一种清香型果味白酒的生产工艺制造技术

本发明专利技术提供一种清香型果味白酒的生产工艺，涉及白酒加工技术领域，该清香型果味白酒的生产工艺包括称料、预发酵、原料粉碎、高温润糁、清蒸糊化、冷散加曲、地缸发酵和出缸蒸馏八大步骤，在清蒸过程中，对甑桶进行排放气，以减少甲醇的产生，在冷散加曲步骤中，选用冷的天然优质矿泉水，可抑制甲醇通过非酶氧化作用产生甲醛，一次蒸馏后利用麸皮进行脱铅处理，利用活性炭对白酒进行吸附处理，竹叶的加入，也可吸收生产过程中产生的甲醛，本发明专利技术对清香型白酒进行改进，在保留清香型白酒特点的同时，加入水果，使得清香型白酒口感更加独特，加入中药提取液，使得白酒具有保健功效，受到更多消费者欢迎。

Production process of Fen flavor fruit white spirit

The invention provides a process for producing fruit fragrance type liquor liquor, relates to the field of processing technology, the production process of the fruit fragrance type liquor including said material, pre fermentation, raw material crushing, high temperature, cold moist grits, steamed gelatinized powder plus koji, fermentation and distillation of the cylinder to cylinder eight steps forward in the process of steamed the barrel of exhaust gas, and to reduce the production of methanol, the cold powder plus Qu step, the selection of cold quality natural mineral water, can inhibit methanol by non enzymatic oxidation to produce formaldehyde, a distilled lead from the treatment and utilization of wheat bran, liquor adsorption by activated carbon, bamboo adding formaldehyde can be absorbed in the production process, the invention of the Fen Liquor improvement, add fruit features while retaining the Fen Liquor, at the same time, the Chinese liquor taste more unique The addition of Chinese medicine extracts makes the liquor more effective and more popular with consumers.

【技术实现步骤摘要】
一种清香型果味白酒的生产工艺
本专利技术涉及白酒加工
，具体涉及一种清香型果味白酒的生产工艺。
技术介绍
白酒又称烧酒、老白干、烧刀子等，解放后称为白酒，是中国特有的一种蒸馏酒，白酒由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得，酒质无色透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有已酯类为主体的复合香味，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。根据曲种不同，白酒分为“大曲酒”、“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等，大曲块大，主要包含曲霉菌和酵母，小曲块小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母，霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精，小曲发热量低，适于南方湿热气候。根据配方口味不同，白酒主要分为四大香型，即浓香型、凤香型、清香型、米香型、酱香型、兼香型等，另外还有少数品牌自创香型。清香型白酒其原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较低，不得超过50℃，并用清蒸工艺，地缸发酵等，现有白酒味道辛辣，不适合年长者和低龄人喝。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术提供了一种清香型果味白酒的生产工艺，使得白酒的味道是果味，清香柔和，不仅适合中年人喝，还适合年长者和低龄人喝。为实现以上目的，本专利技术通过以下技术方案予以实现：一种清香型果味白酒的生产工艺，包括以下步骤：(1)称料：称取以下重量份的原料：高粱100-200份、大麦100-200份、大曲20-40份、小米壳50-70份、谷糠10-20份、竹叶10-20份、苹果15-20份、柠檬10-20份、冰糖10-20份、中药提取液10-15份，备用；(2)预发酵：苹果、柠檬洗净后榨汁，经高温杀菌后，倒入发酵容器中，再依次加入冰糖、粉碎后的竹叶和中药提取液，并加入适量的酵母液和酒曲进行预发酵5-7天，得预发酵液；(3)原料粉碎：把高粱、大麦和大曲分别进行破碎，每粒高粱和大麦破碎成4-8瓣，大曲的粉碎度为能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55％，将破碎后的高粱、大麦混合后得原料，大曲粉备用；(4)高温润糁：向(3)的原料中加入原料量50-70％的80℃的矿泉水，拌匀后堆积润料18-20h，在堆积润料过程中翻动2-3次，得红糁；(5)清蒸糊化：向甑桶中加入矿泉水适量，煮沸后边上气边均匀撒入红糁，待蒸汽上匀后，再加入预发酵液，然后加盖清蒸80min，清蒸过程中至少排放气5次，得酒醅；(6)冷散加曲：清蒸后趁热取出，一边翻拌酒醅一边加入酒醅量30％的冷的矿泉水，酒醅充分吸水后，再进行通风晾渣，晾渣后加入大曲粉，拌匀后下陶缸发酵；(7)地缸发酵：将陶缸埋入地下，缸顶用石板盖紧，并用清蒸后的小米壳封口，再加上3-5cm厚的稻壳保温，发酵28天，得成熟酒醅；(8)出缸蒸馏：把成熟酒醅取出，加入谷糠，拌匀装甑蒸馏后，再加入适量麸皮，搅拌均匀，静置1h，用多层绒布过滤后，加入适量炭柱直径为30cm的颗粒活性炭，对酒醅进行吸附处理后，酒醅再二次蒸馏，滤清即得。优选地，所述苹果果汁糖分含量至少为13％。优选地，所述中药提取液由以下重量份数的原料制成：熟地2-5份、百合1-5份、石决明3-6份、柏子仁3-8份、当归5-10份。优选地，所述大曲与高粱的质量比为1：5。优选地，所述谷糠与高粱的质量比为1：10。优选地，所述步骤(2)中发酵容器为非金属容器。本专利技术的有益效果：本专利技术提供了一种清香型果味白酒的生产工艺，竹叶、苹果、柠檬的协同作用，实现了营养成分与白酒稳定互溶的效果，竹叶的加入，也可吸收生产过程中产生的甲醛，显著增加了白酒的的质量；中药提取液所用原料各成分间相互配合，对果味白酒进行增效处理，使得产品具有益气补血、润肺止咳，清心安神等保健功效。在冷散加曲步骤中，选用冷的矿泉水，可抑制甲醇通过非酶氧化作用产生甲醛，减少产品中甲醛的含量；一次蒸馏后利用麸皮进行脱铅处理，使得白酒中的铅以铅盐的形式凝集而析出，利用活性炭对白酒进行吸附处理，不仅能有效吸附金属离子，解决浑浊现象，又能减少酒中的邪杂味，提高白酒的质量，对酒醅进行二次蒸馏，可避免二次污染。本专利技术对清香型白酒进行改进，在保留清香型白酒特点的同时，加入水果，使得清香型白酒口感更加独特，加入中药提取液，使得白酒具有保健功效，受到更多消费者欢迎。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1：一种清香型果味白酒的生产工艺，包括以下步骤：(1)称料：称取以下重量份的原料：高粱100份、大麦200份、大曲20份、小米壳70份、谷糠10份、竹叶20份、苹果15份、柠檬20份、冰糖10份、中药提取液15份，备用；(2)预发酵：苹果、柠檬洗净后榨汁，经高温杀菌后，倒入非金属发酵容器中，再依次加入冰糖、粉碎后的竹叶和中药提取液，并加入适量的酵母液和酒曲进行预发酵5天，得预发酵液；其中，苹果果汁糖分含量至少为13％，中药提取液的制备方法为：称取熟地5份、百合1份、石决明6份、柏子仁3份、当归10份，分别用清水洗净后，烘干并研磨成粉，加入粉末量5倍的水进行文火加热1h，过滤得到第一次滤液，将滤渣与滤渣量2倍的水混合后文火加热30min，过滤得到第二次滤液，将两次滤液混合，混合滤液浓缩至原体积的三分之一，冷却即得。(3)原料粉碎：把高粱、大麦和大曲分别进行破碎，每粒高粱和大麦破碎成4瓣，大曲的粉碎度为能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55％，将破碎后的高粱、大麦混合后得原料，大曲粉备用；(4)高温润糁：向(3)的原料中加入原料量70％的80℃的矿泉水，拌匀后堆积润料18h，在堆积润料过程中翻动2次，得红糁；(5)清蒸糊化：向甑桶中加入矿泉水适量，煮沸后边上气边均匀撒入红糁，待蒸汽上匀后，再加入预发酵液，然后加盖清蒸80min，清蒸过程中至少排放气5次，得酒醅；(6)冷散加曲：清蒸后趁热取出，一边翻拌酒醅一边加入酒醅量30％的冷的矿泉水，酒醅充分吸水后，再进行通风晾渣，晾渣后加入大曲粉，拌匀后下陶缸发酵；(7)地缸发酵：将陶缸埋入地下，缸顶用石板盖紧，并用清蒸后的小米壳封口，再加上3cm厚的稻壳保温，发酵28天，得成熟酒醅；(8)出缸蒸馏：把成熟酒醅取出，加入谷糠，拌匀装甑蒸馏后，再加入适量麸皮，搅拌均匀，静置1h，用多层绒布过滤后，加入适量炭柱直径为30cm的颗粒活性炭，对酒醅进行吸附处理后，酒醅再二次蒸馏，滤清即得。实施例2：一种清香型果味白酒的生产工艺，包括以下步骤：(1)称料：称取以下重量份的原料：高粱200份、大麦100份、大曲40份、小米壳50份、谷糠20份、竹叶10份、苹果20份、柠檬10份、冰糖20份、中药提取液10份，备用；(2)预发酵：苹果、柠檬洗净后榨汁，经高温杀菌后，倒入非金属发酵容器中，再依次加入冰糖、粉碎后的竹叶和中药提取液，并加入适量的酵母液和酒曲进行预发酵7天，得预发酵液；其中，苹果果汁糖分含量至少为13％，中药提取液的制备方法同实施例1。(3)原料粉碎：把高粱、大麦和大曲本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种清香型果味白酒的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)称料：称取以下重量份的原料：高粱100‑200份、大麦100‑200份、大曲20‑40份、小米壳50‑70份、谷糠10‑20份、竹叶10‑20份、苹果15‑20份、柠檬10‑20份、冰糖10‑20份、中药提取液10‑15份，备用；(2)预发酵：苹果、柠檬洗净后榨汁，经高温杀菌后，倒入发酵容器中，再依次加入冰糖、粉碎后的竹叶和中药提取液，并加入适量的酵母液和酒曲进行预发酵5‑7天，得预发酵液；(3)原料粉碎：把高粱、大麦和大曲分别进行破碎，每粒高粱和大麦破碎成4‑8瓣，大曲的粉碎度为能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55％，将破碎后的高粱、大麦混合后得原料，大曲粉备用；(4)高温润糁：向(3)的原料中加入原料量50‑70％的80℃的矿泉水，拌匀后堆积润料18‑20h，在堆积润料过程中翻动2‑3次，得红糁；(5)清蒸糊化：向甑桶中加入矿泉水适量，煮沸后边上气边均匀撒入红糁，待蒸汽上匀后，再加入预发酵液，然后加盖清蒸80min，清蒸过程中至少排放气5次，得酒醅；(6)冷散加曲：清蒸后趁热取出，一边翻拌酒醅一边加入酒醅量30％的冷的矿泉水，酒醅充分吸水后，再进行通风晾渣，晾渣后加入大曲粉，拌匀后下陶缸发酵；(7)地缸发酵：将陶缸埋入地下，缸顶用石板盖紧，并用清蒸后的小米壳封口，再加上3‑5cm厚的稻壳保温，发酵28天，得成熟酒醅；(8)出缸蒸馏：把成熟酒醅取出，加入谷糠，拌匀装甑蒸馏后，再加入适量麸皮，搅拌均匀，静置1h，用多层绒布过滤后，加入适量炭柱直径为30cm的颗粒活性炭，对酒醅进行吸附处理后，酒醅再二次蒸馏，滤清即得。...

【技术特征摘要】
1.一种清香型果味白酒的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)称料：称取以下重量份的原料：高粱100-200份、大麦100-200份、大曲20-40份、小米壳50-70份、谷糠10-20份、竹叶10-20份、苹果15-20份、柠檬10-20份、冰糖10-20份、中药提取液10-15份，备用；(2)预发酵：苹果、柠檬洗净后榨汁，经高温杀菌后，倒入发酵容器中，再依次加入冰糖、粉碎后的竹叶和中药提取液，并加入适量的酵母液和酒曲进行预发酵5-7天，得预发酵液；(3)原料粉碎：把高粱、大麦和大曲分别进行破碎，每粒高粱和大麦破碎成4-8瓣，大曲的粉碎度为能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55％，将破碎后的高粱、大麦混合后得原料，大曲粉备用；(4)高温润糁：向(3)的原料中加入原料量50-70％的80℃的矿泉水，拌匀后堆积润料18-20h，在堆积润料过程中翻动2-3次，得红糁；(5)清蒸糊化：向甑桶中加入矿泉水适量，煮沸后边上气边均匀撒入红糁，待蒸汽上匀后，再加入预发酵液，然后加盖清蒸80min，清蒸过程中至少排放气5次，得酒醅；(6)冷散加曲：清蒸后趁热取出，一边翻拌酒醅一...

【专利技术属性】
技术研发人员：王传山，
申请(专利权)人：安徽省运酒厂集团有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34