一种焙烤专用油及其制备方法技术

本发明专利技术涉及油脂加工领域，特别是一种焙烤专用油及其制备方法,所述的焙烤专用油，由以下重量百分比的：精炼植物油37‑57%，食用牛油10‑30%，奶油15%，食盐0.579%，单、双甘油脂肪酸酯0.3%，丙二醇脂肪酸酯0.3%，磷脂0.4%，食用香料0.3%，山梨酸钾0.1%，丁基羟基茴香醚0.009%，二丁基羟基甲苯0.009%，β‑胡萝卜素0.003%，水16%制成，通过乳化，杀菌，急冷，捏合，包装制作的焙烤专用油,解决了传统的方法制作的焙烤专用油焙烤出的糕点，口感单一，粗糙，风味较差的问题，制作出的焙烤专用油质地均匀，焙烤的糕点，奶香浓郁，甜而不腻，香醇可口，风味极佳。

Baking special oil and preparation method thereof

The present invention relates to the field of oil processing, in particular to a special baking oil and a preparation method thereof, wherein the oil for baking, by weight percent: 37 57% refined vegetable oil, edible butter 10 30% cream, 15%, salt 0.579%, and fatty acid esters of glycerol 0.3%, 0.3% propylene glycol fatty acid ester 0.4% flavors, lecithin, 0.3%, potassium sorbate 0.1%, butyl hydroxy ANISOL 0.009%, two Butylated Hydroxy Toluene 0.009%, beta carotene 0.003%, water 16% made by emulsification, sterilization, cooling, kneading, baking special oil packaging production, solve the traditional production method for baking baked out of oil the cake, taste simple, rough, poor flavor problems produced for baking oil evenly, baking cakes, creamy, sweet but not greasy, delicious flavor.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及油脂加工领域，特别是一种焙烤专用油及其制备方法。
技术介绍
焙烤类糕点在制作时常添加植物油增强糕点的风味，但是仅使用植物油焙烤出的糕点，口感单一，粗糙，风味较差，因此为了增强其焙烤出的糕点的口感和感官特性，需要对现有技术做进一步的改进。
技术实现思路
为解决上述现有技术的不足，本专利技术提供一种焙烤专用油及其制备方法，使用不同的配比材料，通过对焙烤专用油的熔点，保藏温度的分析，制作出的焙烤专用油质地均匀，焙烤的糕点，奶香浓郁，甜而不腻，香醇可口，风味极佳。本专利技术通过以下技术方案实现：一种焙烤专用油，由以下重量百分比的：精炼植物油37-57%，食用牛油10-30%，奶油15%，食盐0.579%，单、双甘油脂肪酸酯0.3%，丙二醇脂肪酸酯0.3%，磷脂0.4%，食用香料0.3%，山梨酸钾0.1%，丁基羟基茴香醚0.009%，二丁基羟基甲苯0.009%，β-胡萝卜素0.003%，水16%制成。上述焙烤专用油的制备方法，由以下步骤组成：（1）乳化：将食用牛油，精炼植物油，奶油混合为原料油并加热至65℃-70℃进入乳化罐，将单双甘油脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯，磷脂，丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯，食用香料，β-胡萝卜素的油溶性添加剂与原料油混合均匀并充分搅拌，将山梨酸钾，食盐的水溶性添加剂加入水中混合均匀并在70℃-75℃的温度下充分搅拌，将混合好的原料油、油溶性添加剂，水、水溶性添加剂加入乳化罐在2000-3000r/min的速度下搅拌30-40min。（2）杀菌：将混合后的乳化液升温至72℃-75℃，15-20s后降温至60-65℃由高压柱塞泵压入管道式刮板换热器。（3）急冷：使用管道式刮板换热器冷却将杀菌后乳化液冷却至15℃，送入捏合机。（4）捏合：进入捏合机中的乳化液升高温度至18-25℃，完成乳化液中β′晶型物为总量的70%-80%。（5）包装：将捏合后的焙烤专用油，送往包装机进行填充包装，包装后的成品放置于15℃-20℃，熟化24h-48h，再0-10℃冷藏。本专利技术为一种焙烤专用油，使用传统制作焙烤专用油的方法仅是植物油，但是植物油口感苦涩，粗糙，味道单一，使用重量百分比为37-57%精炼植物油，食用牛油10-30%，奶油15%配比的焙烤专用油奶香浓郁，甜而不腻，香醇可口，风味极佳。本专利技术使用0.3%的单、双甘油脂肪酸酯，0.3%的丙二醇脂肪酸酯，0.4%的磷脂，是由于混合后的原料油的部分水分分散在连续的油相中，使用单、双甘油脂肪酸酯可以稳定W/O乳状液，在原料油进入乳化罐中时，水滴聚结成大的液滴，产生水的剧烈蒸发，引起热油溅出，在原料中加入磷脂可以防止水滴合并，因而缓慢减少蒸发速率，起到防溅剂的作用，并且磷脂本身具有较弱的乳化力，但是磷脂与丙二醇脂肪酸酯，单、双甘油脂肪酸酯配合使用后提高了自身的乳化能力，磷脂还具有活化细胞，维持新陈代谢，基础代谢及荷尔蒙的均衡分泌，增强人体的免疫力和再生力，促进脂肪代谢，防止脂肪肝，降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病的作用。所述的单、双甘油脂肪酸酯还是一种非表面活性剂，降低了成品的界面张力，有利于形成乳状液，添加0.3%的单、双甘油脂肪酸酯，能改变乳化液中脂肪融化温度范围以及同质多晶型物的数量与类型，表面活性剂将稳定介稳态的同质多晶型物，推迟向稳定型转变，保证其柔软程度。山梨酸钾为水溶性防腐剂，可以有效抑制霉菌的生长，丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯为抗氧化剂，与原料油混合，可以有效的防止成品的酸败，食盐可以去油腻，调节风味。β-胡萝卜素作为一种天然色素，其脂溶性较好，并且营养丰富，使其具有成品，呈现乳白色，色泽诱人，增加食欲。在制作过程中先将食用牛油，精炼植物油，奶油混合为原料油并加热至65℃-70℃使其完全处于融化的状态，该状态下原料油易于搅拌，由于油溶性添加剂的熔点较高，为了防止过高的温度破坏原料油的营养成分，将油溶性添加剂单独熔化，添加水溶性添加剂和油溶性添加剂后，在2000-3000r/min的速度下搅拌30-40min可以充分将其均质，使用72℃-75℃，15-20s短时杀菌的方法，防止蛋白质的变质和营养物质被高温破坏。将杀菌后的乳化液使用高压柱塞泵压入管道式刮板换热器，所述的管道式刮板换热器包括冷却筒和空心轴，冷却筒外壁为冷却剂，内壁包括乳化液，空心轴上装有可自由移动的刮刀，乳化液在接触冷却筒内壁时会发生部分结晶，贴附于冷筒壁上，刮刀则以300-700r/min的转速转动将冷却筒内壁凝结的晶片刮入乳化液继续搅拌，空心轴内部通入温水，防止乳化液在其内壁结晶，在不断搅拌后，管道式刮板机内部旋转形成剪切力，使晶体迅速微粒化，使生产出的乳化液更加细腻，后将乳化液的温度冷却至15℃，急冷后的乳化液含有大量的同质多晶型物，主要是α、β′以及β晶体，α晶型不稳定，容易形成较稳定的β、β′晶型，但β晶型是一种颗粒大、自闭性的晶体，β′晶型是细小的晶体，β晶型和β′晶型相互聚集形成成稠密的细微状结构，这种结构可以形成很精细的网络，而这个网络具有很大的表面积，有能力束缚住液油和水相液滴，从而使人造奶油更稳定。从管道式刮板换热器出来的乳化液，进入捏合机不断搅拌直至温度上升至16-22℃，而该温度下，成品中的β′晶型物的含量占总量的70%-80%，成品呈柔软状态。具体实施方式实施例1：一种焙烤专用油，由以下重量百分比的：精炼植物油57%，食用牛油10%，奶油15%，食盐0.579%，单、双甘油脂肪酸酯0.3%，丙二醇脂肪酸酯0.3%，磷脂0.4%，食用香料0.3%，山梨酸钾0.1%，丁基羟基茴香醚0.009%，二丁基羟基甲苯0.009%，β-胡萝卜素0.003%，水16%制成。上述焙烤专用油的制备方法，由以下步骤组成：（1）乳化：将食用牛油，精炼植物油，奶油混合为原料油并加热至70℃进入乳化罐，将单、双甘油脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯，磷脂，食用香料，丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯，β-胡萝卜素的油溶性添加剂与原料油混合均匀并充分搅拌，将山梨酸钾，食盐的水溶性添加剂加入水中混合均匀并在75℃的温度下充分搅拌，将混合好的原料油，油溶性添加剂，水，水溶性添加剂加入乳化罐在3000r/min的速度下搅拌30-40min。（2）杀菌：将混合后的乳化液升温至75℃，20s后降温至65℃由高压柱塞泵压入管道式刮板换热器。（3）急冷：使用管道式刮板换热器冷却将杀菌后乳化液冷却至15℃，送入捏合机。（4）捏合：进入捏合机中的乳化液升高温度至23℃，完成乳化液中所含的β′晶型物为总量的80%。（5）包装：将捏合后的焙烤专用油，送往包装机进行填充包装，包装后的成品放置于20℃，熟化48h，在10℃冷藏。实施例2：一种焙烤专用油，由以下重量百分比的：精炼植物油37%，食用牛油30%，奶油15%，食盐0.579%，单、双甘油脂肪酸酯0.3%，丙二醇脂肪酸酯0.3%，磷脂0.4%，食用香料0.3%，山梨酸钾0.1%，丁基羟基茴香醚0.009%，二丁基羟基甲苯0.009%，β-胡萝卜素0.003%，水16%制成。上述焙烤专用油的制备方法，由以下步骤组成：（1）乳化：将食用牛油，精炼植物油，奶油混合为原料油并加热至65℃进入乳化罐，将单双甘油脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯，磷脂，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种焙烤专用油，其特征在于，由以下重量百分比的：精炼植物油37‑57%，食用牛油10‑30%，奶油15%，食盐0.579%，单、双甘油脂肪酸酯0.3%，丙二醇脂肪酸酯0.3%，磷脂0.4%，食用香料0.3%，山梨酸钾0.1%，丁基羟基茴香醚0.009%，二丁基羟基甲苯0.009%，β‑胡萝卜素0.003%，水16%制成。

【技术特征摘要】
1.一种焙烤专用油，其特征在于，由以下重量百分比的：精炼植物油37-57%，食用牛油10-30%，奶油15%，食盐0.579%，单、双甘油脂肪酸酯0.3%，丙二醇脂肪酸酯0.3%，磷脂0.4%，食用香料0.3%，山梨酸钾0.1%，丁基羟基茴香醚0.009%，二丁基羟基甲苯0.009%，β-胡萝卜素0.003%，水16%制成。2.根据权利要求1所述的一种焙烤专用油，其特征在于，由以下重量百分比的：精炼植物油57%，食用牛油10%，奶油15%，食盐0.579%，单、双甘油脂肪酸酯0.3%，丙二醇脂肪酸酯0.3%，磷脂0.4%，食用香料0.3%，山梨酸钾0.1%，丁基羟基茴香醚0.009%，二丁基羟基甲苯0.009%，β-胡萝卜素0.003%，水16%制成。3.根据权利要求1所述的一种焙烤专用油,其特征在于，由以下重量百分比的：精炼植物油37%，食用牛油30%，奶油15%，食盐0.579%，单、双甘油脂肪酸酯0.3%，丙二醇脂肪酸酯0.3%，磷脂0.4%，食用香料0.3%，山梨酸钾0.1%，丁基羟基茴香醚0.009%，二丁基羟基甲苯0.009%，β-胡萝卜素0.003%，水16%制成。4.根据权利要求1所述的一种焙烤专用油，其特征在于，由以下重量百分比的：精炼植物油47%，食用牛油20%，奶油15%，食盐0.579%...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡建伟，张丽娟，倪国勤，
申请(专利权)人：漯河创联油脂有限公司，
类型：发明
国别省市：河南;41