一种接种法生产黑茶的工艺制造技术

本发明专利技术属于微生物和食品生物技术领域，具体涉及了一种接种经选育的冠突散囊菌的黑茶生产工艺，包括取分类命名是Eurotium cristatum NHRI-BC-1.5.1，已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.8730的冠突散囊菌作为发花菌种，在所述拼堆步骤后、汽蒸步骤前，或者所述计量步骤后、二次汽蒸步骤前接种的黑茶生产工艺，制备的黑茶产品不仅黑茶产品品质高和稳定性好，而且还基本实现了黑茶产品的金花数量的可控性，进一步的实现了黑茶产品的标准化控制。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于微生物和食品生物
，具体涉及一种接种法生产黑茶的工艺。
技术介绍
黑茶是传统六大茶类(绿茶、红茶、白茶、青茶、黑茶和黄茶)之一，也是我国特有的一大茶类。常见黑茶包括安化黑茶、云南普洱茶、广西六堡茶、湖北老青茶等。其中传统安化黑茶主要采用湖南雪峰山脉茶区的大叶种群体品种为原料，经杀青、揉捻、渥堆、干燥等四大工艺加工而成的具有干茶色泽黑褐油润、滋味醇和或微涩、汤色橙黄、略带独特松香的品质特征的黑毛茶和以其为原料精制加工而成的产品总称。因产自中国湖南安化县而得名。安化黑茶中含有茶多酚及其代谢产物、多糖、多种氨基酸、维生素、有机酸等生物活性成分，及部分在安化黑茶中特有的活性成分，研究表明安化黑茶可能具有降三高、减肥、解酒护肝、抗氧化、抗辐射等健康功效，加之其特有的香气滋味，安化黑茶越来越受到人们的欢迎。安化黑茶中的茯砖茶因为其含有“金花”菌，即冠突散囊菌而备受关注，冠突散囊菌通过其次生代谢产物促进茶叶物质成分转变，形成安化黑茶茯砖茶特有的香气滋味及健康功效，冠突散囊菌也被称作黑茶中的益生菌。传统的安化黑茶茯砖茶产品的生产工艺包括原料初加工(黑毛茶制作：采摘→杀青→揉捻→渥堆发酵→干燥)→初加工验收→筛分整理→拼堆→汽蒸→渥堆发酵→计量→蒸压筑制→发花→干燥→包装等步骤。而其中“发花”步骤是安化黑茶茯砖茶特有的工序，在黑茶生产过程中冠突散囊菌大量生长繁殖，促进黑茶中物质成分的快速转化，形成茯砖茶特有的香气、滋味和功效。如何让花发得好，是安化黑茶茯砖茶生产之核心要素。目前在工业化茯砖茶生产中，基本采用“自然发花”技术--即在生产过程中冠突散囊菌以环境微生物的形式自然进入黑茶，即“种子”来源于环境。然而上述采用“自然发花”的生产工艺却存在以下问题：1、“发花”质量受环境影响大，由于冠突散囊菌种子来源于环境，在不同生产环节中带入黑茶，种子的数量和活性取决于环境温度、湿度、清洁度、生产频次和原料等因素，且具有场地局限性，由于工厂扩建或迁移，“发花”将会发生大幅度波动甚至无法发花；2、“发花”参数不稳定，由于带入生产线的种子的数量和活性不同，同一产品不同批次发花数量、发花周期均存在差异，存在发花数量无法达到出厂要求，发花周期普遍过长(至少12天)等问题；3、产品品质不稳定，由于冠突散囊菌生长情况决定产品质量(冠突散囊菌分泌的次生代谢产物促进茶叶中的物质成分转变)，因此发花的不稳定导致不同批次产品的香气滋味和口味存在差异，质量安全和健康功效特性存在差异，例如，由于冠突散囊菌的生长会抑制其他真菌的生长，因此如果起初种子活力弱，冠突散囊菌在发花早期未能大量生长，则导致其他真菌滋生，发生污染。因此，现有技术已逐步开发出采用外源接种的方法进行茶叶特别是黑茶产品的控制。如中国专利文献CN102524442A中公开了一种黑茶发花工艺，具体涉及将黑茶原料经渥堆、蒸茶、喷洒冠突散囊菌孢子粉，再将茶叶压制成砖，密封后高温杀菌，冷却后茶叶发花一段时间后烘干制成黑茶产品，采用该方法具有缩短发酵周期，又能使砖茶内外菌体生长均匀茂盛，并且能长时间保持“金花”不变色且“金花”不消失的优点。又如中国专利文献CN101669559A中公开的一种提高六堡茶品质的方法，采用初蒸后添加冠突散囊孢子悬浮液喷洒接种的方式，复蒸后，将茶叶菌种碾碎成沫再接种的方法来增加发花的效果。但是上述方法存在弊端：第一，缺乏菌株选育步骤，所用菌株无法在发酵过程中通过保持冠突散囊菌对其他菌的生长优势而达到抑菌的目的，其需要进行多次接种或灭菌，才能增强冠突散囊菌的生长优势来抑制其他菌的生长；第二，对菌株生产种子缺乏质控指标，对“种子”的活性、耐热性等没有数据支持；第三，对接种生产环节缺乏系统性研究，没有数据证明接种环节为最优环节，既能保证种子成功接入并具有良好活性，也没有考虑到生产便捷性；第四，对接种效果没有明确的评价，所得产品的“发花”状况也有待进一步提高。可见，如何通过优化并标准化外源接种工艺，保持冠突散囊菌在茶叶发酵过程中的对其他菌的生长优势，达到提升黑茶产品品质的目的，成为亟待解决的一个问题。
技术实现思路
为此，本专利技术所要解决的技术问题在于现有技术中黑茶产品品质不稳定、金花数量不可控的问题，进而提供一种黑茶产品品质稳定且金花数量可控的一种接种法生产黑茶的工艺，即实现选育好菌种，制备好种子，选择好环节，生产好黑茶。为解决上述技术问题，本专利技术提供了一种接种法生产黑茶的工艺，包括对黑毛茶进行原料加工、拼堆、汽蒸、渥堆发酵、计量、二次汽蒸、压砖、发花、干燥的步骤，在所述拼堆步骤后、汽蒸步骤前，或者所述计量步骤后、二次汽蒸步骤前，以保藏编号为CGMCCNo.8730的EurotiumcristatumNHRI-BC-1.5.1冠突散囊菌益生菌株进行外源接种干预。所述接种步骤为接入仅含有所述菌株的固体种子或者将所述菌株经液体培养得到的液体种子。所述固体种子按照如下方法获得：取活化后的菌株划线接种至非液体培养基中，于25-30℃条件下，避光培养6-8天，并在无菌条件下，加水洗脱培养基，并收集洗脱液，离心收集菌体，即得。优选的，所述接种的非液体培养基于28℃条件下，避光培养7天，并在无菌条件下，加无菌水洗脱培养基，并收集洗脱液，加入玻璃珠震荡培养30min。所述非液体培养基包括PDA固体培养基以及利用茶叶、茶粉、茶膏为生物质的固体培养基。所述固体种子的接种密度为(3-40)*106个/kg茶叶。优选的，在所述拼堆步骤后、汽蒸步骤前接入的固体种子的密度为10*106个/kg茶叶,或者在所述计量步骤后、二次汽蒸步骤前接入的固体种子的密度为3*106个/kg茶叶。所述液体种子按照如下方法获得：取活化后的菌株以无菌水洗脱制得孢子菌悬液，并接种至适宜的液体培养基中，于25-30℃条件下震荡培养3-5天，收集种子液，离心收集菌体即得。优选的，接种后的液体培养基于28℃条件下,125rpm震荡培养3天，收集种子液即得。所述液体培养基包括PDA液体培养基，以及适宜的茶汁、茶汤。所述液体种子的接种密度为(5-60)*106个/kg茶叶。优选的,在所述拼堆步骤后、汽蒸步骤前接入的液体种子的密度为30*106个/kg茶叶,或者在所述计量步骤后、二次汽蒸步骤前接入的液体种子的密度为6*106个/kg茶叶。所述菌株还包括活化的步骤：无菌条件下将所述菌株接种至PDA固体培养基中静置培养。控制所述第一、第二次加压汽蒸步骤的条件彼此独立的为：温度90-110℃、压力0.3-0.5MPa、汽蒸时间8-12s。所述渥堆步骤的渥堆高度为0.8-1.2m，渥堆发酵时间为1.5-2.5h。所述发花步骤中，控制温度为25-35℃，空气相对湿度为65-85％，恒温恒湿发花9-10天。在所述的接种法生产黑茶的工艺中，在接种之前还包括验收所述固体种子或所述液体种子的步骤：所述液体种子验收的步骤如下：种子密度检测的步骤具体包括：在无菌条件下，取1mL所述液体种子稀释成稀释液，分别取本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种接种法生产黑茶的工艺，包括对黑毛茶进行原料加工、拼堆、汽蒸、渥堆发酵、计量、二次汽蒸、压砖、发花、干燥的步骤，其特征在于，在所述拼堆步骤后、汽蒸步骤前，或者所述计量步骤后、二次汽蒸步骤前，以保藏编号为CGMCC No.8730的Eurotium cristatum NHRI‑BC‑1.5.1冠突散囊菌菌株进行外源接种。

【技术特征摘要】
1.一种接种法生产黑茶的工艺，包括对黑毛茶进行原料加工、拼堆、
汽蒸、渥堆发酵、计量、二次汽蒸、压砖、发花、干燥的步骤，其特征在
于，在所述拼堆步骤后、汽蒸步骤前，或者所述计量步骤后、二次汽蒸步
骤前，以保藏编号为CGMCCNo.8730的EurotiumcristatumNHRI-BC-1.5.1
冠突散囊菌菌株进行外源接种。
2.根据权利要求1所述的接种法生产黑茶的工艺，其特征在于，所
述接种步骤为接入仅含有所述菌株的固体种子或者将所述菌株经液体培养
得到的液体种子。
3.根据权利要求2所述的接种法生产黑茶的工艺，其特征在于，所
述固体种子按照如下方法获得：
取活化后的菌株划线接种至非液体培养基中，于25-30℃条件下，避光
培养6-8天，并在无菌条件下，加水洗脱培养基，并收集洗脱液离心收集菌
体，即得。
4.根据权利要求3所述的接种法生产黑茶的工艺，其特征在于，所述
非液体培养基包括PDA固体培养基以及利用茶叶、茶粉、茶膏为生物质的
固体培养基。
5.根据权利要求3或4所述的接种法生产黑茶的工艺，其特征在于，
所述固体种子的接种密度为(3-40)*106个/kg茶叶。
6.根据权利要求2所述的接种法生...

【专利技术属性】
技术研发人员：王春玲，李颂，刘志伟，卢建明，许衡，陈晓阳，姚呈祥，王大量，王伟，张明明，林可，黄红芳，
申请(专利权)人：中国土产畜产进出口总公司，
类型：发明
国别省市：北京;11