一种散茶金花发花工艺制造技术

本发明专利技术属于微生物和食品生物技术领域，具体公开了一种散茶金花发酵的方法，包括下述步骤：S1、将毛茶经过复水搅拌机进行复水使其含水率为16％‑35wt％；S2、复水后的茶叶进入旋转式装瓶机分装进装料瓶中，堆码后进入高温高压灭菌器进行灭菌处理，灭菌后的装料瓶进入冷却间进行冷却处理，使其温度降至30℃‑80℃时进入接种间进行接种；S3、接种后的装料瓶进入发酵室发酵，发酵温度为20℃‑40℃，湿度为30％‑75％，时间为6d‑10d；S4、发酵结束后的茶叶进入自动出料机，将茶叶从料瓶中取出，放入烘盘中烘干至含水率为5wt％‑12wt％，即得。具有发花均匀、发花数量高、金花明显，工艺简单、标准化程度高的优点，进而产品质量安全可控，产品健康功效进一步增强，产品品质优异。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于微生物和食品生物
，具体涉及一种散茶的发花工艺。
技术介绍
冠突散囊菌，是最早从安化黑茶茯砖茶内分离鉴定得到的一种真菌。其在安化黑茶茯砖茶发花工序中大量繁殖，在茯砖茶内部形成大量金黄色闭囊壳，因此又得名“金花菌”。冠突散囊菌分泌酶、多糖等次生代谢产物，促进黑茶中物质充分转化，茯砖茶也因此有了特殊的“菌花香”，茯砖茶的香气、滋味、汤色等特征鲜明。更重要的是，科研工作者发现茯砖茶的降脂、减肥，调理肠胃功效较普通黑茶更为突出，因此冠突散囊菌是茯砖茶感官品质和健康功效的双重“助推器”，“金花”的多少也成为了评判茯砖茶品质优劣的第一指标，国标中和地方标准中也分别规定茯砖茶中冠突散囊菌数量不得低于20万cfu/克茶，和30万cfu/克茶。由于温湿度和其他环境因素限制，传统发花技术局限于茯砖茶，尚未出现可工业化的散茶发花技术，生产安全、好喝、有功效的金花散茶。金花散茶较传统茯砖茶优势体现在：第一、便携饮用，更加符合消费者消费需求；第二、金花直观，无需打开茶砖才能检验发花优劣；第三、发花数量高，传统茯砖茶只有茶砖中部能产生少量金花，发花数量在30万cfu/克茶左右，而金花散茶由于金花遍布，发花数量可高于100万cfu/克茶，因此茶叶菌花香和健康功效显著优于茯砖茶。因此，形成稳定的，可应用于大生产的散茶发花技术是茶行业和发酵行业一重要课题。散茶发花技术多利用“金花”菌的培养液，添加一些诱导剂诱导茶叶发花，操作流程复杂繁琐，需要预先制备冠突散囊菌悬浮液，然后接种茶叶，有可能出现培养基或其他化学添加剂的污染；散茶发花过程中大多选则成熟度较高的老叶、带梗，经高温杀青、揉捻、握堆发酵、十燥等流程加工得到，所得黑茶外形粗糙、滋味浓郁但不细腻、叶底杂碎，从现有技术成果来看发花效果并不好，产出的金花较小。金花的发花环节对生长环境要求极其严格，需要同时对温湿度进行调控，且调控操作不当时会影响散茶发花效果，导致金花颗粒小，发花密度低分布不均匀等，因此要培养出质量高、口感纯正的金花散茶对于现有技术来说是一大挑战。目前市场上暂无出现工业化自动化黑茶散茶发酵生产线，也无与之配套的发酵装置，有少量科研领域研究黑茶散茶发酵工艺的过程中多采用玻璃三角瓶加硅胶塞，缺点是：通气保水性差，操作不方便，无法量产，自动化程度低，玻璃制品在生产中易碎，容易造成生产安全隐患。选用一些食品级，耐高温高压的高分子材料作为主要发酵装置替代传统玻璃装料瓶，开发可工业化、自动化，能量产，且能保证黑茶散茶发酵品质的装料瓶应用价值巨大。CN104222352A公开了一种黑茶散茶金花发花的方法及用于黑茶散茶金花发花工序的温湿度控制培养箱。一种黑茶散茶金花发花的方法包括原材料选择、渥堆发酵、洒茶汁、气蒸、控温湿度发花、干燥包装步骤。其采用的温湿度控制培养箱包括喷雾器、封闭夹层、温湿度控制器、空气干燥层、培养容器：空气干燥层一侧设有热风入口；封闭夹层一侧设有汽液出口，封闭夹层另一侧设有汽液入口；封闭夹层上部设有喷雾器；温湿度控制器安装于封闭夹层外部。此专利的污染风险较大，对环境要求极其严格，而且产业化难度大。CN102640814A公开了一种不接种制作金花散茶的方法，其特殊之处在于按以下步骤操作：黑茶快速醇化→调节茶叶含水量→装样蒸茶→预备发花容器→茶叶装袋→冷却→控制温度发花→发花监控→陈化→干燥→包装。该工艺采用人工接种，自动化程度低，增加了人为操作中失误带来的产品不稳定性。
技术实现思路
为此，本专利技术要解决的技术问题在于现有的散茶发花不均匀、金花不明显、工艺难以控制的问题，进而提供一种标准化的散茶金花发酵的方法，是将散茶置于装料瓶中，灭菌，冷却后接种，再进行发花，具有发花均匀、发花数量高、金花明显，工艺简单、标准化程度高的优点，进而产品质量安全可控，产品健康功效进一步增强，产品品质优异。为解决上述技术问题，本专利技术采用如下技术方案：一种散茶金花发酵的方法，包括下述步骤：S1、将毛茶经过复水搅拌机进行复水使其含水率为16％-35wt％；S2、复水后的茶叶进入旋转式装瓶机分装进装料瓶中，堆码后进入高温高压灭菌器进行灭菌处理，灭菌后的装料瓶进入冷却间进行冷却处理，使其温度降至30℃-80℃时进入接种间进行接种；S3、接种后的装料瓶进入发酵室发酵，发酵温度为20℃-40℃，湿度为30％-75％，时间为6d-10d；S4、发酵结束后的茶叶进入自动出料机，将茶叶从料瓶中取出，放入烘盘中烘干至含水率为5wt％-12wt％，即得。所述步骤S2中灭菌处理的温度为80-125℃，灭菌时间为5-35min。所述步骤S3中接种量为1-12wt％。所述的接种是采用液体培养的冠突散囊菌菌株进行接种。所述的复水搅拌机包括搅拌筒体、搅拌轴和与所述搅拌轴固定连接的多组搅拌叶片，所述搅拌筒体内还设有用于洒水的水路控制装置(6)，水路控制装置的向其雾化喷水，在搅拌叶片的作用下完成均匀复水过程。所述装料瓶包括瓶体和瓶盖，所述瓶盖包括第一瓶盖和第二瓶盖，所述第一瓶盖与所述瓶体的上端出口相扣合，所述第二瓶盖设置于所述第一瓶盖的上端，所述第一瓶盖和第二瓶盖之间设有透气吸水膜层，且所述的第一瓶盖和第二瓶盖上还设有与所述透气吸水膜层相连通的通气孔。接种时，打开所述装料瓶的瓶盖后，将冠突散囊菌菌株接种至茶叶上，再盖上瓶盖。所述的散茶茶安化黑茶、普洱茶、六堡茶、乌龙茶、白茶、红茶、绿茶中的一种或其中几种的混合物。一种由所述的标准化工艺制备得到的金花散茶。与现有技术相比，本专利技术具有如下有益效果：(1)本专利技术所述的散茶金花发花工艺包括将散茶置于装料瓶中，灭菌，冷却后接种，再进行发花工序，待所述散茶表面出现金花后将其从所述装料瓶中取出等步骤，其中装料瓶第一瓶盖与瓶体的上端出口相扣合，第二瓶盖设置于第一瓶盖的上端，第一瓶盖和第二瓶盖之间设有透气吸水膜层，且第一瓶盖和第二瓶盖上还设有与透气吸水膜层相连通的通气孔；散茶在发花过程中可以实现瓶体内外空气的置换，保证黑茶散茶发酵的供氧量，透气吸水膜层可对外界进入瓶体的空气进行初步过滤，同时对聚集在瓶口的湿空气进行吸附，防止水蒸气冷凝回流入瓶中，使瓶口物料水分过高，造成瓶口杂菌污染，有利于黑茶散茶发酵工艺各工段的工艺处理。该工艺具有发花均匀、花朵大，步骤简单、重现性好的优点，提高产品营养价值，增强产品品质。(2)本专利技术瓶盖的透气吸水设计，保证了发酵质量并降低杂菌污染率，实现产业化黑茶散茶发酵和物料在线操作，完成线上装瓶，线上卸瓶。(3)为了方便黑茶散茶发酵结束后物料顺利出瓶，将瓶体设计为圆柱形，为了机械手装卸料瓶方便，在距瓶口5cm处，安装了直径2cm，长度5cm的把手。而整个瓶体，瓶盖的设计都是为了与整条黑茶散茶发酵生产线配套，有利于散茶发酵工艺各工序的自动化处理。(4)此外，第一瓶盖和第二瓶盖之间设有的透气吸水膜层，可使内外空气交换，但微生物被隔离，可以适当放宽环境限制；进一步地，采用装料瓶单独盛装茶样，若有污染仅会发生在小范围，不会导致整批污染。此专利可以规模化生产，不受设备限制。附图说明为了更清楚地说明本专利技术具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本专利技术的一些实施方本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种散茶金花发酵的方法，其特征在于，包括下述步骤：S1、将毛茶经过复水搅拌机进行复水使其含水率为16％‑35wt％；S2、复水后的茶叶进入旋转式装瓶机分装进装料瓶中，堆码后进入高温高压灭菌器进行灭菌处理，灭菌后的装料瓶进入冷却间进行冷却处理，使其温度降至30℃‑80℃时进入接种间进行接种；S3、接种后的装料瓶进入发酵室发酵，发酵温度为20℃‑40℃，湿度为30％‑75％，时间为6d‑10d；S4、发酵结束后的茶叶进入自动出料机，将茶叶从料瓶中取出，放入烘盘中烘干至含水率为5wt％‑12wt％，即得。

【技术特征摘要】
1.一种散茶金花发酵的方法，其特征在于，包括下述步骤：S1、将毛茶经过复水搅拌机进行复水使其含水率为16％-35wt％；S2、复水后的茶叶进入旋转式装瓶机分装进装料瓶中，堆码后进入高温高压灭菌器进行灭菌处理，灭菌后的装料瓶进入冷却间进行冷却处理，使其温度降至30℃-80℃时进入接种间进行接种；S3、接种后的装料瓶进入发酵室发酵，发酵温度为20℃-40℃，湿度为30％-75％，时间为6d-10d；S4、发酵结束后的茶叶进入自动出料机，将茶叶从料瓶中取出，放入烘盘中烘干至含水率为5wt％-12wt％，即得。2.根据权利要求1所述的散茶金花发酵的方法，其特征在于，所述步骤S2中灭菌处理的温度为80-125℃，灭菌时间为5-35min。3.根据权利要求3所述的散茶金花发酵的方法，其特征在于，所述步骤S3中接种量为1-12wt％。4.根据权利要求3所述的散茶金花发酵的方法，其特征在于，所述的接种是采用液体培养的冠突散囊菌菌株进行接种。5.根据权利要求1所述的散茶金花发酵的方法，其特征在于，所述的复水搅拌机包...

【专利技术属性】
技术研发人员：田海霞，王春玲，孙哲浩，李颂，黄沛，马跃，
申请(专利权)人：中国土产畜产进出口总公司，
类型：发明
国别省市：北京;11