本发明专利技术提供一种红枣发酵饮料及其生产方法，红枣发酵饮料的生产方法包括以下步骤：将红枣去核、粉碎得到红枣粉；将红枣粉与水以1～2∶5的重量比混合后浸提；将酶解后的枣浆冷却后加入果胶酶酶解；调整枣浆中可溶性固体物SSC含量至11‑13％wt；在枣浆中接入活化的酵母菌进行酒精发酵；在枣浆中接入活化的醋酸菌进行醋酸液态深层发酵；过滤枣浆，在滤液中加入红枣全营养液调节总酸至0.3‑0.5g/100mL，高温灭菌后灌装。该方法发酵周期短、劳动强度小，能实现工业化批量生产；采用该方法制备得到的红枣发酵饮料感官优良、兼具水果醋和红枣全营养，具有极佳的保健功能和独特的药理作用。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及红枣深加工技术，尤其涉及一种红枣发酵饮料及其生产方法。
技术介绍
中国的草药书籍「本经」中记载到，红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能；而现代的药理学则发现，红枣含有蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、维生素A、维生素C、多种微量钙以及氨基酸等丰富的营养成份。我国的枣树资源丰富，种植面积分布很广。随着枣果产业的发展，枣的深加工产品也逐渐发展起来，目前最主要的加工方式是干制，市场上存在多种干制枣产品，如好想你枣片、新郑枣片、小耳麦枣片等。随着人们生活水平的不断提高，对红枣深加工产品的需求越来越大，如枣浆罐头、蜜枣、枣粉、枣汁饮料、枣酒、红枣酸奶、焦枣、枣肉干等；也有很多红枣保健产品，如枣膳食纤维、枣多糖、枣环核苷酸、枣三萜酸等功能性产品。对红枣进一步深加工，提供更多的红枣深加工产品，有效保留其丰富的营养，提高红枣产品的风味和品质，开发其保健功能和药理功能，是目前红枣深加工的研究热点。
技术实现思路
本专利技术的目的在于，针对目前红枣深加工的需要，提出一种红枣发酵饮料生产方法，该方法发酵周期短、劳动强度小，能实现红枣发酵饮料的工业化批量生产；采用该方法制备得到的红枣发酵饮料感官优良、兼具水果醋和红枣全营养，具有极佳的保健功能和独特的药理作用。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案是：一种红枣发酵饮料生产方法，包括以下步骤：(1)、将红枣去核、粉碎得到红枣粉；(2)、将红枣粉与水以1～2∶5的重量比混合，在60-80℃下浸提0.5-1h；将枣浆冷却至40-50℃，加入0.03-0.1％wt的果胶酶酶解3-5h；优选的，将红枣粉与水以1～1.5∶5的重量比混合，在65-75℃下浸提0.5-0.7h；将枣浆冷却至40-50℃，加入0.04-0.7％wt的果胶酶酶解3.5-4.5h。果胶酶酶解不仅能提高出汁率，而且有利于枣浆的澄清，改善红枣产品感官品质。果胶酶解还能加快后续发酵反应的速度；(3)、将酶解后的枣浆(包括枣肉和浸提液体)冷却至20-30℃，调整可溶性固体物SSC(Soluble Solids Content可溶性固体物，包括单糖、双糖和多糖)含量至11-13％wt；优选的，调整可溶性固体物SSC含量至11.5-12.5％wt(4)、在枣浆中接入活化的酵母菌进行酒精发酵，菌种为啤酒干酵母；接种量为0.3-1％(v/v)；发酵温度为28-30℃；发酵时间为5-10d；优选的接种量为0.4-0.8％(v/v)；发酵时间为6-8d；酒精发酵阶段发生的反应如下：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2葡萄糖 乙醇(5)、在枣浆中接入活化的醋酸菌进行醋酸液态深层发酵，菌种为醋酸杆菌AS1.41；接种量为5-15％(v/v)；发酵温度25-35℃；发酵时间36-60h；优选的接种量为8-12％(v/v)；发酵温度27-32℃；发酵时间42-48h；醋酸发酵阶段发生的反应如下：C2H5OH→CH3CHO→CH3COOH乙醇 乙醛 乙酸(醋酸)(6)、过滤枣浆，在滤液中加入红枣全营养液调节总酸至0.3-0.5g/100mL(总酸含量即100mL食醋中含醋酸的质量)，高温灭菌后灌装，优选的总酸至0.35-0.45g/100mL。进一步地，在步骤(1)之前清洗红枣去除红枣表面的泥沙和杂质。进一步地，步骤(1)中所述红枣粉粒度为30-100目，优选的30-70目。进一步地，步骤(3)调整SSC含量方法如下：当SSC含量大于11-13％wt时，向枣浆中加入纯净水直至SSC含量为11-13％wt；当SSC含量小于11-13％wt时，向枣浆中加入蔗糖直至SSC含量为11-13％wt；当SSC含量等于11-13％wt时，无需调整。进一步地，步骤(6)过滤枣浆至滤液中固含量为0.5-2％(w/v)，优选的固含量为0.5-1％(w/v)。进一步地，步骤(6)向滤液中加入VC、蜂蜜和罗汉果糖中的一种或多种。进一步地，步骤(6)高温灭菌温度为130-150℃，灭菌时间为3-5s；优选的高温灭菌温度为135-145℃，灭菌时间为3.5-4.5s；将灭菌后的枣浆用玻璃瓶进行无菌热灌装后进行灭菌锅二次灭菌，使产品的质量和储存期得到进一步的保证。进一步地，步骤(6)高温灭菌后，用耐酸泵打人列管式高温灭菌机灭菌，加热至75-80℃后泵入贮存罐，再进入灌装机灌装、喷码，包装成品。进一步地，步骤(6)中红枣全营养液由重量配比如下的各组分制备：红枣 40-50份；罗汉果糖 6-8份；柠檬酸 1-2份。所述红枣全营养液采用以下步骤制备而成：a、将红枣去核、粉碎得到红枣粉；b、将红枣粉与水以1～2∶5的重量比混合后，在60-80℃下浸提0.5-1h；将枣浆冷却至40-50℃，加入0.03-0.1％wt的果胶酶酶解3-5h；优选的，将红枣粉与水以1～1.5∶5的重量比混合，在65-75℃下浸提0.5-0.7h；将枣浆冷却至40-50℃，加入0.04-0.7％wt的果胶酶酶解3.5-4.5h。果胶酶酶解不仅能提高出汁率，而且有利于枣浆的澄清，改善产品感官品质。果胶酶解能实现红枣的二次浸提，能加快后续蒸煮、发酵反应的速度；c、采用细胞破壁机分别在35-45MPa和55-65MPa的压力下对枣浆进行均质处理，处理时间分别为5-20min；优选的分别在40MPa和50MPa的压力下对枣浆进行均质处理，处理时间分别为10-15min。采用细胞破壁机在高压下对枣浆进行均质处理目的是使料液充分混合均匀、防止分层，使料液更加细腻，从而提高液体的稳定性；d、将枣浆与柠檬酸和罗汉果糖混合，使其充分溶解，冷却后过滤得到红枣全营养液。进一步地，步骤a中所述红枣粉粒度为30-100目。进一步地，步骤(6)中红枣全营养液由重量配比如下的各组分制备：红枣 40-50份；罗汉果糖 6.5-7.5份；柠檬酸 1-1.5份。本专利技术的另一个目的还提供了一种红枣发酵饮料，采用上述方法制备而成。本专利技术还提供了一种红枣发酵饮料生产系统，包括红枣发酵设备和红枣全营养液生产设备，所述红枣发酵设备包括顺次连接的：第一粉碎设备、第一浸提罐、第一调配罐、酒精发酵罐和第一过滤设备；所述红枣全营养液生产设备包括顺次连接的：第二粉碎设备、第二浸提罐、细胞破壁机、第二调配罐和第二过滤设备；所述第一过滤设备和第二过滤设备滤液出口分别与第三调配罐入口连通，所述第三调配罐出口与高温灭菌设备入口连通，所述高温灭菌设备出口与灌装设备连通。进一步地，所述高温灭菌设备为列管灭菌机。进一步地，第一过滤设备和第二过滤设备为离心机。进一步地，所述离心机转数为2000-4000r/min，优选的转数为2500-3500r/min。进一步地，所述第一调配罐、第二调配罐和第三调配罐为搅拌型调配罐。本专利技术红枣发酵饮料配方科学、合理，其生产方法简单、易行。本专利技术红枣发酵饮料生产方法为：以红枣为原料，浸提后接入菌种发酵得到红枣醋；同时以红枣为原料，浸提后经细胞破壁机均质得到红枣全营养液；将红枣醋与红枣全营养液调配制得红枣发酵饮料。本专利技术与现有技术相比较具有以下优点：1、本专利技术红枣发酵饮料生产方法发酵周期短，原料的利用率高；劳动强度小，便于操作和实施，能实现红枣发酵饮料本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种红枣发酵饮料生产方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)、将红枣去核、粉碎得到红枣粉；(2)、将红枣粉与水以1～2∶5的重量比混合，在60‑80℃下浸提0.5‑1h；将枣浆冷却至40‑50℃，加入0.03‑0.1％wt的果胶酶酶解3‑5h；(3)、将酶解后的枣浆冷却至20‑30℃，调整可溶性固体物SSC含量至11‑13％wt；(4)、在枣浆中接入活化的酵母菌进行酒精发酵，菌种为啤酒干酵母；接种量为0.3‑1％(v/v)；发酵温度为28‑30℃；发酵时间为5‑10d；(5)、在枣浆中接入活化的醋酸菌进行醋酸液态深层发酵，菌种为醋酸杆菌AS1.41；接种量为5‑15％(v/v)；发酵温度25‑35℃；发酵时间36‑60h；(6)、过滤枣浆，在滤液中加入红枣全营养液调节总酸至0.3‑0.5g/100mL，高温灭菌后灌装。
【技术特征摘要】
1.一种红枣发酵饮料生产方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)、将红枣去核、粉碎得到红枣粉；(2)、将红枣粉与水以1～2∶5的重量比混合，在60-80℃下浸提0.5-1h；将枣浆冷却至40-50℃，加入0.03-0.1％wt的果胶酶酶解3-5h；(3)、将酶解后的枣浆冷却至20-30℃，调整可溶性固体物SSC含量至11-13％wt；(4)、在枣浆中接入活化的酵母菌进行酒精发酵，菌种为啤酒干酵母；接种量为0.3-1％(v/v)；发酵温度为28-30℃；发酵时间为5-10d；(5)、在枣浆中接入活化的醋酸菌进行醋酸液态深层发酵，菌种为醋酸杆菌AS1.41；接种量为5-15％(v/v)；发酵温度25-35℃；发酵时间36-60h；(6)、过滤枣浆，在滤液中加入红枣全营养液调节总酸至0.3-0.5g/100mL，高温灭菌后灌装。2.根据权利要求1所述红枣发酵饮料生产方法，其特征在于，在步骤(1)之前清洗红枣去除红枣表面的泥沙和杂质。3.根据权利要求1所述红枣发酵饮料生产方法，其特征在于，步骤(1)中所述红枣粉粒度为30-100目。4.根据权利要求1所述红枣发酵饮料生产方法，其特征在于，步骤(3)调整SSC含量方法如下：当SSC含量大于11-13％wt时，向枣浆中加入纯净水直至SSC含量为11-13％wt；当SSC含量小于11-13％wt时，向枣浆中加入蔗糖糖直至SSC含量为11-...
【专利技术属性】
技术研发人员：朱彩梅，李志刚，
申请(专利权)人：山西百世生物科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：山西;14
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