一种蔬菜发酵液及其制备方法和应用技术

本发明专利技术公开了一种蔬菜发酵液及其制备方法和应用，该制备方法利用蔬菜为基料，通过可作为食品的微生物发酵而制成蔬菜发酵液。本发明专利技术还提供了该蔬菜发酵液在延长食品保质期中的应用。本发明专利技术在不改变食品固有特性和风味的基础上，可显著延长食品的保质期，而且该发酵液属于食品配料，不受添加剂标准的限制。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术公开了一种蔬菜发酵液及其制备方法和应用，该制备方法利用蔬菜为基料，通过可作为食品的微生物发酵而制成蔬菜发酵液。本专利技术还提供了该蔬菜发酵液在延长食品保质期中的应用。本专利技术在不改变食品固有特性和风味的基础上，可显著延长食品的保质期，而且该发酵液属于食品配料，不受添加剂标准的限制。【专利说明】一种蔬菜发酵液及其制备方法和应用
本专利技术涉及食品防腐领域，尤其涉及的是一种蔬菜发酵液及其制备方法和应用。
技术介绍
防止食品腐败，延长食品保质期是食品工业永恒的话题，对于不能进行高温、高压杀菌的食品(如发酵调味品、蔬菜制品、乳制品等)来说，防腐剂是必不可少的，但是有关防腐剂的使用范围和使用量的规定是相对严格的，在法定范围内保证防腐效果，是食品行业的难题。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是针对现有技术在食品防腐方面的缺陷，提供一种蔬菜发酵液及其制备方法和应用。本专利技术的技术方案如下:一种蔬菜发酵液的制备方法，包括以下步骤:(I)复合蔬菜汁的制备:将新鲜蔬菜洗净、去除非食用部分后与水混合榨汁，离心得到蔬菜汁清液，在蔬菜清液中添加酪蛋白、蔗糖、抗坏血酸、氯化钠和硫酸镁后，用I %的碳酸氢钠溶液调整PH值，然后置于密闭容器中，灭菌；(2)接种:经活化后的植物乳杆菌和发酵乳杆菌在无菌操作条件下接入⑴所述蔬菜汁中；(3)发酵:将接种后的蔬菜汁密闭培养，当蔬菜汁中的菌密度达到107~108CFU / mL时，中止发酵，用食用碳酸氢钠调整pH值，然后灭菌。所述的制备方法，新鲜蔬菜为:胡萝卜，其质量百分数为25%;白萝卜，其质量百分数为15% ;芹菜，其质量百分数为30% ;生姜，其质量百分数为15% ;黄豆芽，其质量百分数为 15%。所述的制备方法，步骤⑴中，新鲜蔬菜和水的质量比为1: 4。所述的制备方法，步骤(1)中，每升蔬菜清液中添加酪蛋白0.1-0.5g、蔗糖2_8g、抗坏血酸0.1-0.5g、氯化钠5-15g、硫酸镁0.25-0.5g。所述的制备方法，步骤(1)中，pH值调整至7.0-7.5。所述的制备方法，步骤(3)中，密闭培养温度为35_37°C。所述的制备方法，步骤(3)中，pH值调整至6.5-7.5。所述的制备方法得到蔬菜发酵液。所述的蔬菜发酵液的应用，是用于食品的防腐。所述的蔬菜发酵液的应用，用于食品防腐中的蔬菜发酵液的添加量为所述食品质量的1_5%。本专利技术利用蔬菜为基料，通过可作为食品的微生物(卫生部办公厅关于印发《可用于食品的菌种名单》的通知卫办监督发【2010】65号)发酵而制成蔬菜发酵液，充分利用蔬菜经微生物发酵的代谢产物抑制食品腐败微生物的生长。本专利技术在不改变食品固有特性和风味的基础上，可显著延长食品的保质期，而且该发酵液属于食品配料，不受添加剂标准的限制。【具体实施方式】以下结合具体实施例，对本专利技术进行详细说明。1、材料1.1、菌种:植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),从CICC【中国工业微生物菌种保藏管理中心】购买，菌种编号6051。发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium),从CICC【中国工业微生物菌种保藏管理中心】购买，菌种编号22538。1.2、蔬菜:胡萝卜25%、白萝卜15%、芹菜30%、生姜15%、黄豆芽15% (质量百分数)2、制作方法:(I)复合蔬菜汁的制备:将1.2所述新鲜蔬菜洗净、去除非食用部分后按质量比为1: 4的比例与水混合后榨汁，离心得到蔬菜汁清液，按照每升蔬菜清液中添加酪蛋白0.l-ο.5g、鹿糖2-8g、抗坏血酸0.1-0.5g、氯化钠5-15g、硫酸镁0.25-0.5g,用I %的碳酸氢钠溶液调整pH至7.0-7.5，置于密闭容器中，121°C，15min灭菌。(2)接种:经活化后的植物乳杆菌和发酵乳杆菌在无菌操作条件下接入⑴所述蔬菜汁中。(3)发酵:将接种后的蔬菜汁置于35_37°C下密闭培养64_72h，当蔬菜汁中的菌密度达到IO7~IO8CFU / mL时，中止发酵，用食用碳酸氢钠调整pH到6.5-7.5，于121°C，15min灭菌备用。3、应用根据各类食品特性(主要是原始菌数)不同，添加1-5% (质量百分数)2制得的发酵液，可显著延长食品的保质期。3.1、用于郫县豆瓣的防腐郫县豆瓣是蚕豆瓣、鲜辣椒经米曲霉发酵而成的川菜特色调味品，已色泽鲜红、瓣粒香脆为其特色，高温杀菌会导致瓣粒软化、色泽变黑、固有风味丧失，因此，长期以来，紧靠防腐剂保质，GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》限定该产品可使用的防腐剂仅为苯甲酸钠等少数几种，且苯甲酸钠的最大使用量为Ig / kg，防腐效果有限，涨袋、霉变现象经常发生。原始菌落总数平均为:20000CFU / g。表1蔬菜发酵液在郫县豆瓣中抑菌效果【权利要求】1.一种蔬菜发酵液的制备方法，其特征是，包括以下步骤: (1)复合蔬菜汁的制备:将新鲜蔬菜洗净、去除非食用部分后与水混合榨汁，离心得到蔬菜汁清液，在蔬菜清液中添加酪蛋白、蔗糖、抗坏血酸、氯化钠和硫酸镁后，用I %的碳酸氢钠溶液调整PH值，然后置于密闭容器中，灭菌； (2)接种:经活化后的植物乳杆菌和发酵乳杆菌在无菌操作条件下接入(I)所述蔬菜汁中； (3)发酵:将接种后的蔬菜汁密闭培养，当蔬菜汁中的菌密度达到IO7?IO8CFU/ mL时，中止发酵，用食用碳酸氢钠调整PH值，然后灭菌。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是，新鲜蔬菜为:胡萝卜，其质量百分数为25% ;白萝卜，其质量百分数为15% ;芹菜，其质量百分数为30% ;生姜，其质量百分数为15% ;黄豆芽，其质量百分数为15%。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是，步骤(I)中，新鲜蔬菜和水的质量比为I: 4。4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是，步骤(I)中，每升蔬菜清液中添加酪蛋白0.1-0.5g、蔗糖2-8g、抗坏血酸0.1-0.5g、氯化钠5_15g、硫酸镁0.25-0.5g。5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是，步骤(I)中，pH值调整至7.0-7.5。6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是，步骤(3)中，密闭培养温度为35-37°C。7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是，步骤(3)中，pH值调整至6.5-7.5。8.根据权利要求1-7任一所述的制备方法得到蔬菜发酵液。9.根据权利要求8所述的蔬菜发酵液的应用，其特征是，用于食品的防腐。10.根据权利要求9所述的蔬菜发酵液的应用，其特征是，蔬菜发酵液的添加量为所述食品质量的1_5%。【文档编号】A23L3/3454GK103519315SQ201310501322【公开日】2014年1月22日 申请日期:2013年10月23日 优先权日:2013年10月23日 【专利技术者】车振明, 唐洁, 张丽珠 申请人:西华大学本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蔬菜发酵液的制备方法，其特征是，包括以下步骤：(1)复合蔬菜汁的制备：将新鲜蔬菜洗净、去除非食用部分后与水混合榨汁，离心得到蔬菜汁清液，在蔬菜清液中添加酪蛋白、蔗糖、抗坏血酸、氯化钠和硫酸镁后，用1％的碳酸氢钠溶液调整pH值，然后置于密闭容器中，灭菌；(2)接种：经活化后的植物乳杆菌和发酵乳杆菌在无菌操作条件下接入(1)所述蔬菜汁中；(3)发酵：将接种后的蔬菜汁密闭培养，当蔬菜汁中的菌密度达到107～108CFU／mL时，中止发酵，用食用碳酸氢钠调整pH值，然后灭菌。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：车振明，唐洁，张丽珠，
申请(专利权)人：西华大学，
类型：发明
国别省市：