一种红茶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种红茶及其制备方法，本发明专利技术通过对油茶饼的有效利用，可以有效防止红茶发酵中产生的发酸现象，产品的产量会比现有技术提高20％以上。

Black tea and preparation method thereof

The invention discloses a Black Tea and the preparation method of the invention, through the effective use of oil tea, can effectively prevent the phenomenon of Black Tea acid fermentation, the yield of the product will increase more than 20% than the prior art.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及茶叶加工
，具体说是一种红茶及其制备方法。
技术介绍
钦州浦北五皇山，原名叫“五皇岭”，五皇山是著名的国家地质公园，位于钦州市浦北县龙门、北通、白石水、大成、张黄五镇境内，距离县城30多公里。五皇山自然风景区内有高山茶园。近年来，浦北县依托良好的生态环境优势，不断完善全县茶叶产业发展规划，大力推进原生态茶叶开发、生产与保护，将五皇山等山脉上的原生态林中茶(野生茶，以下统称林中茶)打造成茶叶品牌。随着生活水平的提高，人们越来越注重养生保健，林中茶因其天然、无污染开始受到了消费者的追捧。林中茶是指茶树常年在野外生长，特别是原始森林或者原始山林，没有人工管理，生长环境远离污染源，没有施用过化肥农药，味道厚重。浦北五皇山等山脉上常年野生的茶树叶，就是这样的林中茶。看似集中连片，彼此却有间隔，因为平时无需修剪所以就这么高低错落，参差不齐的长着，细看多是粗枝大叶，显得野味十足，大多胸径在10-25cm，胸围35-80cm，树高5-6m，树龄多在一二百年。因为有很多树，可以遮挡光线，这样可以产生很多反射光，有助于它内含物质的形成。另外山地海拔大概有600-1000多米，昼夜的温差非常大，所以茶树里面氨基酸含量比常规的台地茶茶园要高，所制晒青绿茶，芽叶粗壮，多数叶脉在9-16对之间，果胶质丰富，口感甜润，弱苦弱涩，苦涩在口腔内停留的时间短，大约十几秒钟，所以口感更加鲜爽。红茶是六大茶类之一，主要包括小种红茶、工夫红茶和红碎茶等三类。就外形而言，红碎茶是属于切细后的碎茶状，小种红茶和工夫红茶都属于条状。就制作工艺技术而言，目前红茶制作工艺流程主要为鲜叶-萎凋-揉捻-发酵-干燥，根据揉捻工艺的不同红碎茶与其余两者有明显不同，红碎茶采用的主要是揉切技术，利用特定的设备将鲜叶切成碎片，然后再进行发酵和干燥作业；小种红茶、工夫红茶都是采用揉捻机进行揉捻做形作业，两者之间以及不同类别工夫红茶之间的主要区别在于鲜叶原料(如品种、嫩度等)、发酵程度(不同程度会带来如清香、花香、甜香等特定的风味特色)以及干燥提香(会造成口感和香气的差异)的工艺参数不同。近些年来，随着红茶热的兴起，越来越多的茶叶企业投入到红茶产品的制作当中，但企业间红茶加工工艺雷同现象较为明显，制茶新工艺、新技术融入较少，在一定程度上制约了红茶产业的持续发展，加工技术成为茶叶科技人员研究的热点。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对现有技术的不足，提供一种红茶及其制备方法。一种红茶的制备方法，包括如下步骤：1)选料：挑选山区的林中茶的嫩芽；2)晒青：在早上10点或下午3点前后进行，采摘的茶青厚摊在室外白布上10-20分钟，不能暴晒，中间翻动1-2次，晒至六七成后移到室内进行萎凋；3)萎凋：先采用热风萎凋作业，热风温度在40-50℃，处理时间20-30min，再自然萎凋至鲜叶含水率58-60％；4)揉捻：对萎凋叶进行揉捻处理，以轻揉为主，至有茶汁溢出，揉捻时间40-50min；5)发酵：揉捻叶放入发酵室，在发酵前向叶面喷洒相当于叶重0.5-1.0％的发酵液，混匀后进行发酵处理，发酵室环境条件控制在温度24-26℃，湿度85-90％，发酵至嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香即可结束；6)烘干，提香：将发酵叶焙火足干，放置于阴凉处3-5天，随后在用低温烘焙方式进行提香，包装；步骤5)所述的发酵液，通过以下步骤得到：①选料：挑选林中茶的茶籽，洗净；②冷榨茶籽油：将茶籽经脱壳、压扁、蒸炒，待料胚露出油光，用双螺杆冷榨机压榨，采用二次冷榨，保持出料温度60℃，过滤得毛油，油茶饼备用；③油茶饼处理：将步骤②得到的油茶饼打碎，加入同等质量的纯净水，调整pH6.5，按体积百分比为10％接入培养成熟的乳脂链球菌液体菌种，放入发酵罐中发酵，发酵温度在35-37℃，发酵时间4h，然后灭活，过滤得到。本专利技术步骤1)所述的林中茶，优选浦北县海拔600-1000米的原始山区的林中茶，昼夜的温差非常大，茶树里面氨基酸等活性成分含量比常规的茶园(台地茶)要高，林中茶相比普通台地茶，茶芽长且饱满。本专利技术还包括采用以上制备方法得到的红茶。与现有技术相比，本专利技术具有以下优点:1、油茶饼中合有14％左右的油茶皂角甙，简称为皂甙油茶总皂甙。油茶总皂甙是山茶属植物中含有的一类天然糖甙化合物。油茶总皂甙分子是由亲水性的糖体和疏水性的配位基因构成，是一种天然非离子型表面活性剂。在油茶的各种次生物质成分中，油茶皂甙元对病菌的抑制杀菌作用最强。本专利技术通过乳酸处理油茶饼，使得油茶饼中的皂甙转化为皂甙元，皂甙元的存在，可使病菌渗透的氨基酸量增加，菌丝体向外大量渗漏氨基酸导致病原菌细胞死亡，从而大大增加了抑菌杀菌功能。本专利技术通过对油茶饼的有效利用，可以有效防止红茶发酵中产生的发酸现象，产品的产量会比现有技术提高20％以上。2、现有技术中，在发酵作业过程中需持续向发酵室通入氧气，使其氧气浓度较常规状态高近1倍左右，而本专利技术通过喷洒发酵液，可以在不增加氧气供应的情况下，促进叶中多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，加快发酵过程，现有技术，红茶正常情况下是发酵一般需要4-6小时，而本专利技术一般可以将发酵控制在1-2小时。3、通过本专利技术的方法得到茶叶，和现有技术相比，通过多组口感测试，口感上没有差别，两者所沏的茶汤，汤色清正，滋味醇厚，香气清高。具体实施方式下面以实施例对本专利技术作进一步说明，但本专利技术并不局限于这些实施例。实施例1：一种红茶的制备方法，包括如下步骤：1)选料：挑选浦北县海拔600-1000米的原始山区的林中茶的嫩芽；2)晒青：在早上10点前后进行，采摘的茶青厚摊在室外白布上10分钟，不能暴晒，中间翻动1次，晒至六七成后移到室内进行萎凋；3)萎凋：先采用热风萎凋作业，热风温度在40℃，处理时间30min，再自然萎凋至鲜叶含水率60％；4)揉捻：对萎凋叶进行揉捻处理，以轻揉为主，至有茶汁溢出，揉捻时间40min；5)发酵：揉捻叶放入发酵室，在发酵前向叶面喷洒叶重0.5％发酵液，混匀后进行发酵处理，发酵室环境条件控制在温度24-26℃，湿度85-90％，发酵至嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香即可结束；6)烘干，提香：将发酵叶焙火足干，放置于阴凉处3天，随后在用低温烘焙方式进行提香，包装；步骤4)所述的发酵液，通过以下步骤得到：①选料：挑选林中茶的茶籽，洗净；②冷榨茶籽油：将茶籽经脱壳、压扁、蒸炒，待料胚露出油光，用双螺杆冷榨机压榨，采用二次冷榨，保持出料温度60℃，过滤得毛油，油茶饼备用；③油茶饼处理：将步骤②得到的油茶饼打碎，加入同等质量的纯净水，调整pH6.5，按体积百分比为10％接入培养成熟的乳脂链球菌液体菌种，放入发酵罐中发酵，发酵温度在35-37℃，发酵时间4h，然后灭活，过滤得到。实施例2：一种红茶的制备方法，包括如下步骤：1)选料：挑选浦北县海拔600-1000米的原始山区的林中茶的嫩芽；2)晒青：在下午3点前后进行，采摘的茶青厚摊在室外白布上20分钟，不能暴晒，中间翻动2次，晒至六七成后移到室内进行萎凋；3)萎凋：先采用热风萎凋作业，热风温度在50℃，处理时间20min，再自然萎凋至鲜叶含水率58％；4)揉捻：对萎凋叶进行揉捻处理，以本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种红茶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1)选料：挑选山区的林中茶的嫩芽；2)晒青：在早上10点或下午3点前后进行，采摘的茶青厚摊在室外白布上10‑20分钟，不能暴晒，中间翻动1‑2次，晒至六七成后移到室内进行萎凋；3)萎凋：先采用热风萎凋作业，热风温度在40‑50℃，处理时间20‑30min，再自然萎凋至鲜叶含水率58‑60％；4)揉捻：对萎凋叶进行揉捻处理，以轻揉为主，至有茶汁溢出，揉捻时间40‑50min；5)发酵：揉捻叶放入发酵室，在发酵前向叶面喷洒相当于叶重0.5‑1.0％的发酵液，混匀后进行发酵处理，发酵室环境条件控制在温度24‑26℃，湿度85‑90％，发酵至嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香即可结束；6)烘干，提香：将发酵叶焙火足干，放置于阴凉处3‑5天，随后在用低温烘焙方式进行提香，包装；步骤5)所述的发酵液，通过以下步骤得到：①选料：挑选林中茶的茶籽，洗净；②冷榨茶籽油：将茶籽经脱壳、压扁、蒸炒，待料胚露出油光，用双螺杆冷榨机压榨，采用二次冷榨，保持出料温度60℃，过滤得毛油，油茶饼备用；③油茶饼处理：将步骤②得到的油茶饼打碎，加入同等质量的纯净水，调整pH6.5，按体积百分比为10％接入培养成熟的乳脂链球菌液体菌种，放入发酵罐中发酵，发酵温度在35‑37℃，发酵时间4h，然后灭活，过滤得到。...

【技术特征摘要】
1.一种红茶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1)选料：挑选山区的林中茶的嫩芽；2)晒青：在早上10点或下午3点前后进行，采摘的茶青厚摊在室外白布上10-20分钟，不能暴晒，中间翻动1-2次，晒至六七成后移到室内进行萎凋；3)萎凋：先采用热风萎凋作业，热风温度在40-50℃，处理时间20-30min，再自然萎凋至鲜叶含水率58-60％；4)揉捻：对萎凋叶进行揉捻处理，以轻揉为主，至有茶汁溢出，揉捻时间40-50min；5)发酵：揉捻叶放入发酵室，在发酵前向叶面喷洒相当于叶重0.5-1.0％的发酵液，混匀后进行发酵处理，发酵室环境条件控制在温度24-26℃，湿度85-90％，发酵至嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香即可结束；6)烘干，提香：将...

【专利技术属性】
技术研发人员：叶忠胜，
申请(专利权)人：浦北五皇山农业科技有限公司，
类型：发明
国别省市：广西;45