一种安全发酵蔬菜的生产方法技术

一种安全发酵蔬菜的生产方法，包括：(1) 选定一种复合菌剂，即将3株优良菌种：一株魏斯氏菌、一株乳杆菌和一株明串珠菌按照1∶1～3∶1～5的比例制备的复合发酵菌剂；(2) 利用上述复合菌剂生产发酵辣椒蔬菜：第一步，将新鲜辣椒经过去梗、清洗、斩拌，加水混合后装入发酵罐中；第二步，将上述复合发酵菌剂接种到辣椒中，并添加食盐、蔗糖进行发酵，控制发酵温度和发酵时间，得到成熟发酵辣椒制品。本发明专利技术采用特制的复合发酵菌剂发酵蔬菜替代自然发酵蔬菜，按照优化工艺生产发酵蔬菜，发酵速度快、成熟时间短、产品风味好、食盐和亚硝酸盐含量低，提高产品的安全食用性，为使发酵蔬菜更好地适应时代发展需求开辟了一条新途径。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种安全发酵蔬菜的生产方法，其特征在于包括：(1) 选定一种抑制和降解亚硝酸盐的复合菌剂选定的复合菌剂为：将3株优良菌种，即一株魏斯氏菌（Weissella bacteria）、一株乳杆菌(Lactobacillus)和一株明串珠菌(Leuconostoc)按照1∶1～3∶1～5的比例制备的复合发酵菌剂；(2) 利用上述复合菌剂生产发酵蔬菜，以辣椒为例，包括两个步骤：第一步，将新鲜辣椒经过去梗、清洗、斩拌，加水混合后装入发酵罐中；第二步，将上述复合发酵菌剂接种到辣椒中，并添加食盐、蔗糖进行发酵，控制发酵温度和发酵时间，得到成熟发酵辣椒制品。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：王修俊，朱隆绘，范志平，
申请(专利权)人：贵州大学，
类型：发明
国别省市：贵州;52