The invention discloses a method for preventing the soybean paste tyrosine crystal, which belongs to the field of food processing technology. The method comprises the following steps: A.: steamed Soybean Koji mixed with wheat flour, access Aspergillus spores, ventilation koji, when Aspergillus spores generated completely, material surface is yellowish green when the end of koji koji and B.; spore separation: koji after Aspergillus spores and koji separation collect, Aspergillus spores used again koji; C. paste making and fermentation steps: Aspergillus spores koji with salt water and high temperature resistant yeast mash mixed remove B, stirring evenly paste, fermented soybean paste. By means of the control process, control of Soybean Koji koji koji temperature and time, the material and the Aspergillus spores isolation, fermentation time and fermentation temperature control, effectively reduce the formation of tyrosine white crystal, and preparation of soy sauce color is shallow, yellow, red, bright Ze Ju Youguang, improve the quality and the sensory quality of soybean paste.
【技术实现步骤摘要】
一种防止豆酱产生酪氨酸结晶的方法
本专利技术涉及食品加工
,特别是指一种防止豆酱产生酪氨酸结晶的方法。
技术介绍
豆酱是以大豆、小麦粉和食盐为原料,酿制而成的传统调味品。生产过程是将大豆浸泡、蒸熟后与小麦粉混合,接种米曲霉后制曲。制好的曲料加入盐水混合后,在一定的条件下发酵而制成的传统豆酱调味品。在豆酱的发酵过程中以及发酵结束后,豆酱产品中经常会产生白色坚硬的点状物质。在显微镜下观察。这种点状物质成针状聚集体,结晶颗粒成刺猬或扫帚状。经分析验证这种影响豆酱感官质量的白色点状物质为酪氨酸结晶体。经测定在大豆蛋白质分解的氨基酸中,酪氨酸占总氨基酸的3.9%左右。酪氨酸属于难溶物质,在纯水中的溶解度为0.05g/100g;游离态的酪氨酸在水中的溶解度为0.045%。豆酱在发酵过程中没有流动的水分,随着发酵时间的延长,各类可溶性物质(有机酸类、糖类、氨基酸类以及其他可溶性有机物质等)在发酵体系中不断积累增加,降低了水分子的活性及运动能力,进一步降低了酪氨酸的溶解度,使本来就难溶于水的酪氨酸更加难以溶解,使酪氨酸很快生成晶核,酪氨酸聚集形成针状晶体,附着在豆粒表面,形成白色的斑点。酪氨酸结晶的形成与大豆曲过程管理以及豆曲的质量有关;在豆酱的发酵过程中发现:大豆曲的质量越好,酪氨酸白色结晶越严重。优质的大豆曲发酵在三天后就可观察到发现白点的形成。随发酵时间的延长白点逐渐增多。由于这些白色点状物质的存在,严重影响感官质量。
技术实现思路
有鉴于此,本专利技术的目的在于提出一种防止豆酱产生酪氨酸结晶的方法,该方法通过控制大豆制曲过程、控制制曲温度及制曲时间、将曲料与曲霉 ...
【技术保护点】
一种防止豆酱产生酪氨酸结晶的方法,其特征在于包括如下步骤:a.制曲:大豆蒸熟后与小麦粉混合,接入米曲霉孢子粉,通风制曲,当曲霉孢子完全生成、曲料表面呈黄绿色时结束制曲;b.曲料与孢子分离:制曲结束后,将曲霉孢子与曲料分离,收集曲霉孢子用于再次制曲;c.酱醅制作与发酵:将步骤b中除去曲霉孢子的曲料与食盐水和耐高温酵母醪混合,搅拌均匀得酱醅,发酵得豆酱。
【技术特征摘要】
1.一种防止豆酱产生酪氨酸结晶的方法,其特征在于包括如下步骤:a.制曲:大豆蒸熟后与小麦粉混合,接入米曲霉孢子粉,通风制曲,当曲霉孢子完全生成、曲料表面呈黄绿色时结束制曲;b.曲料与孢子分离:制曲结束后,将曲霉孢子与曲料分离,收集曲霉孢子用于再次制曲;c.酱醅制作与发酵:将步骤b中除去曲霉孢子的曲料与食盐水和耐高温酵母醪混合,搅拌均匀得酱醅,发酵得豆酱。2.如权利要求1所述的防止豆酱产生酪氨酸结晶的方法,其特征在于,所述步骤a中制曲温度为30℃~33℃,制曲时间为26~32小时。3.如权利要求1所述的防止豆酱产生酪氨酸结晶的方法,其特征在于,所述步骤c中食盐水浓度为24°Be。4.如权利要求1所述的防止豆酱产生酪氨酸结晶的方法,其特征在于,所述步骤c中发酵温度为42℃~45℃,发酵时间是25~30天。5.如权利要求1所述的防止豆酱产生酪氨...
【专利技术属性】
技术研发人员:孙剑锋,王颉,曹宝忠,苏迎会,牟建楼,
申请(专利权)人:河北农业大学,
类型:发明
国别省市:河北,13
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