【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及泡菜生产中一种蔬菜分段盐渍发酵的方法。
技术介绍
泡菜是我国传统特色发酵食品的典型代表,历史悠久,文化底蕴深厚。目前市场上销售的泡菜产品大多是以盐渍的蔬菜为主要原料,经过清洗、脱盐、脱水、调味、包装和杀菌等工序生产的调味泡菜产品。作为现代生产泡菜的必要工序之一——蔬菜盐渍,它决定了泡菜产品的最终品质。现有蔬菜原料的盐渍一般采用一次盐渍法,即新鲜蔬菜收获后盐渍时,一次性将所需总用盐量加足,以后不再添加。此过程中,(1)食盐用量大,高浓度食盐引起蔬菜细胞剧烈的渗透作用而是蔬菜组织骤然失水,导致蔬菜发生皱皮和紧缩,外观不饱满;( 盐渍溶液的浓度大,蔬菜组织中的水分和可溶性物质通过细胞膜外渗而和高浓度食盐溶液达成平衡的时间就长,生产周期(盐渍时间)较长;C3)盐渍溶液的浓度大,泡菜中的乳酸菌群很难生长繁殖,乳酸发酵缓慢,产品风味单一,营养价值较低。
技术实现思路
本专利技术针对现有泡菜生产过程中,蔬菜原料是利用一次盐渍发酵法进行盐渍发酵处理,不仅盐渍发酵过程用盐量大,盐渍蔬菜皱皮、紧缩,外观不饱满,而且蔬菜盐渍发酵的周期较长,没有经过以乳酸菌为主导的厌氧发酵过程,最终泡菜产品风味单一,营养价值不高。本专利技术所涉及的蔬菜分段盐渍发酵法是分次(二次或三次)将所需总用盐量加入蔬菜中。即先在新鲜蔬菜中加入低浓度的食盐,进行低盐短期盐渍发酵,完成以乳酸菌发酵为主导的厌氧发酵过程,促进泡菜风味物质的形成和营养物质的产生;然后再向经过低盐发酵盐渍的蔬菜菜坯中补加食盐,延长原料的贮藏时间。利用分段盐渍法进行蔬菜盐渍发酵,较之一次盐渍法,(1)首次加盐量少,蔬菜不会 ...
【技术保护点】
1.一种蔬菜分段盐渍发酵的方法,其特征在于包括以下步骤:1.一段盐渍发酵:在蔬菜盐渍时,先加入少量的食盐进行一段盐渍发酵。一段盐渍发酵的食盐用量≤5%(以蔬菜计算);盐渍发酵时间为15-60天,蔬菜品种不同,盐渍发酵时间有所不同。2.二段盐渍发酵:经过一段盐渍发酵的蔬菜原料,加入7%-12%(以一段盐渍前的蔬菜原料计)的食盐进行二段盐渍发酵。食盐用量根据蔬菜品种的不同而有所不同。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员:陈功,李恒,张其圣,余文华,游敬刚,
申请(专利权)人:四川省食品发酵工业研究设计院,
类型:发明
国别省市:90
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