一种速溶酸奶粉及其制作方法和选用的设备技术

本发明专利技术公开一种速溶酸奶粉及其制作方法和选用的设备，通过提供辐射灭菌、混合菌种发酵和微波干燥等一系列独特的制备工艺以及选用的微波干燥装置，制作的速溶酸奶粉无任何添加剂，有效保留了奶制品中的营养成分和有效活菌数，解决了酸奶粉制作成本高、溶解性差且活菌数低的问题，制作的酸奶粉当天的乳酸菌活菌数高达108mL‑1，冷藏7d后活菌数有所上升，在4℃冰箱中保藏两周后，pH值下降，乳酸菌和酵母菌的活菌数然保持在106mL‑1以上，具有营养良好便于携带天然速溶酸奶粉，且饮用过程中适合采用低温水速溶具有良好的口感，这种新型的适合低温速溶的酸奶粉具有广泛的实用推广价值。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，具体的，本专利技术涉及一种酸奶粉的制备方法及选用的设备的
技术背景酸奶富含蛋白质、维生素等营养成分、风味独特，受到广大消费者的喜爱。由于酸奶的保存和销售都需要在冷链中进行，从而增加了酸奶的成本。酸奶制作成为酸奶粉后，既可以保证酸奶的功能特性，又可以脱离冷链，延长货架摆放期，用水复原的酸奶粉形成的酸奶无论是在滋气味上还是在营养方面都与新鲜的酸奶没有太大差异。近几年，酸奶风味的食品非常流行，酸奶粉在混合甜点、冷冻甜点、酸奶饮品和速食饮料中有广泛的应用，用酸奶粉和天然的香蕉汁、草莓汁或者热带水果汁混合，可制作出美味的酸奶果汁饮品，在焙烤食品中，酸奶粉也可作为原料，这比新鲜酸奶更为方便和容易操作。从20世纪50年代开始，前苏联和西德就已经开始利用喷雾干燥法和冷冻干燥法来研究高活性嗜酸菌奶粉的生产工艺。而由于饮食结构的不同，我国对酸奶粉研究起步比较晚，20世纪90年代初潘泰安等利用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种，通过冷冻升华干燥法来生产具有活性的酸奶粉。之后余华等人利用冻干和真空干燥的方法生产酸奶粉，并且对其活菌数、速溶性和发酵性等品质指标进行了对比研究。虽然国内对酸奶粉的制作方法和复原情况有所进展，但是受到制作工艺和制作成本的限制，现有的成品不仅速溶效果差，而且活菌数量低、营养成分受到了严重的破坏，现有的酸奶粉产品远远满足不了市场的需求。品质良好的酸奶粉要求便于携带、具有酸奶特征的风味，速溶性良好，含有相对稳定数量的乳酸菌活菌。酸奶粉的活菌数、速溶性、口感等都是当前研究的重点。不同的发酵条件、不同的干燥工艺、不同的酸奶配料都可能影响到酸奶粉的各项品质。与喷雾干燥相比，冷冻干燥能保持酸奶中的乳酸菌和风味物质，但是冷冻干燥的成本较高。近年来微波干燥技术得到了研究，这种方法是将酸奶暴露在高频率的微波环境下，同样这种方法不仅节约能源，操作简便，而且设备便于维护。为了获得速溶性好、乳酸菌活菌数高的酸奶粉，需要在现有酸奶粉制备的基础上进行大量的实验研究，通过研究不同的灭菌方法、发酵条件以及合理的干燥设备，综合考虑影响酸奶粉的高品质、高稳定活菌数、营养程度的技术因素，提供一种速溶酸奶粉的制作方法，克服现有的问题和不足。
技术实现思路
针对目前国内外酸奶商品化添加剂过多，无专门针对适合低温速溶无任何添加剂的酸奶粉的技术现状，本专利技术旨在于提供一种速溶酸奶粉的制作方法及选用的设备，通过提供辐射灭菌、混合菌种发酵和微波干燥等一系列独特的制备工艺以及选用的微波干燥装置，解决了目前酸奶粉制作添加剂过多、溶解性差且活菌数低的问题，有效保留了奶制品中的营养成分，制作的酸奶粉的乳酸菌活菌数高达108mL-1，冷藏7d后活菌数有所上升，在4℃冰箱中保藏两周后，pH值下降，乳酸菌和酵母菌的活菌数然保持在106mL-1以上，具有营养良好便于携带天然速溶酸奶粉，且饮用过程中适合采用低温水速溶具有良好的口感，这种新型的适合低温速溶的酸奶粉具有广泛的实用推广价值。本专利技术为实现以上技术目的，提供一种速溶酸奶粉及其制作方法，具体步骤如下。(1)原料预热：选择的新鲜的奶源，在温度为45-60℃的条件下加热5-8min，加热过程中不断搅拌，待冷却至室温时，加入糖溶解。(2)辐射灭菌：采用辐射灭菌机对上述步骤处理后的原料进行灭菌消毒，灭菌时间3-5s。(3)均质原料：将灭菌后的奶原料倒入正在运行的胶体磨设备内，打磨时间5min，使糖完全分散均匀，再将已过胶体磨的原料倒入正在运行的均质机，均质时间8min,均质压力8-12MPa。(4)混合菌剂发酵：将均质后的奶原料流入发酵罐，在发酵罐中接入按重量百分比计的3-5％的混合发酵剂，发酵温度38-44℃，发酵时间4-8h,当发酵物料pH至达到4.2-4.5时，取样检测酸度达到90-100时，表明发酵已达到要求，此时停止加热。(5)超滤浓缩：当发酵后物料温度降至30℃时，使用超滤膜过滤浓缩，要求浓缩后的酸奶总固形物质量分数小于25％，浓缩后的酸奶含水量小于40％。(6)微波干燥：使用设置的微波干燥装置，将浓缩后的酸奶进行微波干燥，微波频率2000MHz，功率250W，干燥温度30-34℃，干燥时间1-3h，最终得到酸奶粉成品。(7)储存:酸奶粉成品在4-20℃的条件下置于阴凉处保存。本专利技术中，新鲜的奶源原料采用新鲜的牛奶、骆驼奶、羊奶或驴奶。本专利技术中，发酵温度优先选择41℃，发酵时间优先选择6h。本专利技术中，微波干燥的温度优先选择32℃，干燥时间优先选择2h。本专利技术中，糖采用以下任意一种或者其结合：蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖。本专利技术中，超滤膜采用中空超滤膜。本专利技术采用的混合菌剂由以下重量份数的组分均匀混合而成：嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)2份、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)1份、乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)2份、东方伊萨酵母(Issatchenkiaorientalis)1份。同时，本专利技术进一步提供采用的微波干燥装置，包括微波干燥室、驱动电机、空气干燥加热机构和冷凝器，微波干燥室呈圆珠笔状，微波干燥室呈尖状一端口设置出料口，微波干燥室另一端上部设有进料口，微波干燥室下部设有出液口，微波干燥室内部由管壁分为外室和内室，内室设置双螺杆管式螺旋推进器，微波干燥室在出料口对应一端设有驱动电机，微波干燥室上方一侧设置空气干燥加热机构，出液口处设置冷凝器。本专利技术采用的微波干燥装置中，微波干燥室设置在底座支架上方。本专利技术采用的微波干燥装置中，所述的空气干燥加热机构设在靠近驱动电机一侧。本专利技术采用的微波干燥装置中，所述的出液口设置在靠近出料口的一端。本专利技术采用的微波干燥装置中，所述的微波干燥室上方一侧设有湿度传感器和温度传感器。本专利技术采用的混合菌剂中选用的嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)、乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)和东方伊萨酵母(Issatchenkiaorientalis)都为本领域常见的公知菌种，只是本领域根据现有技术记载，未见采用上述的菌种组合制备速溶型适合低温冲饮的酸奶粉。通过实施本专利技术具体的
技术实现思路
，可以达到以下效果:(1)本专利技术提供一种速溶酸奶粉的制作方法及选用的设备，通过提供辐射灭菌、混合菌种发酵和微波干燥等一系列独特的制备工艺以及选用的微波干燥装置，解决了酸奶粉制作添加剂过多、溶解性差且活菌数低的问题，制作的速溶型酸奶粉无任何添加剂，且有效保留了奶制品中的营养成分和活菌数，具有营养良好便于携带天然速溶酸奶粉，且饮用过程中适合采用低温水速溶具有良好的口感，这种新型的适合低温速溶的酸奶粉具有广泛的实用推广价值。(2)通过使用本专利技术提供的速溶酸奶粉的制作方法，制作的酸奶粉当天的乳酸菌活菌数高达108mL-1，冷藏7d后活菌数有所上升，在4℃冰箱中保藏两周后，pH值下降，乳酸菌和酵母菌的活菌数然保持在106mL-1以上，获得了良好的技术效果。附图说明图1显示为发酵温度和发酵时间对酸奶粉感官评分影响的等高线图。图2显示为发酵温度和发酵时间对酸奶粉感官评分影响的响应面图。图3显示为发本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种速溶酸奶粉的制作方法，其特征在于，具体步骤如下：（1）原料预热：选择的新鲜的奶源，在温度为45‑60℃的条件下加热5‑8min，加热过程中不断搅拌，待冷却至室温时，加入糖溶解；（2）辐射灭菌：采用辐射灭菌机对上述步骤处理后的原料进行灭菌消毒，灭菌时间3‑5s；（3）均质原料：将灭菌后的奶原料倒入正在运行的胶体磨设备内，打磨时间5min，使糖完全分散均匀，再将已过胶体磨的原料倒入正在运行的均质机，均质时间8min,均质压力8‑12MPa；（4）混合菌剂发酵：将均质后的奶原料流入发酵罐，在发酵罐中接入按重量百分比计的3‑5%的混合发酵剂，发酵温度38‑44℃，发酵时间4‑8h,当发酵物料pH至达到4.2‑4.5时，取样检测酸度达到90‑100时，表明发酵已达到要求，此时停止加热；（5）超滤浓缩：当发酵后物料温度降至30℃时，使用超滤膜过滤浓缩，要求浓缩后的酸奶总固形物质量分数小于25%，浓缩后的酸奶含水量小于40%；（6）微波干燥：使用设置的微波干燥装置，将浓缩后的酸奶进行微波干燥，微波频率2000MHz，功率250 W，干燥温度30‑34℃，干燥时间1‑3h，最终得到酸奶粉成品；（7）储存:酸奶粉成品在4‑20℃的条件下置于阴凉处保存；上述步骤（1）中所述的奶制品采用牛奶、骆驼奶、羊奶、驴奶其中任意的一种。...

【技术特征摘要】
1.一种速溶酸奶粉的制作方法，其特征在于，具体步骤如下：（1）原料预热：选择的新鲜的奶源，在温度为45-60℃的条件下加热5-8min，加热过程中不断搅拌，待冷却至室温时，加入糖溶解；（2）辐射灭菌：采用辐射灭菌机对上述步骤处理后的原料进行灭菌消毒，灭菌时间3-5s；（3）均质原料：将灭菌后的奶原料倒入正在运行的胶体磨设备内，打磨时间5min，使糖完全分散均匀，再将已过胶体磨的原料倒入正在运行的均质机，均质时间8min,均质压力8-12MPa；（4）混合菌剂发酵：将均质后的奶原料流入发酵罐，在发酵罐中接入按重量百分比计的3-5%的混合发酵剂，发酵温度38-44℃，发酵时间4-8h,当发酵物料pH至达到4.2-4.5时，取样检测酸度达到90-100时，表明发酵已达到要求，此时停止加热；（5）超滤浓缩：当发酵后物料温度降至30℃时，使用超滤膜过滤浓缩，要求浓缩后的酸奶总固形物质量分数小于25%，浓缩后的酸奶含水量小于40%；（6）微波干燥：使用设置的微波干燥装置，将浓缩后的酸奶进行微波干燥，微波频率2000MHz，功率250W，干燥温度30-34℃，干燥时间1-3h，最终得到酸奶粉成品；（7）储存:酸奶粉成品在4-20℃的条件下置于阴凉处保存；上述步骤（1）中所述的奶制品采用牛奶、骆驼奶、羊奶、驴奶其中任意的一种。2.如权利要求1所述的速溶酸奶粉的制作方法，其特征在于，所述的混合菌剂由以下重量份数的组分均匀混合而成：嗜热链球菌...

【专利技术属性】
技术研发人员：殷群，
申请(专利权)人：天山牧歌投资管理有限公司，
类型：发明
国别省市：新疆;65