一种含红枣颗粒的发酵乳饮料及其制备方法技术

本发明专利技术涉及液态奶领域，具体地，本发明专利技术涉及一种含红枣颗粒的发酵乳饮料及其制备方法。所述乳饮料的配方为：牛奶２４～８０ｗｔ％、乳酸菌发酵剂０．００２５～０．００５ｗｔ％、稳定剂０．２５～１ｗｔ％、红枣颗粒１～２０ｗｔ％、酸度调节剂０．１～０．４ｗｔ％、水余量，其中，所述稳定剂由增稠剂和／或乳化剂组成，其所述增稠剂包含０．１～０．１５ｗｔ％的高酰基结冷胶。本发明专利技术的含红枣颗粒的乳饮料在将酸奶的营养、红枣的香气和红枣颗粒咀嚼感有效结台的同时，且红枣颗粒能比较完整地、较长时间地在奶中均匀稳定悬浮，能使消费者在产品口感和视觉上真正感觉到红枣颗粒的真实存在。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及液态奶领域，具体地，本专利技术涉及一种含红枣颗粒的发酵乳饮料及其 制备方法。
技术介绍
牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最接近完美的食品，被称为 “白色血液”，是最理想的天然食品之一。牛奶中包含大量的蛋白质，主要为酪蛋白、白蛋白、 球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中包括人体必需的8种氨基酸，而且奶蛋白质是全 价蛋白质，消化率高达98%。发酵型含乳饮料和乳酸菌饮料生产中用的菌种有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和 双歧杆菌等，它们都能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖和乳糖，分别生成乳酸和少量的其他物质， 这些变化不但提高了牛奶的原有营养，而且赋予了饮料特殊的风味。发酵型含乳饮料和乳酸菌饮料是一种具有良好保健功能的食品，它的保健作用主 要有调节胃肠道菌群，改善机体免疫系统，抑制肿瘤，改善乳糖不耐症的代谢障碍，降低胆 固醇水平，抑制体内毒素，延缓机体衰老。尤其是对喝牛奶后产生肠鸣、腹痛、腹泻等症状的 乳糖不耐者，生产发酵型含乳饮料和乳酸菌饮料所需的酸奶是很好的奶类蛋白质来源，可 以放心饮用。红枣是一种营养佳品，被誉为“百果之王”。红枣含有丰富的维生素A、B、C等人体 必须的种维生素和18种氨基酸、矿物质，其中维生素C(抗坏血酸)的含量竟高达葡萄、苹 果的70-80倍，路于(维生素P)的含量也很高，这两种维生素对防癌和预防高血压、高血脂 都有一定作用。据《黄帝内经》、《本草纲目》记载枣具有益气养肾、补血养颜、补肝降压、安神壮 阳、治虚劳损之功效。红枣中含量丰富的环磷酸腺苷、儿茶酸具有独特的防癌降压功效，故 红枣是极佳的营养滋补品。如果将发酵型含乳饮料或乳酸菌饮料和红枣混合食用，可以通过食物的互补作 用，使食物蛋白质氨基酸的种类和数量更接近人体的生理需要，因此，发酵型含乳饮料或乳 酸菌饮料和红枣的结合无论从营养学上讲还是从乳饮料的研发上讲，都是一种非常有益的 做法。目前市场上红枣的产品繁多，其中液态奶与红枣结合的产品也较多，但是这类产 品大多是通过添加枣汁和红枣香精来达到红枣的香味，无法做到在感受红枣香味的同时又 能咀嚼到红枣果肉的真实口感，也无法做到发酵型含乳饮料和乳酸菌饮料带来的众多保健 功效。红枣颗粒的悬浮稳定性问题一直是困扰悬浮饮料生产的关键问题.红枣颗粒的 沉降极大地影响了产品的外观质量。有研究表明，加入CMC、果胶等稳定剂可以抑制酪蛋白 的聚集。但这并不能解决红枣颗粒的悬浮问题。目前市场上已有一些添加红枣颗粒的乳品， 虽然已受到消费者的喜爱，但是这类乳品在货架期内就会发生所添加的红枣颗粒都沉在了产品包装的底部，导致消费者在不使劲摇勻产品的情况下，饮用产品时会出现刚开始喝到 的是液体逐渐才会喝到红枣颗粒的不愉悦的感觉，甚至会出现喝完产品中液体都不会喝到 红枣颗粒的情况，因为红枣颗粒都粘在了包装的底部。目前乳产品的种类繁多，但产品的生产工艺却基本相同，本质上无明显差异。生产 工艺主要包括如下步骤1、原奶检验针对感官指标、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、酒精实验等几项 指标进行检测，符合国家的相关标准；2、配料a、增稠剂或乳化剂充分溶解后，冷却后打入配料罐中，与牛奶(或酸牛乳)充分混 合均勻；b、如果生产酸性乳饮料，进行酸味调节剂、白砂糖或甜味剂的溶解充分溶解后在 线加入牛乳中或喷淋加入a中，快速搅拌，与牛乳(或酸牛乳)充分混合；c、添加营养素如添加营养素或果汁或其他辅料，将营养素或辅料充分溶解后加 入a中，与产品充分混合。3、定容把剩余的水补充进去；4.、暂存或添加风味物质；5、杀菌采用巴氏杀菌或UHT灭菌系统，主要包括以下步骤预热一均质一杀菌一 冷却。a、杀菌设备主要采用板式热交换器或套管式杀菌；b、均质一般采用18 25MPa，温度为60 70°C ；主要是打碎脂肪，并进行乳化和 分散。6、灌装；7、包装、检验，合格后出厂。现有的添加红枣颗粒的乳品在生产的过程中，工艺还存在很多问题。这类添加红 枣颗粒的乳品只是在上述步骤3之前加入红枣颗粒，杀菌设备采用套管式杀菌。这样会导 致红枣颗粒在配料罐中即使在有搅拌转动的条件下仍不能保证红枣颗粒在配料罐中的每 一个位置的量基本一致，最终在成品中每一个包装单元都不能保证红枣颗粒的含量基本一 致，有的多有的少，而且搅拌对红枣颗粒的机械损伤较大，红枣颗粒的形状大小也会被破 坏，所以在配料时要加入比实际包装单元上标示的红枣颗粒含量还要大的量以保证每一个 包装单元中红枣颗粒的含量都大于等于包装单元上标示的红枣颗粒含量，这样不仅浪费了 原料而且造成了成品之间的差异。另外，红枣颗粒与奶液基料在杀菌前混合是不可逆的操 作，相对于红枣颗粒与奶液基料分别杀菌、分别灌装这样的生产工艺来说也是不利于生产 管理的工艺，一旦因为工人误操作和发生意外情况如停电会造成不可避免的浪费。
技术实现思路
为了解决上述问题，本专利技术的专利技术人提出并完成本专利技术。本专利技术的主要目的在于提供一种含红枣颗粒的发酵乳饮料，在将酸奶的营养、红 枣的香气和红枣颗粒咀嚼感有效结台的同时，且红枣颗粒能比较完整地、较长时间地在奶 中均勻稳定悬浮，能使消费者在产品口感和视觉上真正感觉到红枣颗粒的真实存在。本专利技术的再一目的是提供制备上述含红枣颗粒的发酵乳饮料及其制备方法。根据本专利技术的含红枣颗粒的发酵乳饮料，基于100wt%所述发酵乳饮料，其配方 为牛奶24 80wt%;乳酸菌发酵剂0. 0025 0. 005wt% ；稳定剂0. 25 lwt% ；红枣颗粒1 20wt% ；酸度调节剂0. 1 0. 4wt% ；水余量，其中，所述稳定剂由增稠剂和/或乳化剂组成，其所述增稠剂包含0. 1 0. 15wt% 的高酰基结冷胶。结冷胶是美国斯比凯可公司开发的，继黄原胶之后又一能广泛应用于工业上的， 是利用微生物在有氧条件下合成的一种微生物胞外多糖。结冷胶溶于水后，分子之间会自 动聚集形成双股螺旋结构，双螺旋进一步聚集可形成三维网状结构，所以可以悬浮一下颗 粒物质。目前，市售商品化结冷胶主要有高酰基结冷胶和低酰基结冷胶二种，但由于两者的 不同结构导致流变及功能特性上的差异。本专利技术的专利技术人通过查文献和长时间的试验，发 现低酰基结冷胶由于无侧链基团或侧链基团很少，所形成的凝胶强度大、易脆裂，不适合用 在饮料中起悬浮作用，对产品的稳定性影响较大。而经少动鞘脂单胞菌发酵后未经脱酰基 处理所得的高酰基结冷胶，凝胶具有良好的稳定性，耐酸、耐酶，即使在高压蒸煮和烘烤条 件下都很稳定，在酸性产品中也很稳定而在PH值在4. 0 7. 5条件下性能最好，在受到较 小变化的外力剪切作用下高酰基结冷胶仍能具有良好的空间网状凝胶体，仍能很好地起到 悬浮、稳定作用，具有很好的抗剪切能力。同时，该结冷胶在低剪切速率及静止时具有很高 的粘度，因此具有很好的运输性能及货架稳定性。高酰基结冷胶形成的是柔软、弹性凝胶， 凝胶富含汁水，具有良好的风味释放性，有入口即化的口感。本专利技术的专利技术人把高酰基结冷胶用在饮料中能形成弱凝胶结构因而可以在极低 的用量下获得很好的悬浮效果，通过长时间的实验发现高酰基结冷胶用量在1. 2%。以上时， 饮料产品中可以添加的大部分种类、大小的红枣颗粒可以均勻稳定悬浮，而在贮藏时其质 地、稳定性不受时间与温度的影响，效果本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含红枣颗粒的发酵乳饮料，其特征在于，基于１００ｗｔ％发酵乳饮料，其配方为：牛奶２４～８０ｗｔ％；乳酸菌发酵剂０．００２５～０．００５ｗｔ％；稳定剂０．２５～１ｗｔ％；红枣颗粒１～２０ｗｔ％；酸度调节剂０．１～０．４ｗｔ％；水余量，其中，所述稳定剂由增稠剂和／或乳化剂组成，其所述增稠剂包含０．１～０．１５ｗｔ％的高酰基结冷胶。

【技术特征摘要】
一种含红枣颗粒的发酵乳饮料，其特征在于，基于100wt％发酵乳饮料，其配方为牛奶 24～80wt％；乳酸菌发酵剂 0.0025～0.005wt％；稳定剂0.25～1wt％；红枣颗粒 1～20wt％；酸度调节剂0.1～0.4wt％；水余量，其中，所述稳定剂由增稠剂和/或乳化剂组成，其所述增稠剂包含0.1～0.15wt％的高酰基结冷胶。2.根据权利要求1所述的发酵乳饮料，其特征在于，所述增稠剂还包含选自包括羧甲 基纤维素钠、果胶、海藻酸丙二醇酯、变性淀粉、槐豆胶、明胶、琼脂、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、黄 原胶、卡拉胶中的一种或多种。3.根据权利要求1所述的发酵乳饮料，其特征在于，所述乳化剂为选自包括单硬脂酸 甘油酯、双硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠、柠檬酸单甘酯、酒石酸单甘酯、 琥珀酸单甘酯、乙酸单甘酯、酪酝酸钠、海藻酸丙二醇酯的组中的一种或多种，所述乳化剂 的含量为0. 5 1. 5wt%。。4.根据权利要求1所述的发酵乳饮料，其特征在于，所述酸度调节剂其中为选自包括 乳酸、柠檬酸和苹果酸的组中的一种或几种。5.根据权利要求1所述的发酵乳饮料，其特征在于，所述乳酸菌发酵剂为选自包括保 力口利亚乳杆菌 Lactobacillus bulgaricus、嗜热链球菌 Streptococcus thermophilus、 嗜酸乳杆菌Lactobacillus, acidophilus、双歧杆菌Bifidobacterium、干酪乳杆菌 Lac...

【专利技术属性】
技术研发人员：巴根纳，赵六永，刘华，孙远征，马国文，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：15[中国|内蒙]