一种食醋的酿造方法技术

本发明专利技术涉及一种食醋的酿造方法，属于调味品技术领域。所述方法包括配料、蒸料、冷却糖化、发酵、下盐后熟、淋醋灭菌等。所述冷却糖化过程中加入不同的酶扩大曲，通过控制发酵时候的温度变化，加入不同的酶让醋醅中的大分子物质得到分解，从而提高食醋的风味和澄清度。使用本方法发酵的食醋口感更佳，风味更好，回味绵长，同时大分子物质得到分解之后解决食醋的沉淀问题，使醋液更加澄清。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于调味品
，具体涉及一种食醋的酿造方法。
技术介绍
我国酿造醋有两千多年的悠久历史，品种繁多，由于酿造的地理环境、原料的不同，自然也发展出了不同的食醋酿造工艺。酿造食醋一般指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制成的液体调味品。酿造食醋的工艺流程一般为：原料处理—泡米—磨浆—蒸煮—液化—糖化—酒精发酵—醋酸发酵—取醋—陈酿—过滤—精制—灭菌—包装—检验—成品。其中醋酸发酵这道工序需经过发酵醋醅成熟—醋醅陈醅—酯化(通过后熟装置后熟)等程序。现有的酯化工艺阶段的醋醅后熟工艺是将经培菌、产酸工艺，发酵成熟的醋醅在常温下隔绝空气进行密封14-16天，其主要目的是让醋醅内酸类(主要是乙酸)和少量的乙醇进行酯化反应，产生乙酸乙酯，同时伴有微量的各种有机酸与高级醇类进行酯化，从而产生特有的醋香味；醋醅后熟工艺还对减少成品食醋浑浊与沉淀有着重要作用。然而，现有的发酵技术风味口感一般，沉淀较多，不够澄清，醋醅中的大分子物质不能有效的分解，造成原料的浪费。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提供一种一种食醋的酿造方法，通过控制发酵时候的温度变化，加入不同的酶让醋醅中的大分子物质得到分解，从而提高食醋的风味和澄清度。为实现以上目的，本专利技术采用如下技术方案：一种食醋的酿造方法，具体步骤如下：(1)配料：选取高粱粉和/或糯米粉和/或大米粉，将其与水按1:0.8-1.2的重量比混合浸泡8-10h；(2)蒸料：将浸泡后的原料进行蒸煮，当温度升至55-60℃时，投入淀粉酶，投入量按重量计为步骤(1)配料中水的0.15-0.2‰，并升温至85-90℃，反应1-2h以液化，液化完成后继续升温，直至沸腾，沸腾后煮制30-45min；(3)冷却糖化：当降温至55-60℃时，投入酶扩大曲，停止加热，并在30～35℃下进行密封保温糖化，得糖化液；(4)发酵：向所述糖化液中加入麸皮、高粱壳、稻壳中一种或几种、以及酒母液和醋酸菌种子液，按重量计比例为5-6：5-6：5-6：1：1混合，进行酒精发酵，得醋醅；(5)下盐后熟：当所述醋醅的醋酸含量达到7.5g/100ml时，布撒重量百分比是醋醅的2-3％食盐，然后进行翻醅作业，使所述食盐与所述醋醅充分混合均匀，密封放置后进行后熟30-35天，再行淋醋，化验配对，灭菌沉淀后即得。优选地：步骤(2)中所述的蒸煮时间为2-3h。优选地：步骤(3)中所述酶扩大曲为黑曲霉3.758扩大曲，按重量计，添加量为步骤(1)配料中水的2％。优选地：步骤(3)中所述酶扩大曲为米曲霉3.951扩大曲，按重量计，添加量为步骤(1)配料中水的2％。优选地：步骤(3)所述酶扩大曲为甘薯曲霉3.324扩大曲，按重量计，添加量为步骤(1)配料中水的2％。优选地：步骤(3)中所述的糖化时间为1-3h。优选地：步骤(4)中所述的酒精发酵时间为6-10天。本专利技术的有益效果：本专利技术旨在设计一种食醋的酿造方法，使用该方法发酵的食醋口感更佳，风味更好，回味绵长，本专利技术中，在传统以高粱、大米为原料的基础上增加了糯米，使成醋口感更佳绵柔。通过控制发酵时候的温度变化，加入不同的酶让醋醅中的大分子物质得到分解，提高了成醋的风味与口感，同时大分子物质得到分解之后解决食醋的沉淀问题，使醋液更加澄清。发酵过程中加入麸皮、稻壳、高粱壳，使酿造过程中物料通透，利于发酵的进行，利于淋醋过程中醋液的析出。翻醅之后密封放置，使下盐后的醋醅进一步熟化，利于酯化过程的进行，使成醋口感更为醇厚。具体实施方式为使本专利技术的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本专利技术的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本专利技术所保护的范围。实施例1(1)选取高粱粉150kg、糯米粉100kg，再加水1000kg，浸泡8h；(2)将浸泡后的原料放入蒸锅，常压，温度55℃，蒸2h，投入淀粉酶150g，继续升温至85℃，维持1h，进行液化，然后继续升温，直至沸腾，并煮沸30min；(3)降温至55℃，投入黑曲霉3.758扩大曲20kg，将火熄灭，密封30℃保温糖化1h；(4)将糖化液移到酒精发酵反应容器内，加入麸皮120kg、高粱壳120kg、稻壳100kg、酒母液20kg、醋酸菌种子液20kg，进行酒精发酵，时间6天，使原料转化为醋醅；(5)经化验醋酸含量若达到7.5g/100ml左右，即可下盐，布撒重量百分比是醋醅的2％的食盐，然后进行翻醅作业，使其与醋醅充分混合均匀，之后用无毒塑料薄膜隔绝空气密封放置30天进行后熟，再行淋醋，化验配对，灭菌沉淀后即可。具体数据对比详见表1表1实施例2(1)选取高粱粉200kg、大米粉150kg，再加水1500kg，浸泡8h；(2)将浸泡后的原料放入蒸锅，常压，温度60℃，蒸3h，投入淀粉酶300g，继续升温至90℃，维持1.5h，进行液化，然后继续升温，直至沸腾，并煮沸40min；(3)降温至60℃，投入米曲霉3.951扩大曲30kg，将火熄灭，密封30℃保温糖化2h；(4)将糖化液移到酒精发酵反应容器内，加入麸皮200kg、高粱壳200kg、稻壳200kg、酒母液40kg、醋酸菌种子液40kg，进行酒精发酵，时间8天，使原料转化为醋醅；(5)经化验醋酸含量若达到7.5g/100ml左右，即可下盐，布撒重量百分比是醋醅的2.8％的食盐，然后进行翻醅作业，使其与醋醅充分混合均匀，之后用无毒塑料薄膜隔绝空气密封放置32天进行后熟，再行淋醋，化验配对，灭菌沉淀后即可。具体数据对比详见表2表2实施例3(1)选取高粱粉150kg、大米粉100kg、糯米粉100kg，再加水1500kg，浸泡8h；(2)将浸泡后的原料放入蒸锅，常压，温度58℃，蒸3h，投入淀粉酶300g，继续升温至88℃，维持2h，进行液化，然后继续升温，直至沸腾，并煮沸45min；(3)降温至57℃，投入甘薯曲霉3.324扩大曲30kg，将火熄灭，密封30℃保温糖化3h；(4)将糖化液移到酒精发酵反应容器内，加入麸皮240kg、高粱壳240kg、稻壳240kg、酒母液40kg、醋酸菌种子液40kg，进行酒精发酵，时间10天，使原料转化为醋醅；(5)经化验醋酸含量若达到7.5g/100ml左右，即可下盐，布撒重量百分比是醋醅的3％的食盐，然后进行翻醅作业，使其与醋醅充分混合均匀，之后用无毒塑料薄膜隔绝空气密封放置35天进行后熟，再行淋醋，化验配对，灭菌沉淀后即可。具体数据对比详见表3表3以上所述，仅为本专利技术的具体实施方式，但本专利技术的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
的技术人员在本专利技术揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本专利技术的保护范围之内。因此，本专利技术的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种食醋的酿造方法，其特征在于，具体步骤如下：(1)配料：选取高粱粉和/或糯米粉和/或大米粉，将其与水按1:0.8‑1.2的重量比混合浸泡8‑10h；(2)蒸料：将浸泡后的原料进行蒸煮，当温度升至55‑60℃时，投入淀粉酶，投入量按重量计为步骤(1)配料中水的0.15‑0.2‰，并升温至85‑90℃，反应1‑2h以液化，液化完成后继续升温，直至沸腾，沸腾后煮制30‑45min；(3)冷却糖化：当降温至55～60℃时，投入酶扩大曲，停止加热，并在30‑35℃下进行密封保温糖化，得糖化液；(4)发酵：向所述糖化液中加入麸皮、高粱壳、稻壳中一种或几种、以及酒母液和醋酸菌种子液，按重量计比例为5‑6：5‑6：5‑6：1：1混合，进行酒精发酵，得醋醅；(5)下盐后熟：当所述醋醅的醋酸含量达到7.5g/100ml时，布撒重量百分比是醋醅的2‑3％食盐，然后进行翻醅作业，使所述食盐与所述醋醅充分混合均匀，密封放置后进行后熟30‑35天，再行淋醋，化验配对，灭菌沉淀后即得。

【技术特征摘要】
1.一种食醋的酿造方法，其特征在于，具体步骤如下：(1)配料：选取高粱粉和/或糯米粉和/或大米粉，将其与水按1:0.8-1.2的重量比混合浸泡8-10h；(2)蒸料：将浸泡后的原料进行蒸煮，当温度升至55-60℃时，投入淀粉酶，投入量按重量计为步骤(1)配料中水的0.15-0.2‰，并升温至85-90℃，反应1-2h以液化，液化完成后继续升温，直至沸腾，沸腾后煮制30-45min；(3)冷却糖化：当降温至55～60℃时，投入酶扩大曲，停止加热，并在30-35℃下进行密封保温糖化，得糖化液；(4)发酵：向所述糖化液中加入麸皮、高粱壳、稻壳中一种或几种、以及酒母液和醋酸菌种子液，按重量计比例为5-6：5-6：5-6：1：1混合，进行酒精发酵，得醋醅；(5)下盐后熟：当所述醋醅的醋酸含量达到7.5g/100ml时，布撒重量百分比是醋醅的2-3％食盐，然后进行翻醅作业，使所...

【专利技术属性】
技术研发人员：王兆芹，
申请(专利权)人：王兆芹，
类型：发明
国别省市：山东;37