一种蔬菜快速发酵工艺制造技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及到一种安全且有营养的蔬菜快速发酵工艺。蔬菜处理好之后，分三个阶段依次接种干酪乳杆菌鼠李糖亚种突变株、12小时后接种短乳杆菌，48小时后接种其他乳酸菌，包括植物乳杆菌、乳脂链球菌、干酪乳杆菌、嗜热乳链球菌、干酪乳杆菌鼠李糖亚种。本发明专利技术用复合发酵菌剂发酵蔬菜，分为三阶段接种发酵，并且每阶段接种不同种乳酸菌，使发酵成品既安全又营养，利用本发明专利技术腌渍后的蔬菜不但能保存蔬菜的鲜味及营养物质不受腐败细菌的危害，且能进一步改善蔬菜的风味，酸香爽口，有增进食欲、助消化、清理肠胃的功效。

【技术实现步骤摘要】
一种蔬菜快速发酵工艺
本专利技术属于食品加工
，具体涉及到一种安全且有营养的蔬菜快速发酵工艺。
技术介绍
腌渍蔬菜成品中亚硝酸盐的残留一直是人们关注的焦点，腌渍既安全又有营养的蔬菜，接种发酵是首选。近年来，农业中氮肥的大量使用和工业中废水的随意排放，溪流和地下水中硝酸盐和亚硝酸盐的含量显著上升，严重威胁人类健康。环境中硝酸盐和亚硝酸盐含量上升，可以导致蔬菜中含有大量硝酸盐。蔬菜腌渍发酵过程中，硝酸盐可被大肠杆菌等细菌还原成亚硝酸盐，其反应过程是不可避免的。亚硝酸盐是一种对人体有害的血液毒素，它在血液中能将血红蛋白的铁离子氧化，生成高铁血红蛋白，使红细胞失去携带氧的能力，从而使全身各组织细胞缺乏氧气，致使人体中毒，食入0.3g～0.5g亚硝酸盐就可使人体中毒，严重者可导致死亡。与此同时，食物中硝酸盐和亚硝酸盐的存在与胃肠癌的风险增加相关，并且容易使婴儿患高铁血红蛋白血症或“蓝婴综合征”。亚硝酸盐可以与人体中的仲胺类物质作用转化为高致癌物质——亚硝胺，致使消化系统发生癌变的可能性大大增加。于此同时，亚硝酸盐还会引起肠源性青紫症、致畸等危害。因此，如何控制食品和水环境中亚硝酸盐的含量，提高食品安全保障人体健康成为了近年来的重要研究问题。乳酸菌作为人体肠道内的主要益生菌，具有改善人体肠道功能，可以促进消化，抑制肠道内有害菌群的繁殖，保障人体健康；还具有增强人体免疫力，提高SOD酶活力，延年益寿等功能。同时乳酸菌具有降解亚硝酸盐的能力，乳酸菌能够产生酸，酸对亚硝酸盐的降解有一定作用，同时，乳酸菌还可以通过生成亚硝酸盐还原酶对亚硝酸盐进行还原来降解亚硝酸盐。传统的接种发酵工艺为接种单一乳酸菌或直接加入复合乳酸菌剂进行蔬菜发酵，前者发酵菌种单一，发酵产品并不理想；复合发酵菌剂发酵蔬菜既达到多菌种复合发酵又丰富产品的营养和风味。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种安全且有营养的蔬菜快速发酵工艺，既有效降有害物质解亚硝酸盐又达到多菌种复合发酵的效果。本专利技术的技术方案是：蔬菜发酵的过程中分三个阶段依次接种发酵，三阶段分别接种不同菌类进行蔬菜的快速发酵，第一阶段，温度25～30℃先接种干酪乳杆菌鼠李糖亚种突变株(Lactobacilluscaseisubsprhamnosusmutation)；12小时后第二阶段，接种短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)；第一阶段的48小时后为第三阶段，接种其他乳酸菌，包括植物乳杆菌(Lactobacillusplantarun)、乳脂链球菌(Streptococcuscremoris)、干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、嗜热乳链球菌(streptococcusthermophilus)或干酪乳杆菌鼠李糖亚种(Lactobacilluscaseisubsprhamnosus)的一种或几种。以上乳酸菌所用培养基均为MRS培养基，在25-30℃进行培养。干酪乳杆菌鼠李糖亚种突变株采用紫外线诱变干酪乳杆菌鼠李糖亚种，选育得到1株L-乳酸高产干酪乳杆菌鼠李糖亚种突变株。将低温保藏的菌种取出常温融化后划线接种到MRS平板培养基，37℃培养至长出单菌落，挑单菌落进行纯化后接种至MRS液体培养基，接种量1％，37℃，200rpm培养过夜活化2次，然后接种到MRS液体培养基，培养8h至菌数2×108个/ml，取菌液12000rpm离心l0min，弃上清，生理盐水洗涤2次，收集菌体细胞，生理盐水悬浮，调整菌数至1×108个/ml，取10ml于9cm的平皿中，磁力搅拌下进行紫外照射。紫外灯功率15W，照射距离35cm，波长200～275nm，照射时间分别为0s、15s、30s、45s、60s、90s、120s。紫外照射在红光下进行，照射后立刻取菌液100μl接种到l0mIMRS液体培养基，37℃下静置暗培养48h，然后取菌液涂布接种到YE筛选培养基，同样温度培养72h，选择水解圈大的菌落即可。一种蔬菜快速发酵工艺，具体步骤如下：1)把清洗过的蔬菜叶片放在恒温水浴锅中，水温85～90℃，保持0.5～1min，取出后迅速投入冷水中漂洗；把漂洗后的蔬菜叶片放在筛筐中沥去表面水分；蔬菜叶片切成每段3～4cm；切段后的段装入灭菌的玻璃瓶中，每瓶装入玻璃瓶一半体积的蔬菜叶片，并压紧，排除空气；在装紧蔬菜叶片的瓶中放一块灭菌的石块，重约80～100g，配制2％的盐水溶液，煮沸过滤，温度降到室温，将配置好的盐水注入玻璃瓶，高度超过压在蔬菜上的石头即可，保证蔬菜处于一个厌氧的环境；2)把已培养36h的干酪乳杆菌鼠李糖亚种突变株乳酸菌液，按注入盐水体积的3％接种，加入玻璃瓶中，把菌液摇匀，用灭菌的瓶盖密封，于25～30℃保温发酵12小时；3)12小时后，接入已培养36h的短乳杆菌乳酸菌液，按注入盐水体积的3％接种，加入玻璃瓶中，把菌液摇匀，瓶盖密封，继续发酵36小时；4)36小时后，接入已培养36h的植物乳杆菌、乳脂链球菌、干酪乳杆菌、嗜热乳链球菌、干酪乳杆菌鼠李糖亚种的一种或多种乳酸菌液，按注入盐水的体积共接种3％，加入玻璃瓶中，把菌液摇匀，瓶盖密封，即可。5)常温下保存21天，发酵蔬菜基本成熟。本专利技术的有益效果是：本专利技术摒弃了传统接种发酵的工艺，采用复合发酵菌剂发酵蔬菜，分为三阶段接种发酵，并且每阶段接种不同种乳酸菌，使发酵成品既安全又营养，利用本专利技术腌渍后的蔬菜不但能保存蔬菜的鲜味及营养物质不受腐败细菌的危害，且能进一步改善蔬菜的风味，酸香爽口，有增进食欲、助消化、清理肠胃的功效。具体实施方式下面结合具体实施方式对本声明的内容进一步说明。实施例1一种安全且有营养的蔬菜快速发酵工艺，具体步骤如下：把清洗过的甘兰叶片放在恒温水浴锅中，水温85～90℃，保持0.5～1min，取出后迅速投入冷水中漂洗；把漂洗后的甘兰放在筛筐中沥去表面水分；甘兰叶片切成3～4cm的段；切段后的甘兰装入灭菌的玻璃瓶中(500ml)，每瓶装量250g，并压紧，排除空气；在装紧甘兰的瓶中放一块灭菌的石块，重约80～100g，配制2％的盐水溶液，煮沸过滤，温度降到室温，将配置好的盐水注入玻璃瓶，高度超过压在蔬菜上的石头即可，每瓶注入325ml；把已培养36h的干酪乳杆菌鼠李糖亚种突变株乳酸菌液，取10ml，加入玻璃瓶中，把菌液摇匀，用灭菌的瓶盖密封，于25～30℃保温发酵12小时后，接入已培养36h的短乳杆菌乳酸菌液，取10ml，加入玻璃瓶中，把菌液摇匀；瓶盖密封；继续发酵36小时后，接入已培养36h的植物乳杆菌、乳脂链球菌、干酪乳杆菌、嗜热乳链球菌、干酪乳杆菌鼠李糖亚种的一种或多种乳酸菌液，比例为1:1，无论几种乳酸菌液，共取10ml，加入玻璃瓶中，把菌液摇匀；瓶盖密封，即可。实施例2把清洗过的白菜叶片放在恒温水浴锅中，水温85℃，保持1min，取出后迅速投入冷水中漂洗；把漂洗后的白菜放在筛筐中沥去表面水分；白菜叶片切成3cm的段；切段后的白菜装入灭菌的玻璃瓶中(500ml)，每瓶装量250g，并压紧，排除空气；在装紧白菜的瓶中放一块灭菌的石块，重93g，配制2％的盐水溶液，煮沸过滤，温度降到室温，将配置好的盐水注入玻璃瓶，高度超过压在蔬菜上的石头即可，每瓶注入325ml。把已培养36h的干酪乳杆菌鼠李糖亚种本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蔬菜快速发酵工艺，其特征在于，蔬菜发酵的过程中分三个阶段依次接种发酵，三阶段分别接种不同菌类进行蔬菜的快速发酵，第一阶段，温度25～30℃先接种干酪乳杆菌鼠李糖亚种突变株；12小时后第二阶段，接种短乳杆菌；第一阶段的48小时后为第三阶段，接种其他乳酸菌，包括植物乳杆菌、乳脂链球菌、干酪乳杆菌、嗜热乳链球菌或干酪乳杆菌鼠李糖亚种的一种或多种。

【技术特征摘要】
1.一种蔬菜快速发酵工艺，其特征在于，蔬菜发酵的过程中分三个阶段依次接种发酵，三阶段分别接种不同菌类进行蔬菜的快速发酵，第一阶段，温度25～30℃先接种干酪乳杆菌鼠李糖亚种突变株；12小时后第二阶段，接种短乳杆菌；第一阶段的48小时后为第三阶段，接种其他乳酸菌，包括植物乳杆菌、乳脂链球菌、干酪乳杆菌、嗜热乳链球菌或干酪乳杆菌鼠李糖亚种的一种或多种。2.根据权利要求1所述的一种蔬菜快速发酵工艺，其特征在于，所述的乳酸菌所用的培养基均为MRS培养基，在25-30℃下培养36h。3.根据权利要求1所述的一种蔬菜快速发酵工艺，其特征在于，所述的干酪乳杆菌鼠李糖亚种突变株是采用紫外线诱变干酪乳杆菌鼠李糖亚种，选育得到1株L-乳酸高产干酪乳杆菌鼠李糖亚种突变株；具体步骤为：将低温保藏的干酪乳杆菌鼠李糖亚种取出常温融化后划线接种到MRS平板培养基，37℃培养至长出单菌落，挑单菌落进行纯化后接种至MRS液体培养基，接种量1％，37℃，200rpm培养过夜活化2次，然后接种到MRS液体培养基，培养8h至菌数2×108个/ml，取菌液12000rpm离心l0min，弃上清，生理盐水洗涤2次，收集菌体细胞，生理盐水悬浮，调整菌数至1×108个/ml，取10ml于9cm的平皿中，磁力搅拌下进行紫外照射；紫外灯功率15W，照射距离35cm，波长200～275nm，照射时间分别为0s、15s、30s、45s、60s、90s、120s；紫外...

【专利技术属性】
技术研发人员：张庆芳，迟雪梅，迟乃玉，
申请(专利权)人：大连大学，
类型：发明
国别省市：辽宁,21