红茶加工工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种红茶加工工艺，属于茶叶生产领域，它包括以下步骤：(1)茶叶筛选，(2)冷冻，(3)解冻摊晾，(4)揉捻，(5)发酵，(6)杀青，(7)初烘，(8)复烘；本发明专利技术减去萎凋工艺，增加冷冻和过滚筒杀青工艺，不但操作简单方便，节约场地，缩短生产时间，大大提高生产力，容易掌握和推广；而且发酵充分，制备的成品红茶外形条索紧细、匀整、色泽乌润，汤色橙红明亮，香气甜香高长、有淡淡板栗香，滋味醇和鲜爽无涩味、回甘明显，并且氨基酸含量达到2.20％～2.84％，茶黄素含量达到4.01％～4.93％，茶红素含量达到13.02％～16.12％，远超普通红茶，而茶褐素控制在3.24％～3.91％，咖啡碱含量控制在1.89％～2.78％，大大提升红茶的香气、汤色、滋味、口感以及养胃效果。

Black tea processing technology

The invention relates to a process for Black Tea processing, belonging to the tea production area, which comprises the following steps: (1) screening (2) tea, frozen, thawed (3) airing, rolling (4), (5) fermentation, (6). (7) initial drying, re drying (8); the invention is subtracted from the freezing and withering technology, increase over roller fixing technology, not only simple and convenient operation, saving space, shorten production time, improve productivity, easy to grasp and promotion; and fully fermented, refined Black Tea appearance of the preparation of tight and thin, neat, color zEU run, soup color is orange red and bright, sweet aroma high long, pale chestnut fragrance, taste mellow and refreshing taste, sweet without obvious, and the amino acid content reached 2.20% ~ 2.84%, the content of theaflavins reached 4.01% ~ 4.93%, thearubigins content reached 13.02% ~ 16.12%, far beyond the ordinary Black Tea, while theabrownin in control From 3.24% to 3.91%, the caffeine content control in 1.89% ~ 2.78%, greatly enhance the Black Tea aroma, liquor color, flavor, taste and nourishing effect.

【技术实现步骤摘要】
红茶加工工艺
本专利技术涉及茶叶生产领域，尤其涉及一种红茶加工工艺。
技术介绍
目前，功夫红茶的主要加工工艺一般为：新鲜茶叶摊凉—萎凋—揉捻—发酵—干燥—成品红茶。这种加工工艺往往存在如下缺陷和不足：1.耗时、占场地。传统的功夫红茶，新鲜茶叶需要萎凋8～18小时，不但耗时，而且在生产高峰季节萎凋将占用大量的场地，很多企业生产力完全跟不上。2.产品特点存在缺陷：(1)整个工艺加工过程中，未经过高温，产品往往产生青气。(2)夏秋茶含水量少，酶活性低，发酵时间长，且发酵程度不易掌握，往往干茶发酵不足，干茶香气有青草气，滋味苦涩。(3)夏秋茶叶绿色含量高，发酵不足造成叶绿色破坏不够，叶底花青。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种操作简单方便、耗时短且发酵充分的红茶加工工艺，可制备出香甜可口、醇和鲜爽无涩味且回甘明显的成品红茶。本专利技术解决上述技术问题的技术方案如下：一种红茶加工工艺，它包括以下步骤：(1)茶叶筛选选取当天采集且无机械损伤、无虫眼、嫩度一致的新鲜茶叶，并从中筛选出茶叶芽、一芽一叶的茶叶和一芽两叶的茶叶，即得到待加工茶叶；(2)冷冻将步骤(1)中得到的待加工茶叶摊开后，在温度为﹣30℃～﹣5℃的条件下冷冻至待加工茶叶内部水分析出，并在茶叶表面形成冰晶，使茶叶硬脆且达到手捏即碎的程度，冷冻10～14h，即得到冷冻茶叶；(3)解冻摊晾将步骤(2)中得到的冷冻茶叶在室温、通风的条件下解冻摊晾至冷冻茶叶叶表的冰晶融化、水分挥发，解冻摊晾过程中每隔0.5h翻动一次冷冻茶叶，解冻摊晾2～5h，即得到解冻茶叶；(4)揉捻将步骤(3)得到的解冻茶叶添加至揉捻机中，先常压揉捻，然后加压揉捻，再常压揉捻，揉捻至解冻茶叶的细胞破碎率达到80％～90％、揉捻成条率达到80％～90％的程度，即得到揉捻茶叶；(5)发酵将步骤(4)中得到的揉捻茶叶在温度为28℃～35℃、湿度为80％～90％的条件下发酵，发酵过程中，揉捻茶叶的摊叶厚度为12～18cm，每隔1h翻动一次揉捻茶叶，发酵2～4h，即得到发酵茶叶；(6)杀青将步骤(5)中得到的发酵茶叶均匀的添加至滚筒杀青机中，在温度为260℃～290℃的条件下杀青1～3min，即得到杀青茶叶；(7)初烘将步骤(6)中得到的杀青茶叶均匀的添加至茶叶烘干机中，在温度为155℃～165℃的条件下初烘至杀青茶叶含水量为15％～25％的程度，初烘2～4min，即得到初烘茶叶，再将初烘茶叶摊晾至初烘茶叶内的水分重新分布均匀的程度，摊晾1～2h，即得到待复烘茶叶；(8)复烘将步骤(7)中得到的待复烘茶叶均匀的添加至茶叶烘干机中，在温度为135℃～145℃的条件下复烘至待复烘茶叶含水量为3％～9％且手捻叶即碎成粉、手折梗即断的程度，复烘1～3min，即得到成品红茶。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：本专利技术减去传统工艺中的新鲜茶叶萎凋工艺，避免萎凋工艺占用大量的场地和时间而降低生产力；增加冷冻工艺，新鲜茶叶在冷冻过程中，细胞中水结冰体积增大可导致细胞破裂，处于不同细胞器的酶与过氧化物酶和多酚氧化酶混合更加充分，加工过程中茶多酚的氧化将更加充分，突破传统工艺只能靠揉捻破碎细胞组织使酶与多酚混合而导致混合不足的弊端；增加过滚筒杀青工艺，发酵叶过滚筒杀青后青草气消失，干茶甜香中会微微透着栗香，揉捻过程中粘附在茶叶表面的酯型儿茶素可更好的分解，滋味变得更加醇和；整个红茶加工工艺不但操作简单方便，节约场地，缩短生产时间，大大提高生产力，容易掌握和推广；而且发酵充分，制备出的成品红茶外形条索紧细、匀整、色泽乌润，汤色橙红明亮，香气甜香高长、具有淡淡的板栗香，滋味醇和鲜爽无涩味、回甘明显，并且具有丰富的营养成分；其氨基酸含量达到2.20％～2.84％，茶黄素含量达到4.01％～4.93％，茶红素含量达到13.02％～16.12％，远超普通红茶，大大提升红茶的香气、汤色、滋味、口感以及养胃效果；充分发酵后，茶多酚含量降低至10.02％～11.19％，既能有效保证人体对茶多酚的需求，又能有效保证茶黄素和茶红素的来源，提升红茶的口感，避免红茶过于苦涩；而茶褐素控制在3.24％～3.91％，可大大提升红茶的品质，有效避免其口感受茶褐素的影响；咖啡碱是一种中枢神经兴奋剂，能够暂时的驱走睡意并恢复精力，临床上用于治疗神经衰弱和昏迷复苏，不宜过多饮用，咖啡碱含量控制在1.89％～2.78％，既避免红茶过于苦涩，影响红茶口感，又避免人体健康受影响。在上述技术方案的基础上，本专利技术还可以做如下改进。作为本专利技术的一种优选实施方式，在步骤(2)中，将步骤(1)中得到的待加工茶叶摊开后，放入型号为BD-380B、功率为735W的冰柜中冷冻。采用上述优选方案的有益效果是：冷冻工艺更加容易实施，不但操作简单方便、节省成本，而且冷冻效果好，可更加快速、简单得将茶叶冷冻至要求的标准。作为本专利技术的另一种优选实施方式，在步骤(3)中，将步骤(2)中得到的冷冻茶叶摊开铺设于茶叶摊晾台上，茶叶摊晾台从下往上通风。采用上述优选方案的有益效果是：解冻摊晾工艺更加容易实施，不但操作简单方便，而且解冻效果更好、速度更快，可更加快速、简单得将茶叶解冻摊晾至要求的标准。作为本专利技术的另一种优选实施方式，在步骤(4)中，所述揉捻机的型号为6CR-40、产量为60～90kg/h、总功率为1.1KW/V、揉桶规格为400*260mm、投叶量为30～40kg/桶。采用上述优选方案的有益效果是：揉捻操作更加容易实施，操作更加简单，揉捻效果更好、速度更快，更加节约时间，可更加快速、简单得将茶叶揉捻至要求的标准。作为本专利技术的另一种优选实施方式，在步骤(4)中，将步骤(3)得到的解冻茶叶添加至所述揉捻机的揉桶中，先常压揉捻5～15min，然后加压揉捻15～25min，再常压揉捻3～7min。采用上述优选方案的有益效果是：揉捻效果更好、速度更快，更加节约时间，可更加快速、简单得将茶叶揉捻至要求的标准。作为本专利技术的另一种优选实施方式，在步骤(4)中，常压揉捻时，揉桶盖的内侧与揉桶内的解冻茶叶上表面接触；加压揉捻时，揉桶盖的位置与常压揉捻时相比，向下调节8～18cm。采用上述优选方案的有益效果是：进行常压揉捻和加压揉捻的调节变换更加简单方便，并且加压揉捻的效果更好、更充分，可更加快速、简单得将茶叶揉捻至要求的标准。作为本专利技术的另一种优选实施方式，在步骤(5)中，将步骤(4)中得到的揉捻茶叶均匀的铺设于发酵室内，并通过空调调节发酵室内的温度，通过蒸汽发生器调节发酵室内的湿度。采用上述优选方案的有益效果是：调节发酵室内的温度和湿度更加容易，可更加快速、简单得将茶叶发酵至要求的标准。作为本专利技术的另一种优选实施方式，在步骤(5)中，将步骤(4)中得到的揉捻茶叶均匀的铺设于发酵框中，通过在揉捻茶叶上盖湿布的方法调节湿度。采用上述优选方案的有益效果是：发酵时调节揉捻茶叶所处环境的湿度更加简单、更加节约成本。作为本专利技术的另一种优选实施方式，在步骤(6)中，所述滚筒杀青机的型号为6CST-50、产量≥50Kg/h、滚筒转速为28～35r/min。采用上述优选方案的有益效果是：实施杀青工艺更加简单方便，可更加快速、简单得将茶叶杀青至要求的标准。作为本专利技术的另一种优选实施方式，在步骤(7)和本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种红茶加工工艺，其特征在于，它包括以下步骤：(1)茶叶筛选选取当天采集且无机械损伤、无虫眼、嫩度一致的新鲜茶叶，并从中筛选出茶叶芽、一芽一叶的茶叶和一芽两叶的茶叶，即得到待加工茶叶；(2)冷冻将步骤(1)中得到的待加工茶叶摊开后，在温度为﹣30℃～﹣5℃的条件下冷冻至待加工茶叶内部水分析出，并在茶叶表面形成冰晶，使茶叶硬脆且达到手捏即碎的程度，冷冻10～14h，即得到冷冻茶叶；(3)解冻摊晾将步骤(2)中得到的冷冻茶叶在室温、通风的条件下解冻摊晾至冷冻茶叶叶表的冰晶融化、水分挥发，解冻摊晾过程中每隔0.5h翻动一次冷冻茶叶，解冻摊晾2～5h，即得到解冻茶叶；(4)揉捻将步骤(3)得到的解冻茶叶添加至揉捻机中，先常压揉捻，然后加压揉捻，再常压揉捻，揉捻至解冻茶叶的细胞破碎率达到80％～90％、揉捻成条率达到80％～90％的程度，即得到揉捻茶叶；(5)发酵将步骤(4)中得到的揉捻茶叶在温度为28℃～35℃、湿度为80％～90％的条件下发酵，发酵过程中，揉捻茶叶的摊叶厚度为12～18cm，每隔1h翻动一次揉捻茶叶，发酵2～4h，即得到发酵茶叶；(6)杀青将步骤(5)中得到的发酵茶叶均匀的添加至滚筒杀青机中，在温度为260℃～290℃的条件下杀青1～3min，即得到杀青茶叶；(7)初烘将步骤(6)中得到的杀青茶叶均匀的添加至茶叶烘干机中，在温度为155℃～165℃的条件下初烘至含水量为15％～25％的程度，初烘2～4min，即得到初烘茶叶，再将初烘茶叶摊晾至初烘茶叶内的水分重新分布均匀的程度，摊晾1～2h，即得到待复烘茶叶；(8)复烘将步骤(7)中得到的待复烘茶叶均匀的添加至茶叶烘干机中，在温度为135℃～145℃的条件下复烘至待复烘茶叶含水量为3％～9％且手捻叶即碎成粉、手折梗即断的程度，复烘1～3min，即得到成品红茶。...

【技术特征摘要】
1.一种红茶加工工艺，其特征在于，它包括以下步骤：(1)茶叶筛选选取当天采集且无机械损伤、无虫眼、嫩度一致的新鲜茶叶，并从中筛选出茶叶芽、一芽一叶的茶叶和一芽两叶的茶叶，即得到待加工茶叶；(2)冷冻将步骤(1)中得到的待加工茶叶摊开后，在温度为﹣30℃～﹣5℃的条件下冷冻至待加工茶叶内部水分析出，并在茶叶表面形成冰晶，使茶叶硬脆且达到手捏即碎的程度，冷冻10～14h，即得到冷冻茶叶；(3)解冻摊晾将步骤(2)中得到的冷冻茶叶在室温、通风的条件下解冻摊晾至冷冻茶叶叶表的冰晶融化、水分挥发，解冻摊晾过程中每隔0.5h翻动一次冷冻茶叶，解冻摊晾2～5h，即得到解冻茶叶；(4)揉捻将步骤(3)得到的解冻茶叶添加至揉捻机中，先常压揉捻，然后加压揉捻，再常压揉捻，揉捻至解冻茶叶的细胞破碎率达到80％～90％、揉捻成条率达到80％～90％的程度，即得到揉捻茶叶；(5)发酵将步骤(4)中得到的揉捻茶叶在温度为28℃～35℃、湿度为80％～90％的条件下发酵，发酵过程中，揉捻茶叶的摊叶厚度为12～18cm，每隔1h翻动一次揉捻茶叶，发酵2～4h，即得到发酵茶叶；(6)杀青将步骤(5)中得到的发酵茶叶均匀的添加至滚筒杀青机中，在温度为260℃～290℃的条件下杀青1～3min，即得到杀青茶叶；(7)初烘将步骤(6)中得到的杀青茶叶均匀的添加至茶叶烘干机中，在温度为155℃～165℃的条件下初烘至含水量为15％～25％的程度，初烘2～4min，即得到初烘茶叶，再将初烘茶叶摊晾至初烘茶叶内的水分重新分布均匀的程度，摊晾1～2h，即得到待复烘茶叶；(8)复烘将步骤(7)中得到的待复烘茶叶均匀的添加至茶叶烘干机中，在温度为135℃～145℃的条件下复烘至待复烘茶叶含水量为3％～9％且手捻叶即碎成粉、手折梗即断的程度，复烘1～3min，即得到成品...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈义，郭桂义，袁丁，王广铭，孙慕芳，景子锋，郑杰，张洁，刘佳，刘威，尹鹏，王子浩，朱建梅，池水婧，
申请(专利权)人：信阳农林学院，
类型：发明
国别省市：河南,41