一种枸杞甘草苹果保健醋的液态深层发酵工艺制造技术

本发明专利技术提供一种枸杞甘草苹果保健醋的液态深层发酵工艺，包括如下步骤：(1)苹果原汁的制备；(2)调糖；(3)酵母前发酵；(4)液态深层醋酸发酵(5)粗滤、后熟；(6)枸杞甘草浸提液的制备；(7)调配、杀菌与灌装。本发明专利技术工艺将保健果醋与宁夏特有的枸杞和甘草有机结合，并利用液态深层发酵工艺，大大缩短发酵周期，制备一种营养价值高、口味清新独特、外观澄清色泽好、醋酸刺激味小的枸杞甘草苹果保健醋。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品和饮料加工
，具体涉及一种枸杞甘草苹果保健醋的液态深层发酵工艺。
技术介绍
醋的保健作用早在《黄帝内经》、《本草纲目》中就有记载。保健醋的研制和开发无疑为我们开启了一扇通往健康的大门。目前我国每人每年消费食醋量远远低于美国、日本等发达国家。因此保健醋在我国仍然有很大的发展余地。此外，不断改进的新技术也为大规模生产保健醋提供了可能性。保健醋具有一定的营养价值及保健功能。如作为原料的苹果富含维生素、微量元素、碳水化合物等营养成分，具有消食健胃、降低血压、血脂等疗效。因此，保健醋是我国调味品行业的一个发展方向。果醋酿造原料不同，其营养成分亦不同。但大多富含醋酸、琥珀酸、酒石酸、柠檬酸、葡萄糖酸、苹果酸、各种氨基酸和多种矿物质、维生素及生物活性物质。枸杞和甘草作为我国传统的名贵中药材，宁夏又作为全国枸杞、甘草的重要产区，作为企业对发挥好这一地域优势，发展特色枸杞甘草苹果保健醋具有义不容辞的责任，市场发展空间更是巨大。宁夏枸杞是我国传统的名贵中药材，具有补肾养肝、润肺明目，最近还发现枸杞具有调节免疫力、抑制肿瘤生长和细胞突变、延缓衰老及抗脂肪肝等方面的药理作用，同时还发现枸杞中的枸杞多糖是上述功能起重要作用的因子。甘草补脾益气，缓急解毒，调和百药。在中药处方中可谓“十方九用”、“经方少有不用者”。专利申请201310140559.X公布了《一种苹果醋的制备方法》，其特征在于，包括以下步骤：(1)将苹果清洗、破碎，控制糖度在10-12％，然后通电进行磁化，获得磁化的苹果汁；(2)将磁化的苹果汁中分别加入苹果汁质量的0.015-0.025％的酵母菌、0.5-1.5％的酒精，保持温度在33-37℃，发酵2-3天，即得苹果酒；(3)在苹果酒中加入苹果汁质量0.1％的醋酸菌，保持温度在23-27℃，发酵2-3天，即得苹果醋；(4)将苹果醋进行淋醋、灭菌，然后加入苹果醋质量的0.01％的甲基乙二醛，陈酿10-12天，调节酸度在3.5-4％，即得成品。专利申请201110257695.8公布了《一种苹果醋液态发酵工艺》，包括原料筛选、清洗、破碎、酒精发酵、醋酸发酵、灭菌、过滤和成品配制，其特征在于，所述醋酸发酵过程中，从发酵罐分割出种子罐体积8％-15％的含醋酸菌发酵液，接种到种子罐中进行一级和二级扩大培养，再进入另一发酵罐进行醋酸发酵。专利申请201410392814.4公布了《一种苹果醋的液态发酵分割方法》，包括如下步骤：将苹果汁进行酒精发酵得到苹果酒；在苹果酒中接种醋酸菌液进行醋酸发酵；过滤、杀菌；其特征在于，在醋酸发酵过程中，待种子罐或发酵罐中的发酵液的总酸含量为1.5-2.5g/100ml时，分割出占发酵液体积7-16％的醋酸菌种液，进入另一对应的种子罐或发酵罐中进行醋酸发酵，使菌种能够连续循环繁殖。我国目前大多数生产保健醋的企业一般以传统工艺为主，工艺设备和各项指标与国外先进水平相比还存在一定的差距，同时，对枸杞和甘草有效成分的提取和利用还缺乏系统性深度的研究，如何将保健果醋同宁夏特有的枸杞和甘草有机结合，发挥最大的功效成为本专利技术研究的原始动力。
技术实现思路
本专利技术目的是将保健果醋与宁夏特有的枸杞和甘草有机结合，并利用液态深层发酵工艺，制备一种营养价值高、口味清新独特、外观澄清色泽好、醋酸刺激味小的枸杞甘草苹果保健醋。本专利技术上述目的是通过以下技术方案实现的：一种枸杞甘草苹果保健醋的液态深层发酵工艺，包括如下步骤：(1)苹果原汁的制备以苹果作为原料，清洗，打浆，在所得苹果浆中加入0.15％的果胶酶和纤维素酶组成的复合酶，并加热至40℃左右，保温2小时进行双酶处理，然后升温至80℃，保温15分钟进行灭酶处理，接着将苹果浆送入榨汁机进行压榨取汁，所得苹果汁经甲壳素澄清，过滤处理后得到澄清的苹果原汁。进一步地，所述复合酶的组成为果胶酶：纤维素酶＝2：1。进一步地，为了避免苹果浆发生褐变，可以在打浆时加入浓度为0.01％的Na2SO3和0.1％的抗坏血酸组成的复合护色液。(2)调糖调整苹果原汁的糖度达到180BX，其中还原糖大于4.0％，灭菌处理。进一步地，为了促进酵母菌的快速生长繁殖，可以在调糖后的苹果汁中加入2.5％的大豆多肽溶液作为生产促进因子。(3)前发酵接种量为苹果汁重量的10％接种葡萄酒活性干酵母，前发酵在密闭的罐体中进行，发酵温度控制在28-30℃，装罐量为容积的80％，经96-120小时的发酵后，发酵酒糟中酒精度可达7.8％-8.0％，酸度为0.35％左右。进一步地，为了增加苹果的香气，还可以在上述葡萄酒活性干酵母中添加产酯酵母进行混合发酵，总接种量10％。进一步地，为了避免前发酵过程中出现酵母菌细胞自溶现象而影响最终产品的风味，当发酵酒糟中含糖量降至1.3-1.5g/100mL时，应停止前发酵，转入液态深层醋酸发酵，其中那些未利用的糖还能增加最终产品的甜度，改善产品的风味。(4)液态深层醋酸发酵将前发酵结束的苹果汁酵母发酵酒糟用无菌泵送入自吸式发酵罐，调整酒精度并定容，醋酸菌按10％的质量比接种入酒糟中，采用液态深层发酵法，通风采用螺旋气升式以使空气能够在发酵罐中均匀扩散；发酵前期控制温度32-35℃，通风量1:0.07(V/V)，发酵中后期控制温度25-28℃，通风量1:0.1(V/V)，发酵总时间为60-65小时。发酵中后期每隔1-2个小时测一次总酸，待酒精氧化完毕，酸度不上升，醋酸发酵即完成，发酵终点的酸度(以醋酸计)达7.8％以上，所得苹果醋的酸度高于国内同类苹果醋酸发酵的酸度，发酵时间也有一定程度的缩短。进一步地，所述醋酸菌可以采用发酵剂菌粉或经过逐级扩大培养得到的种子液。进一步地，所述液态深层醋酸发酵也可以采用醋酸菌和乳酸菌的复合菌种发酵；更进一步地，发酵剂菌粉或种子液的质量比为醋酸菌：乳酸菌＝6:0.5-2，总量按10％的质量比接种发酵。(5)粗滤、后熟醋酸发酵结束后，经板框式过滤机进行粗滤，灭菌，然后转入后熟过程。(6)枸杞甘草浸提液的制备选用优质的宁夏中宁枸杞和盐池甘草为原料，清洗，粉碎，将粉碎后的枸杞、甘草与10倍重量的软化水一同加入到回流浸提罐利用蒸汽加热到90-95℃，回流浸提1-1.5小时，往过滤渣中再加入10倍重量的软化水在同样的条件下进行二次回流浸提，浸提时间为2小时，之后过滤除去残渣得浸提液Ⅱ，将两次浸提液合并，精滤后加入2％的β-环状糊精，充分搅拌混合，最后浓缩至四分之一体积放至室温备用。(7)调配、杀菌与灌装在苹果醋的后熟阶段后期调配入枸杞甘草浸提液，升温至50-60℃振荡处理1～2h，随后降温至0～5℃静置处理5-8h，分离除去沉淀，再重复上述热冷交替处理三次，-1～-5℃冷冻24，过滤，灭菌，灌装，即得成品枸杞甘草苹果保健醋饮品。有益效果：在传统的固态发酵苹果醋的基础上，利用自吸式液态深层发酵罐进行深层醋酸发酵，并整体优化各工艺参数，使得果醋质量稳定，发酵周期短，劳动生产率高，出酸率更高，口感更佳的新型苹果保健醋饮品。在本工艺的后成熟阶段，加入有效浸提的宁夏当地的枸杞和甘草提取物，既发挥了当地特产的资源优势，又达到药食同源的保健的功效，采用特殊混合调配工艺，制得外观清亮、营养丰富且风味独特的枸杞甘草苹果保健醋。此外，本专利技术工本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种枸杞甘草苹果保健醋的液态深层发酵工艺，其特征在于，包括如下步骤：(1)苹果原汁的制备以苹果作为原料，清洗，打浆，在所得苹果浆中加入0.15％的果胶酶和纤维素酶组成的复合酶，并加热至40℃左右，保温2小时进行双酶处理，然后升温至80℃，保温15分钟进行灭酶处理，接着将苹果浆送入榨汁机进行压榨取汁，所得苹果汁经甲壳素澄清，过滤处理后得到澄清的苹果原汁；(2)调糖调整苹果原汁的糖度达到180BX，其中还原糖大于4.0％，灭菌处理；(3)前发酵接种量为苹果汁重量的10％接种葡萄酒活性干酵母，前发酵在密闭的罐体中进行，发酵温度控制在28‑30℃，装罐量为容积的80％，发酵96‑120小时；(4)液态深层醋酸发酵将前发酵结束的苹果汁酵母发酵酒糟用无菌泵送入自吸式发酵罐，调整酒精度并定容，醋酸菌按10％的质量比接种入酒糟中，采用液态深层发酵法，通风采用螺旋气升式以使空气能够在发酵罐中均匀扩散；发酵前期控制温度32‑35℃，通风量1:0.07(V/V)，发酵中后期控制温度25‑28℃，通风量1:0.1(V/V)，发酵总时间为60‑65小时；(5)粗滤、后熟醋酸发酵结束后，经板框式过滤机进行粗滤，灭菌，然后转入后熟过程；(6)枸杞甘草浸提液的制备选用优质的宁夏中宁枸杞和盐池甘草为原料，清洗，粉碎，将粉碎后的枸杞、甘草与10倍重量的软化水一同加入到回流浸提罐利用蒸汽加热到90‑95℃，回流浸提1‑1.5小时，往过滤渣中再加入10倍重量的软化水在同样的条件下进行二次回流浸提，浸提时间为2小时，之后过滤除去残渣得浸提液Ⅱ，将两次浸提液合并，精滤后加入2％的β‑环状糊精，充分搅拌混合，最后浓缩至四分之一体积放至室温备用；(7)调配、杀菌与灌装在苹果醋的后熟阶段后期调配入枸杞甘草浸提液，升温至50‑60℃振荡处理1～2h，随后降温至0～5℃静置处理5‑8h，分离除去沉淀，再重复上述热冷交替处理三次，‑1～‑5℃冷冻24，过滤，灭菌，灌装，即得成品枸杞甘草苹果保健醋饮品。...

【技术特征摘要】
1.一种枸杞甘草苹果保健醋的液态深层发酵工艺，其特征在于，包括如下步骤：(1)苹果原汁的制备以苹果作为原料，清洗，打浆，在所得苹果浆中加入0.15％的果胶酶和纤维素酶组成的复合酶，并加热至40℃左右，保温2小时进行双酶处理，然后升温至80℃，保温15分钟进行灭酶处理，接着将苹果浆送入榨汁机进行压榨取汁，所得苹果汁经甲壳素澄清，过滤处理后得到澄清的苹果原汁；(2)调糖调整苹果原汁的糖度达到180BX，其中还原糖大于4.0％，灭菌处理；(3)前发酵接种量为苹果汁重量的10％接种葡萄酒活性干酵母，前发酵在密闭的罐体中进行，发酵温度控制在28-30℃，装罐量为容积的80％，发酵96-120小时；(4)液态深层醋酸发酵将前发酵结束的苹果汁酵母发酵酒糟用无菌泵送入自吸式发酵罐，调整酒精度并定容，醋酸菌按10％的质量比接种入酒糟中，采用液态深层发酵法，通风采用螺旋气升式以使空气能够在发酵罐中均匀扩散；发酵前期控制温度32-35℃，通风量1:0.07(V/V)，发酵中后期控制温度25-28℃，通风量1:0.1(V/V)，发酵总时间为60-65小时；(5)粗滤、后熟醋酸发酵结束后，经板框式过滤机进行粗滤，灭菌，然后转入后熟过程；(6)枸杞甘草浸提液的制备选用优质的宁夏中宁枸杞和盐池甘草为原料，清洗，粉碎，将粉碎后的枸杞、甘草与10倍重量的软化水一同加入到回流浸提罐利用蒸汽加热到90-95℃，回流浸提1-1.5小时，往过滤渣中再加入10倍重量的软化水在同样的条件下进行二次回流浸提，浸提时间为2小时，之后过滤除去残渣得浸提液Ⅱ，将两次浸提液合并，精滤后加入2％的β-环状糊精，充分搅拌混合，最后浓缩至四分之一体积放至室温备用；(7)调配、杀菌与灌装在苹果醋的后熟阶段后期调配入枸杞甘草...

【专利技术属性】
技术研发人员：田莉，强海峰，强家琪，杨雪，
申请(专利权)人：宁夏强尔萨清真食品有限公司，
类型：发明
国别省市：宁夏;64