一种香肠的加工工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种香肠的加工工艺，主要由选料、原料处理、切块、腌制、拌料、灌肠、风干脱水和包装构成，所述腌制工序采用真空低硝腌制技术进行腌制，即将处理过的香肠原料置于真空腌制机，然后向真空腌制机中添加亚硝酸盐、乳酸菌和食盐组成的腌制混合液，使香肠原料浸泡于腌制混合液中；所述拌料工序采用真空亚硝胺控制技术进行拌料，即将腌制好的肉糜加入搅拌辅助剂，放入真空搅拌机中搅拌，使肉糜均匀混合；然后再向混合后的肉糜中添加0.3‑2wt%亚硝酸还原酶复合酶制剂，继续搅拌均匀。本发明专利技术的优点在于：本发明专利技术香肠的加工工艺，能够减少亚硝酸盐的添加，有效降低香肠中亚硝酸盐的残留。

Processing technique of sausage

The invention relates to a process for sausage, mainly by material selection, material processing, cutting, pickling, mixing, drying and dehydration enema, packing a, the curing process using vacuum low nitrite curing technology is pickled, processed sausage raw material in a vacuum curing machine, and then to add pickled mixed liquid vacuum pickling nitrite, lactic acid bacteria and salt composition of the machine, the sausage material soaked in pickled mixture; the mixing process adopts vacuum nitrosamine control technology of mixing, is well preserved meat mixed auxiliary agent, stir into the vacuum mixer, the meat evenly mixed; then add 0.3 2wt% nitrite reductase enzyme complex to a mixture of meat, continue to stir. The invention has the advantages that the processing technique of the sausage can reduce the addition of nitrite and effectively reduce the residual nitrite in the sausage.

【技术实现步骤摘要】
一种香肠的加工工艺
本专利技术属于肉制品加工
，特别涉及一种香肠的加工工艺。
技术介绍
中国传统腌腊肉制品是中国三千多年以来,人们为了便于贮藏、改善风味、提高适口性等目的而世代相传发展起来的,因其颜色、香气、味道独特而著称于世,是中国肉制品几千年制作经验与智慧的结晶,是中国也是世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。香肠作为传统腌腊肉制品的典型代表距今已有1000多年的历史，比较驰名的有广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠等，各种香肠各有不同的加工方法及其特色，因其深受大众的喜爱，在肉制品的生产中占有举足轻重的地位。亚硝酸盐作为国家食品卫生法允许使用的食品添加剂，在香肠加工中被广泛应用。它与肌红蛋白反应，生成亚硝基肌红蛋白，呈粉红色，赋予香肠诱人的色泽，即发色作用；同时可以抑制微生物的繁殖，尤其是抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖，此菌可以产生肉毒毒素，引起食物中毒，即防腐作用；还可以使香肠具有弹性，口感良好，消除原料肉的异味，提高产品品质。但是亚硝酸盐也是公认的致癌物质，对人体有很大的伤害。因此，研发一种能够减少亚硝酸盐的添加，降低亚硝酸盐的残留的香肠的加工工本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种香肠的加工工艺，主要由选料、原料处理、切块、腌制、拌料、灌肠、风干脱水和包装构成，其特征在于：所述腌制工序采用真空低硝腌制技术进行腌制，即将处理过的香肠原料置于真空腌制机，按照香肠原料重量计，然后向真空腌制机中添加0.02wt%的亚硝酸盐、0.02wt%的乳酸菌和3.2wt%的食盐组成的腌制混合液，使香肠原料浸泡于腌制混合液中，在真空度为70KPa‑80KPa条件下，腌制时间为4h‑6h；所述拌料工序采用真空亚硝胺控制技术进行拌料，即将腌制好的肉糜加入搅拌辅助剂，放入真空搅拌机中搅拌，在真空度为60KPa‑70KPa条件下，搅拌时间为2h‑3h，使肉糜均匀混合；然后再向混合后的肉糜中添加0...

【技术特征摘要】
1.一种香肠的加工工艺，主要由选料、原料处理、切块、腌制、拌料、灌肠、风干脱水和包装构成，其特征在于：所述腌制工序采用真空低硝腌制技术进行腌制，即将处理过的香肠原料置于真空腌制机，按照香肠原料重量计，然后向真空腌制机中添加0.02wt%的亚硝酸盐、0.02wt%的乳酸菌和3.2wt%的食盐组成的腌制混合液，使香肠原料浸泡于腌制混合液中，在真空度为70KPa-80KPa条件下，腌制时间为4h-6h；所述拌料工序采用真空亚硝胺控制技术进行拌料，即将腌制好的肉糜加入搅拌辅助剂，放入真空搅拌机中搅拌，在真空度为60KPa-70KPa条件下，搅拌时间为2h-3h，使肉糜均匀混合；然后再向混合后的肉糜中添加0.3-2wt%亚硝酸还原酶复合酶制剂，继续搅拌均匀，在真空度为60KPa-70KPa条件下，搅拌时间为0.5h-1h。2.根据权利要求1所述的香肠的加工工艺，其特征在于：...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄海波，周秀琴，李桂萍，
申请(专利权)人：南通玉兔集团有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32