液态发酵薏仁碎米食醋的方法技术

本发明专利技术公开了一种液态发酵薏仁碎米食醋的方法，将薏仁碎米淘洗至水清，烘干，除杂，粉碎，细度要求在60‑80目之间，按料水比1:4加蒸馏水，然后进行蛋白酶处理、糊化、液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵，陈酿等工艺操作，制成食醋半成品，再经调配成食醋。本发明专利技术制备的薏仁碎米液态发酵食醋总酸含量6.46g/100mL，薏仁碎米醋淡棕色、有光泽、酸味柔和、醇香、稍甜，具有薏仁特有香气。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食醋生产领域，特别是一种液态发酵薏仁碎米食醋的方法。
技术介绍
据《本草纲目》、《神农本草经》等医籍记载，薏仁米具有健脾胃、祛风湿、消水肿、强筋骨、清肺等功效，中国卫生部1987年10月已将薏仁米列入第一批药食兼用名单，称其可利水渗湿补脾、清热排脓，被誉为“世界禾本科植物之王”的薏仁米营养、药用价值极高，所含的酯类、甾醇类、苯并唑酮类、萜类、木脂素类、酚类、多糖类、生物碱类和腺苷类等药效成分具有抗肿瘤、抗病毒、免疫调节、降血糖血钙、降压等药理功效。贵州兴义是全球最大的薏仁米种植、加工、销售集散地，兴仁县被称为“中国薏仁米之乡”，但在贵州对薏仁米的加工较为粗放，主要为脱去薏苡仁的壳、麸皮后加工成薏仁米销售，产品单一、深加工产品少，且对在加工过程中产生的大量薏仁碎米等副产物的回收利用不充分。在薏仁整米加工过程中产生薏仁碎米的数量在10%以上，薏仁碎米不仅含有与整米相近的营养价值，价格仅为整米的1/6，将薏仁碎米生产食醋，使薏仁米的保健功能引入日常调味品中，也增加新型食醋品种，既顺应时代潮流，又可引领酿醋行业新风，促进薏仁米深加工领域发展，延伸薏仁米产业链。在薏仁米醋的研究方面，对薏仁米的成分和薏仁米醋做过研究，特别是对薏仁米醋的工艺做了进一步的改进，首次加入α-淀粉酶促进原料的液化。本专利技术在薏仁碎米淀粉糊化前加入酸性蛋白酶，能有效提高薏仁淀粉的糖化效果。主要工艺步骤有蛋白酶解、糊化、液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵到半成品。目前已有的薏仁醋研究，均没有考虑到薏仁碎米的利用价值，本专利技术旨在更好的回收利用薏仁碎米等副产物，为薏仁米产业带来更高的附加值。
技术实现思路
本专利技术提供一种以薏仁碎米为原材料经液态法生产食醋的方法。要解决的技术问题：1、薏仁碎米糖化效果优化：为了提高薏仁碎米食醋的产率和品质，需要对薏仁碎米的糖化进行优化，通过破碎度、料水比、蛋白酶添加的试验可优化薏仁碎米的糖化效果。2、醋酸发酵条件优化：醋酸发酵是薏仁碎米食醋研究的关键，通过对薏仁碎米酒精发酵醪进行醋酸发酵时发酵方式、接种量、培养温度、娤液量等的单因子及多因子条件试验，对薏仁碎米液态醋酸发酵进行优化。本专利技术的构成，一种液态发酵薏仁碎米食醋的方法，其特征在于：它是由下述工序制成，（1）、薏仁碎米预处理：将薏仁碎米淘洗至水清，烘干，除杂，粉碎，细度要求在60目-80目之间，按料水比1：4加蒸馏水；（2）、蛋白酶处理：添加酸性蛋白酶，酶活力5万u/g，按0.2g/kg原料添加，在40℃，pH3.0的条件下酶解3小时；(3)、糊化及液化：将蛋白酶处理液置于沸水浴加热糊化，在稍高于95℃条件下加入α-淀粉酶，酶活4000u/g，按2g/100g加入，调pH为6.5，液化3h；（4）、糖化：在55℃时加入糖化酶，酶活为3700u/g，按2.5g/100g加入，调pH为4.5，糖化2.5h；（5）、酒精发酵：称取原料0.1%的安琪活性干酵母，置于5%的蔗糖溶液中，配制成10g/100mL的酵母活化液，在30℃下活化30min后加入到制备好的糖化醪中，初始发酵液按容器的70-80%进行装液，用保鲜膜封口后，30℃条件下发酵3天，发现汽泡变少，上层液体由混浊变澄清后终止发酵，过滤除去发酵液中的酵母菌及杂质，得到成熟的酒精发酵醪；（6）、醋酸发酵：用无菌蒸馏水调节上述酒精发酵醪的酒精度为8%；静置条件下接入12%新鲜醋酸种子液，发酵温度32℃，装液量25%，每隔24h取一瓶发酵液测定酸度，直到连续两次的酸度不再增加或略有下降为止。与现有技术比较，本专利技术的有益效果：本专利技术充分利用薏仁碎米发酵成食醋，得到的薏仁碎米醋淡棕色、有光泽、酸味柔和、醇香、稍甜，具有薏仁特有香气。本专利技术不仅将薏仁的食用价值发挥到调味品中，扩大消费者对食醋的选择范围，也有益于薏仁米产业链的延伸，增加企业的额外收益。附图说明图1是本专利技术工艺流程图，图2是装液量20%时不同发酵方式对薏仁碎米醋酸发酵总酸的影响图，图3是装液量50%时不同发酵方式对薏仁碎米醋酸发酵总酸的影响图，图4是醋酸发酵温度对薏仁碎米醋酸发酵总酸的影响图，图5是接种量对薏仁碎米醋酸发酵总酸的影响图，图6是装液量对薏仁醋酸发酵总酸的影响图，图7是正交设计优化条件的验证试验图。具体实施方式如图1所示，薏仁碎米进行预处理、糊化前加蛋白酶、液化加α-淀粉酶、糖化、酒精发酵加活化干酵母、灭菌、醋酸发酵加醋酸菌液、陈酿、食醋半成品、调配、食醋。、薏仁碎米基本组成成分测定表1分析了薏仁碎米、薏仁米、大米的主要成分，从表1中可以看出，薏仁碎米中粗脂肪和蛋白质含量比薏仁米中稍低，淀粉含量比薏仁米高，其余成分基本一致，而大米中的淀粉含量比薏仁碎米中高，为75.5g/100g，大米中蛋白质含量约为7g/100g，约是薏仁碎米中蛋白质含量的二分之一，其次大米中脂肪和灰分分别约为0.8g/100g和0.6g/100g，均低于薏仁碎米中的脂肪和灰分的含量；综上所述可知，薏仁碎米中的营养成分比精制大米丰富，但在对薏仁碎米的利用，一般作为喂猪或者喂鸡的饲料，薏仁碎米的价值没有得到很好的开发利用。、单因素实验（1）破碎度对糖化效果的影响将薏仁粉用不同目数的筛子进行筛选，分别取未过筛、≥40目、40-60目、60-80目、≤80目的薏仁粉各10g，按1:4的比例加入蒸馏水，经液化糖化制成糖化醪液后，分别测定各组分的还原糖含量，每个试验做3次平行。从表2可知，与未过筛的糖化醪相比，随着薏仁米破碎度的增加，还原糖含量逐渐提高，破碎度为60-80目时还原糖含量增加最为明显，而破碎度≤80目时还原糖含量增加相对较小，这表明一定范围内破碎度的提高有利于糖化作用，但随着破碎度的进一步提高，原料中所含淀粉转化效率的增加效果不明显，可能是因为，较高的破碎度加大了酶与颗粒的接触面积，增强了酶的降解能力，当破碎度控制在60目-80目范围内时，原料中的淀粉大部分已被降解，破碎度的继续增加对还原糖含量的增加效果相对较弱，所以选取薏仁米破碎度为60-80目进行后续试验。（2）适宜料水比的选取分别取10g60-80目的薏仁米粉按1:3、1:4、1:5、1:6、1:7的比例加入蒸馏水后糖化，测定所得糖化醪的还原糖含量，每个比例进行3次平行试验。本试验拟酿制液态发酵薏仁碎米醋，参考液态深层发酵酿醋工艺规程SB/T10307-1999中规定的酒精发酵醪质量要求：酒精含量（以容量计）6%以上，外观糖度0.5oBx以下，总酸（以醋酸计）含量0.50g/100mL左右。因为试验选用的原料成分复杂，酵母及醋酸菌在其中生长代谢情况不明确，接种醋酸种子液时会有一定的稀释作用，暂定为可发酵到酒度为8.00%Vol左右的。为了达到这个酒度，选取不同料水比进行试验。从表3可知，加水量的多少可以调节糖化醪的还原糖含量，加水越多则糖化醪还原糖含量越低；参考葡萄酒工业手册可知，要达到酒度为8%左右，则发酵液含可发酵性糖量约为14.4g/100g，从表3可知，料水比为1:3、1:4时，所得糖化醪的还原糖含量均高于14.4g/100g，虽然料水比1:5还原糖含量14.4g/100g相差很小，考虑到发酵过程种可发酵性糖的利用率等因素，醋酸发酵前添加醋母的稀释，所以选取本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种液态发酵薏仁碎米食醋的方法，其特征在于：它是由下述工序制成，（1）、薏仁碎米预处理：将薏仁碎米淘洗至水清，烘干，除杂，粉碎， 细度要求在 60 目‑80 目之间， 按料水比1：4加蒸馏水；（2）、蛋白酶处理：添加酸性蛋白酶，酶活力5万u/g，按0.2g/kg原料添加，在40℃，pH3.0的条件下酶解3小时；(3)、糊化及液化：将蛋白酶处理液置于沸水浴加热糊化，在稍高于95℃条件下加入α‑淀粉酶，酶活4000u/g，按2g/100g加入，调pH为6.5，液化3h；（4）、糖化：在55℃时加入糖化酶，酶活为3700u/g，按2.5g/100g加入，调pH为4.5，糖化2.5h；（5）、酒精发酵：称取原料 0.1%的安琪活性干酵母，置于 5%的蔗糖溶液中， 配制成 10 g/100mL 的酵母活化液，在 30℃下活化 30min 后加入到制备好的糖化醪中，初始发酵液按容器的 70‑80%进行装液， 用保鲜膜封口后， 30℃条件下发酵 3 天， 发现汽泡变少， 上层液体由混浊变澄清后终止发酵， 过滤除去发酵液中的酵母菌及杂质，得到成熟的酒精发酵醪；（6）、醋酸发酵：用无菌蒸馏水调节上述酒精发酵醪的酒精度为8%；静置条件下接入12% 新鲜醋酸种子液，发酵温度 32℃， 装液量 25%，每隔24h取一瓶发酵液测定酸度，直到连续两次的酸度不再增加或略有下降为止。...

【技术特征摘要】
1.一种液态发酵薏仁碎米食醋的方法，其特征在于：它是由下述工序制成，（1）、薏仁碎米预处理：将薏仁碎米淘洗至水清，烘干，除杂，粉碎，细度要求在60目-80目之间，按料水比1：4加蒸馏水；（2）、蛋白酶处理：添加酸性蛋白酶，酶活力5万u/g，按0.2g/kg原料添加，在40℃，pH3.0的条件下酶解3小时；(3)、糊化及液化：将蛋白酶处理液置于沸水浴加热糊化，在稍高于95℃条件下加入α-淀粉酶，酶活4000u/g，按2g/100g加入，调pH为6.5，液化3h；（4）、糖化：在55℃时加入糖化酶，酶活为3700u/g，按2.5g/100g加入，调pH为...

【专利技术属性】
技术研发人员：卢红梅，苏佳，陈莉，李嘉宇，
申请(专利权)人：贵州大学，
类型：发明
国别省市：贵州;52