The invention discloses a fresh soy sauce fermentation process, the raw materials are extruded, moistening, inoculating koji, brine freezing, fermentation, extracting oil from refining steps to obtain fresh soy sauce, various steps were carried out under sterile conditions, the inoculation by koji koji making disc machine, the fermentation is the a liquor and saline mixed starter and frozen after through the aseptic pipeline into the fermentation tank. The invention is based on the existing high salt liquid state process improvement steps using aseptic technique, puffing processing before material moistening, the fermentation step after freezing brine fermentation liquor, the nitrogen protection of fermentation, the fermentation step of the invention comprises the combination of puffed technology, making raw materials in flavor substances, amino acids and trace alcohol released effectively, and the invention does not require high temperature sterilization, avoid heating aroma components, amino acids and trace alcohol losses, and improve all kinds of aroma substances and amino acid content in soy sauce.
【技术实现步骤摘要】
一种生鲜酱油发酵工艺
本专利技术涉及一种食品调味品的酿造
,具体涉及一种生鲜酱油发酵工艺。
技术介绍
酱油酿造工艺主要分为低盐固态发酵和高盐稀态发酵两种,现有高盐稀态发酵工艺通常包括如下步骤:原料润水、蒸煮熟化、蒸煮后的熟料中加入米曲霉,进行制曲、将制好的成曲加入盐水进行发酵、压榨取油、生油升温到60-90℃去沉降、过滤、按照标准调成不同等级的酱油、高温灭菌、灌装。现有的高盐稀态发酵工艺存在以下缺点:几乎所有步骤均在放的环境下操作,无法达到无菌化生产,为了减少原油中的细菌,在原油沉降步骤中进行升温处理,进行第一次加热处理,升温加热对油中的香味物质,特别是微量醇损失较大,由于加热发生了美拉德反应,时油的颜色加深。为了降低精制酱油中细菌的含量,进行第二次加热处理达到灭菌的效果,由于灭菌需要的温度较高,酱油中的糖类物质发生美拉德反应,颜色再次加深,风味出现焦糊味,虽然杀灭了杂菌,但已无法保证酱油的自然风味、口感、色泽,失去了本味。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种生鲜酱油发酵工艺,解决现有高盐稀态发酵工艺采用加热灭菌导致酱油中香味物质、微量醇含量降低,且颜色加深的问题。本专利技术通过下述技术方案实现:一种生鲜酱油发酵工艺,将原料依次经过膨化、润水、接种制曲、盐水冷冻、发酵、压榨取油、精制步骤获得生鲜酱油,各个步骤均在无菌环境下进行,所述接种制曲采用圆盘制曲机,所述发酵是将成曲与冷冻后的盐水混合后通过无菌管道送入发酵罐,前期充氮进行发酵。现有的高盐稀态发酵工艺的各个步骤在开放环境中进行操作,引入了大量细菌,因此须采用加热、高温灭菌的方式进行灭菌,但是加 ...
【技术保护点】
一种生鲜酱油发酵工艺,其特征在于,将原料依次经过膨化、润水、接种制曲、盐水冷冻、发酵、压榨取油、精制步骤获得生鲜酱油,各个步骤均在无菌环境下进行,所述接种制曲采用圆盘制曲机,所述发酵是将成曲与冷冻后的盐水混合后通过无菌管道送入发酵罐,前期充氮进行发酵。
【技术特征摘要】
1.一种生鲜酱油发酵工艺,其特征在于,将原料依次经过膨化、润水、接种制曲、盐水冷冻、发酵、压榨取油、精制步骤获得生鲜酱油,各个步骤均在无菌环境下进行,所述接种制曲采用圆盘制曲机,所述发酵是将成曲与冷冻后的盐水混合后通过无菌管道送入发酵罐,前期充氮进行发酵。2.根据权利要求1所述的一种生鲜酱油发酵工艺,其特征在于,包括以下步骤:1)、原料膨化:将原料通过高压旋转蒸锅进行膨化;2)、润水:膨化后的物料采用无菌水润水;3)、接种制曲:润水后的物料放入无菌式圆盘制曲机中制曲;4)、盐水冷冻:将加入白酒的盐水冷冻到0-5℃;5)、发酵:冷冻好的白酒盐水与制好的成曲混合后,通过无菌管道送入发酵罐发酵,发酵温度10-15℃,发酵罐为全密闭式无菌发酵罐,前期10-20天发酵阶段充入氮气保护,第11-21天开始升温,待温度达到30-35℃、pH降到5.0-5.3时,加入增香酵母,总发酵时间90-120天;6)、压榨取油:发酵成熟的酱醪,通过无菌管道送入压榨机压榨,压榨车间为1000-10000级无菌车间;7)、精制:压榨出的油存入...
【专利技术属性】
技术研发人员:樊君,伍学明,钟小廷,王惠芳,罗红刚,周红梅,赵辉平,郑鸥,
申请(专利权)人:千禾味业食品股份有限公司,
类型:发明
国别省市:四川,51
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