一种鲜香魔芋脆片的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种鲜香魔芋脆片的加工方法，属于食品加工领域，采用的加工方法为：原料挑选→清洗去皮→切片→漂洗护色→魔芋脱毒→脱水→真空浸渍→速冻→真空脆化→冷却→上辅料→金属探测→包装入库为加工工艺流程。本发明专利技术丰富了魔芋的食用方法，得到的产品可即时食用，口感鲜香酥脆，使魔芋产品具有独特的香脆风味；同时最大程度的保留了魔芋产品的原色、原营养结构、原形态，还具有低热量、降压降脂的功效。

A method for processing fresh konjac chips

The invention discloses a method for processing fresh konjac chips, belonging to the field of food processing, processing methods for raw material selection, cleaning, peeling, slicing, rinsing, color protecting, konjac detoxification, dehydration, vacuum impregnation, vacuum cooling, quick freezing, brittle, accessories, metal detection, packaging and storage for processing process. The invention enriched edible konjac method, the obtained products can be eaten immediately, taste delicious and crisp, the konjac products have unique crisp flavor; at the same time, the greatest degree of retention of the konjac products colour and original nutrition structure, the original shape, but also has low calorie, fat effect pressure drop.

【技术实现步骤摘要】
一种鲜香魔芋脆片的加工方法
本专利技术涉及真空低温干燥食品加工
，具体涉及一种鲜香魔芋脆片的加工方法。
技术介绍
魔芋总糖含量为16.4%，其中魔芋葡甘聚糖占总糖的34.2%。葡甘聚糖能扩张毛细血管，降低血压和胆固醇，是抑制人体肥胖，有利防治冠心病的理想食物。它消化吸收慢，能清除肠壁上的废物，是肥胖者和糖尿病人理想的低热低脂的保健食品。目前，魔芋作为膳食纤维食品，已与组织食品、植物蛋白食品并列为食品工业的潮流。但是，魔芋含有生物碱，生食或超量食用，可引起中毒。对休闲食品的需求已不满足于口味好、卫生和包装档次高等这些较基础层次的消费需求，还希望在产品美味的同时能给自己补充营养，带来健康、活力、时尚等方面的功能利益和精神享受，鲜香魔芋脆片产品的成功研发恰好符合消费者的消费需求方向。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对上述现状，为了有效解决现有即食魔芋脆片深加工技术中，油料的过多使用及油炸过程中有害物质的残留，产品颜色过深，脆片口感硬，风味及营养成分损失多等缺陷，本专利技术提供了一种鲜香魔芋脆片的加工方法。本专利技术为达到上述目的，本专利技术的实施方案为：一种鲜香魔芋脆片的加工方法，其特征在于：具体步骤为：(1)、挑选：对魔芋进行挑选，剔除不合格的原料及各种杂质杂物；(2)、清洗去皮：将魔芋放入漂洗机中进行清洗，削皮后切制成条状、块状或片状，制成魔芋切片；(3)、将魔芋切片置于护色液中浸泡30分钟～2小时，过滤；所述护色液各组分的重量配比为：柠檬酸0.1%～0.3%、氯化钠0.1%～0.5%、蜂蜜0.1%～1%、其余为水；(4)、魔芋脱毒：将魔芋切片放置于饱和石灰水中浸泡30分钟～2小时，过滤，重复处理两次，弃去石灰水，将魔芋切片浸泡在清水中，添加适量盐酸调pH至6.8，浸泡30分钟～2小时，过滤，然后用清水冲洗干净；(5)、脱水：将魔芋切片均匀放在载体上，放入离心脱水机中脱水；(6)、真空浸渍：将脱水后的魔芋切片按生产要求与浸渍液进行混合均匀，放入真空浸渍机内进行浸渍入味；以脱水后的魔芋切片的重量为依据，所述浸渍料的组分为：水2%～6%、食盐0.75%～1%、白糖3%～6%、麦芽糊精6%～8%、麦芽糖10%～18%；浸渍时间为：40～60分钟；浸渍温度：40～50℃；(7)、速冻：将浸渍结束的原料取出，称重摆盘，并放于冷库内进行冷冻处理，温度为：-28℃～-34℃，时间为：2～4小时；(8)、真空脆化：将冻好的魔芋切片分别放进脆化框内后，放入真空脆化机固定好，进行自动脆化处理，保证魔芋切片的含水量不大于5%；真空度-0.06～-0.08MPa，脆化温度85～98℃，时间为30～60分钟；(9)、冷却：脆化完成后，将魔芋切片放置在架子上通过新风系统冷却至常温；(10)、上辅料：将步骤（9）的魔芋切片用鲜香调味粉拌匀，进行调味；以魔芋切片的重量为依据，所述鲜香调味粉为：胡椒粉0.5～0.75%，鱼骨粉0.3～0.5%，食盐1～1.5%，鸡精0.75～1.25%，白砂糖0.75～1.25%；(11)、金属探测：产品全部过金属探测仪，检验合格的产品通过传递口送到外包装间；(12)、内包装、外包装、入库。有益效果：上述鲜香魔芋脆片的加工方法，先速冻，在冰块状态下的魔芋切片在真空脆化机中干燥，可以有效地减少高温对食品营养成分的破坏；而传统工艺的食品加工是在170℃的油温下，营养成分大部分被破坏，且易产生致癌物质；与现有技术相比，具有如下特点：1、与传统果蔬脆片相比，本专利技术生产的鲜香魔芋脆片外形完整、表面光滑、感官品质好，具有更长的贮存期。并且避免了传统油炸工艺含油率高等缺陷；2、与传统果蔬脆片加工工艺相比，采用浸渍+低温冷冻等预处理方式对魔芋起到了品质结构保护的作用，真空干燥使得魔芋脆片形成疏松的多孔状结构，较传统果蔬脆片风味浓郁、口感酥脆；3、与传统果蔬脱水工艺相比，采用真空干燥对魔芋切片进行脱水加工，能显著降低魔芋切片脱水过程中微生物的生长，一些易氧化的物质也能受到保护，最大程度地保持了产品原有的风味和营养价值，显著提升产品品质及附加值。具体实施方式实施例1一种鲜香魔芋脆片的加工方法，其特征在于具体步骤为：(1)、挑选：对魔芋进行挑选，剔除不合格的原料及各种杂质杂物；(2)、清洗去皮：将魔芋放入漂洗机中进行清洗，削皮后切制成片状，制成魔芋切片；(3)、将魔芋切片置于护色液中浸泡1小时，过滤；所述护色液各组分的重量配比为：柠檬酸0.2%、氯化钠0.3%、蜂蜜0.5%、其余为水；(4)、魔芋脱毒：将魔芋切片放置于饱和石灰水中浸泡1小时，过滤，重复处理两次，弃去石灰水，将魔芋切片浸泡在清水中，添加适量盐酸调pH至6.8，浸泡1小时，过滤，然后用清水冲洗干净；(5)、脱水：将魔芋切片均匀放在载体上，放入离心脱水机中脱水；(6)、真空浸渍：将脱水后的魔芋切片按生产要求与浸渍液进行混合均匀，放入真空浸渍机内进行浸渍入味；以脱水后的魔芋切片的重量为依据，所述浸渍料的组分为：水5%、食盐0.8%、白糖4%、麦芽糊精7%、麦芽糖12%；浸渍时间为：50分钟；浸渍温度：45℃；(7)、速冻：将浸渍结束的原料取出，称重摆盘，并放于冷库内进行冷冻处理，温度为：-30℃，时间为：2小时；(8)、真空脆化：将冻好的魔芋切片分别放进脆化框内后，放入真空脆化机固定好，进行自动脆化处理，保证魔芋切片的含水量不大于5%；真空度-0.07MPa，脆化温度90℃，时间为50分钟；(9)、冷却：脆化完成后，将魔芋切片放置在架子上通过新风系统冷却至常温；(10)、上辅料：将步骤（9）的魔芋切片用鲜香调味粉拌匀，进行调味；以魔芋切片的重量为依据，所述鲜香调味粉为：胡椒粉0.5%，鱼骨粉0.3%，食盐1%，鸡精0.75%，白砂糖0.75%；(11)、金属探测：产品全部过金属探测仪，检验合格的产品通过传递口送到外包装间；(12)、内包装、外包装、入库。实施例2一种鲜香魔芋脆片的加工方法，其特征在于具体步骤为：(1)、挑选：对魔芋进行挑选，剔除不合格的原料及各种杂质杂物；(2)、清洗去皮：将魔芋放入漂洗机中进行清洗，削皮后切制成条状、块状或片状，制成魔芋切片；(3)、将魔芋切片置于护色液中浸泡2小时，过滤；所述护色液各组分的重量配比为：柠檬酸0.1%%、氯化钠0.1%%、蜂蜜0.6%、其余为水；(4)、魔芋脱毒：将魔芋切片放置于饱和石灰水中浸泡12小时，过滤，重复处理两次，弃去石灰水，将魔芋切片浸泡在清水中，添加适量盐酸调pH至6.8，浸泡2小时，过滤，然后用清水冲洗干净；(5)、脱水：将魔芋切片均匀放在载体上，放入离心脱水机中脱水；(6)、真空浸渍：将脱水后的魔芋切片按生产要求与浸渍液进行混合均匀，放入真空浸渍机内进行浸渍入味；以脱水后的魔芋切片的重量为依据，所述浸渍料的组分为：水6%、食盐0.8%、白糖5%、麦芽糊精8%、麦芽糖15%；浸渍时间为：60分钟；浸渍温度：45℃；(7)、速冻：将浸渍结束的原料取出，称重摆盘，并放于冷库内进行冷冻处理，温度为：-30℃，时间为：3小时；(8)、真空脆化：将冻好的魔芋切片分别放进脆化框内后，放入真空脆化机固定好，进行自动脆化处理，保证魔芋切片的含水量不大于5%；真空度-0.08MPa，脆化温度95℃，时间为40分钟；(9本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鲜香魔芋脆片的加工方法，其特征在于具体步骤为：(1)、挑选：对魔芋进行挑选，剔除不合格的原料及各种杂质杂物；(2)、清洗去皮：将魔芋放入漂洗机中进行清洗，削皮后切制成条状、块状或片状，制成魔芋切片；(3)、将魔芋切片置于护色液中浸泡30分钟～2小时，过滤；所述护色液各组分的重量配比为：柠檬酸0.1%～0.3%、氯化钠0.1%～0.5%、蜂蜜0.1%～1%、其余为水；(4)、魔芋脱毒：将魔芋切片放置于饱和石灰水中浸泡30分钟～2小时，过滤，重复处理两次，弃去石灰水，将魔芋切片浸泡在清水中，添加适量盐酸调pH至6.8，浸泡30分钟～2小时，过滤，然后用清水冲洗干净；(5)、脱水：将魔芋切片均匀放在载体上，放入离心脱水机中脱水；(6)、真空浸渍：将脱水后的魔芋切片按生产要求与浸渍液进行混合均匀，放入真空浸渍机内进行浸渍入味；以脱水后的魔芋切片的重量为依据，所述浸渍料的组分为：水2%～6%、食盐0.75%～1%、白糖3%～6%、麦芽糊精6%～8%、麦芽糖10%～18%；浸渍时间为：40～60分钟；浸渍温度：40～50℃；(7)、速冻：将浸渍结束的原料取出，称重摆盘，并放于冷库内进行冷冻处理，温度为：‑28℃～‑34℃，时间为：2～4小时；(8)、真空脆化：将冻好的魔芋切片分别放进脆化框内后，放入真空脆化机固定好，进行自动脆化处理，保证魔芋切片的含水量不大于5%；真空度‑0.06～‑0.08MPa，脆化温度85～98℃，时间为30～60分钟；(9)、冷却：脆化完成后，将魔芋切片放置在架子上通过新风系统冷却至常温；(10)、上辅料：将步骤（9）的魔芋切片用鲜香调味粉拌匀，进行调味；以魔芋切片的重量为依据，所述鲜香调味粉为：胡椒粉0.5～0.75%，鱼骨粉0.3～0.5%，食盐1～1.5%，鸡精0.75～1.25%，白砂糖0.75～1.25%；(11)、金属探测：产品全部过金属探测仪，检验合格的产品通过传递口送到外包装间； (12)、内包装、外包装、入库。...

【技术特征摘要】
1.一种鲜香魔芋脆片的加工方法，其特征在于具体步骤为：(1)、挑选：对魔芋进行挑选，剔除不合格的原料及各种杂质杂物；(2)、清洗去皮：将魔芋放入漂洗机中进行清洗，削皮后切制成条状、块状或片状，制成魔芋切片；(3)、将魔芋切片置于护色液中浸泡30分钟～2小时，过滤；所述护色液各组分的重量配比为：柠檬酸0.1%～0.3%、氯化钠0.1%～0.5%、蜂蜜0.1%～1%、其余为水；(4)、魔芋脱毒：将魔芋切片放置于饱和石灰水中浸泡30分钟～2小时，过滤，重复处理两次，弃去石灰水，将魔芋切片浸泡在清水中，添加适量盐酸调pH至6.8，浸泡30分钟～2小时，过滤，然后用清水冲洗干净；(5)、脱水：将魔芋切片均匀放在载体上，放入离心脱水机中脱水；(6)、真空浸渍：将脱水后的魔芋切片按生产要求与浸渍液进行混合均匀，放入真空浸渍机内进行浸渍入味；以脱水后的魔芋切片的重量为依据，所述浸渍料的组分为：水2%～6%、食盐0.75%～1%、白糖3%～6%...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹约泽，汪超，李震，刘璐，
申请(专利权)人：湖北顺溪生物食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北,42