌进行新陈代谢，能产生人体必需的VB1、VB2、VB6、VB12、烟酸、叶酸和氨基酸等营养物质，提高了竹笋的营养价值，提高了竹笋的耐藏性，延长竹笋的保存时间，加工得到的竹笋口感鲜美，能增进食欲帮助消化，具有开胃健脾、通肠排便、增强机体免疫力，和胃，除烦，解腥毒，去寒热、疏风清热、利湿解毒等保健作用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种竹笋二次发酵的加工方法。
技术介绍
中国是世界上产竹最多的国家之一，中国的竹共有22个属、200多种，分布于全国各地，竹笋，是竹的幼芽，含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2和Vc，在我国自古被当作“菜中珍品”。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg；而且竹笋的蛋白质品种优越，包括人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和维持蛋白质构型作用的胱氨酸，含脂肪、淀粉很少，属天然低脂、低热量食品。中医认为竹笋味甘、微寒，无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效，适用于浮肿、腹水、脚气足肿、急性肾炎浮肿、喘咳，糖尿病、消渴烦热等，嫩竹叶、竹茹、竹沥均作药用。竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，促进肠道内胆固醇类物质的排出，降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病和结肠癌。竹笋一年四季皆有，是我国传统佳肴，味香质脆，食用方法丰富多样，历史久远。但竹笋是一种季节性蔬菜，产期短，由于竹笋质地鲜嫩，常温下极易失水老化、变色、变味，存贮时间极短，此外竹笋多生产于交通不方便的山区或丘陵，保鲜、贮运难度大，不利于鲜竹笋的运输、储藏和异地上市销售，因而极大地限制了竹笋的营养和食用价值的发挥。因此，人们在寻找各种保鲜技术及加工工艺对新鲜竹笋进行处理，以延长食用期，提高经济价值。目前，针对竹笋市场四季的需求，现有技术通常将新鲜竹笋加工成笋干和竹笋罐头，但新鲜竹笋制成笋干虽然能够延长一定的食用期，却使竹笋的口感有所下降，且营养成份极易流失，从而不利于其食用价值的发挥；竹笋罐头采用煮沸及密封来达到延长保存时间的目的，但对竹笋的口感、风味以及营养价值没有改进。有些竹笋的保鲜则是利用化学添加剂贮藏，即利用化学添加剂(即防腐剂)进行熟笋保鲜，但是经防腐剂处理后的熟笋长期过量摄入对消费者的身体健康存在着安全隐患，而且对竹笋的酸度,脆度方面有缺陷。近来，微生物发酵制品以其营养保健及独特的风味深受消费者的喜爱。乳酸菌在竹笋发酵中具有提高竹笋制品的营养价值，改善竹笋制品的风味，防止腐败，延长保质期。因此，已有研究者采用腌制发酵的方法制备具有不同口感和风味的竹笋。检索到相关专利如下：1、中国专利，申请号：201310402458.5，专利技术名称：多菌种混合发酵制作酸笋的方法，专利权人：黑龙江省轻工科学研究院，地址：黑龙江省哈尔滨市道里区端街43号，摘要：多菌种混合发酵制作酸笋的方法涉及的是一种食品的生产方法，具体地说是多菌种混合发酵制作酸笋的方法。配制9～11%的食盐水，把水烧开，待水冷却后，再加入德氏乳杆菌和戊糖乳杆菌的种子液，搅拌均匀即制得酸笋发酵菌液。选取老嫩适中的竹笋，切去笋的基部，剥掉笋壳，洗净，沥干水分，从中间截成两半，加入泡菜坛中，将酸笋发酵菌液倒入泡菜坛中，淹没竹笋。盖上竹篾盖，用四根竹片交叉成“井”字形，放在竹篾盖上，在“井”字竹片中心压上洗净晾干的石块，将泡菜坛封口，在23～25℃条件下发酵5～7天，即得成品。2、中国专利，申请号：201510000705.8，专利技术名称：一种发酵水晶脆香笋的制备方法，申请人：湖北工业大学，地址：湖北省武汉市武昌南湖李家墩特1号，摘要：一种发酵水晶脆香笋的制备方法，该竹笋制品经过低盐腌制和低温缓冻，加入两种乳酸菌发酵，发酵好的制品经过调味、包装和灭菌，得到口感脆爽，色泽新鲜，营养丰富，风味独特，便于携带，即开即食的发酵水晶脆香笋制品。上述2份文献中对竹笋的腌制方法各有不同，其腌制得到的竹笋的口味也不一样。但是，在对竹笋进行腌制时都加入了较多的食盐，腌制竹笋的过程中大量放盐，会导致此类食物钠盐含量超标，常常进食会造成肾脏的负担加重，增大发生高血压的风险，而且盐分中含有亚硝酸盐、硝酸盐等杂质，可能产生如亚硝酸胺等有害物质，过多食用会对人体产生不利影响。在传统酸笋的的腌制中，为延长其保质期同时避免采用防腐剂等对人体不利的化学物质对酸笋进行保鲜，人们往往采用食盐来腌制竹笋，但是同样存在着食盐添加量过多的问题，腌制竹笋时食盐添加量过多不仅使腌制得到的酸笋风味有所下降，影响口感，而且容易生成一种致癌物质亚硝酸胺，常吃对身体不利，可诱发癌症。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种竹笋二次发酵的加工方法，采用该方法对竹笋进行加工，整个加工过程无需加入食盐，不添加任何的化学防腐剂；采用物理方法对竹笋进行二次发酵，在发酵过程中产生了对人体有益的天然乳酸菌，提高了竹笋的耐藏性，延长竹笋的保存时间，加工得到的竹笋口感鲜美，能增进食欲帮助消化。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种竹笋二次发酵的加工方法，包括以下步骤：（1）选笋：选择新鲜健壮的竹笋，切除笋根基部粗老纤维，去皮留芯，去皮后竹笋没有病虫害，然后洗净切片后得到鲜竹笋；（2）第一次发酵:按照鲜竹笋:水为1:1.2-1.4的重量比将鲜竹笋浸泡在水中，在常温下密封发酵4-6天后，将竹笋捞起沥干，并控制其含水率为92%-95%；（3）冷藏：将竹笋置于0-10℃下密封冷藏，冷藏时间为1-12个月；（4）第二次发酵：将冷藏后的竹笋取出，于常温下，加水浸泡发酵12-24个小时，在此期间，更换3-6次清水；（5）杀菌：浸泡结束后将竹笋捞出，再放到90-100℃的热水中浸泡杀菌4-7分钟，然后捞出，用冷风干燥机对竹笋进行恒温风干处理25-30分钟，使竹笋冷却；（6）真空密封：将竹笋装入真空密封袋中，真空密封，在装袋密封后12个小时内进行第二次杀菌处理，得到产品；（7）检验贮存：检验产品及包装质量，合格产品避光贮存。上述的竹笋二次发酵的加工方法，步骤（1）中所述的新鲜健壮的竹笋为笋长为60-80cm，挖出不超过24小时、老嫩适中的竹笋。上述的竹笋二次发酵的加工方法，步骤（1）中所述的将竹笋洗净切片，是用切片机将竹笋切割成长度为4～5cm,宽度为1.5～2cm，厚度为0.15-0.2cm的笋片。上述的竹笋二次发酵的加工方法，其特征在于，步骤（5）中所述的用冷风干燥机对竹笋进行恒温风干处理，冷风干燥机中设定的干燥温度为10℃～15℃。上述的竹笋二次发酵的加工方法，步骤（6）中所述的第二次杀菌处理的具体处理方式为：将竹笋进行真空密封后放入热水杀菌釜中进行杀菌，在温度为100～110℃下，杀菌5-7分钟，杀菌结束后，冷却至室温。本专利技术的有益效果为：1、本专利技术的竹笋二次发酵的加工方法，相对于传统腌制竹笋中添加食盐的情况，本专利技术整个加工过程无需加入食盐，不添加任何的化学防腐剂，不会产生成品含盐量高、钠盐含量超标，口味过咸、组织软化等问题，本专利技术经过二次发酵后得到的竹笋风味独特，肉质肥厚、质香甜脆嫩、美味可口、营养丰富，口感好；而且在加工过程中进行二次杀菌，延长了产品在常温下的保质期，加工后得到的竹笋绿色、营养、健康，避免了因添加防腐剂产生的对人体的危害，提高了食品的安全等级，是一种天然、安全的发酵竹笋，符合消费者对食品的消费需求。2、本专利技术采用二次发酵的加工方式对竹笋进行进行加工，在本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种竹笋二次发酵的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）选笋：选择新鲜健壮的竹笋，切除笋根基部粗老纤维，去皮留芯，去皮后竹笋没有病虫害，然后洗净切片后得到鲜竹笋；（2）第一次发酵:按照鲜竹笋:水为1:1.2‑1.4的重量比将鲜竹笋浸泡在水中，在常温下密封发酵4‑6天后，将竹笋捞起沥干，并控制其含水率为92%‑95%；（3）冷藏：将竹笋置于0‑10℃下密封冷藏，冷藏时间为1‑12个月；（4）第二次发酵：将冷藏后的竹笋取出，于常温下，加水浸泡发酵12‑24个小时，在此期间，更换3‑6次清水；（5）杀菌：浸泡结束后将竹笋捞出，再放到90‑100℃的热水中浸泡杀菌4‑7分钟，然后捞出，用冷风干燥机对竹笋进行恒温风干处理25‑30分钟，使竹笋冷却；（6）真空密封：将竹笋装入真空密封袋中，真空密封，在装袋密封后12个小时内进行第二次杀菌处理，得到产品；（7）检验贮存：检验产品及包装质量，合格产品避光贮存。

【技术特征摘要】
1.一种竹笋二次发酵的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）选笋：选择新鲜健壮的竹笋，切除笋根基部粗老纤维，去皮留芯，去皮后竹笋没有病虫害，然后洗净切片后得到鲜竹笋；（2）第一次发酵:按照鲜竹笋:水为1:1.2-1.4的重量比将鲜竹笋浸泡在水中，在常温下密封发酵4-6天后，将竹笋捞起沥干，并控制其含水率为92%-95%；（3）冷藏：将竹笋置于0-10℃下密封冷藏，冷藏时间为1-12个月；（4）第二次发酵：将冷藏后的竹笋取出，于常温下，加水浸泡发酵12-24个小时，在此期间，更换3-6次清水；（5）杀菌：浸泡结束后将竹笋捞出，再放到90-100℃的热水中浸泡杀菌4-7分钟，然后捞出，用冷风干燥机对竹笋进行恒温风干处理25-30分钟，使竹笋冷却；（6）真空密封：将竹笋装入真空密封袋中，真空密封，在装袋密封后12个小时内进行第二次杀菌处理，得到产品；（7）检验...

【专利技术属性】
技术研发人员：韦中定，
申请(专利权)人：韦中定，
类型：发明
国别省市：广西;45