一种茶提取液及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种茶提取液及其制备方法。本发明专利技术茶提取液的制备方法包括以下步骤：(1)向茶叶中加入水，水浴浸提得到水浸提物；(2)酶解：冷却步骤(1)所得的水浸提物，再向水浸提物中加入酶，于30～50℃酶解1～6小时；其中所述酶由蛋白酶、纤维素酶和单宁酶组成，所述蛋白酶与茶叶的质量百分比大于0且小于或等于1.3％，纤维素酶与茶叶的质量百分比大于0且小于或等于1.7％，单宁酶与茶叶的质量百分比大于0且小于或等于1.3％；(3)灭酶。本发明专利技术制备茶提取液时，采用了由蛋白酶、纤维素酶和单宁酶组成的复合酶进行酶解，在各种的酶共同作用和相互影响下，本发明专利技术得到的茶提取液的品质有了很大改善，茶提取液中茶多酚、游离氨基酸和固形物的含量明显提高。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种提取液及其制备方法，具体涉及一种茶提取液及其制备方法。
技术介绍
如今，茶已经成为世上广受欢迎的软饮料之一。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，茶饮料以天然、健康和方便等特点而广受消费者的欢迎，发展非常迅速。茶饮料主要是以茶叶通过浓缩、浸泡、干燥工艺制成的速溶茶粉为原材料，再经加工、调配等工艺制成的饮料。随着茶饮料的市场不断扩大，速溶茶也迅速发展起来。茶叶提取方式主要有浸出式、浇渗式、逆流式、煎煮法、浸渍法、渗溉法、回流法和水蒸气蒸馆法。此外，有许多研究表明茶叶提取的方式还有微波辅助提取、超声波辅助提取、超临界流体提取等。在以上这些茶叶提取方法出现前，一般使用热水直接进行浸提的传统方法来的制备茶叶提取液。但是这个方法浸提时间太长，导致了很多营养成分在高温处理下流失了，同时，许多风味物质在高温下十分容易挥发。这些缺点都极大地影响了茶汤的风味和品质。茶叶中的多酚、氨基酸、咖啡碱等有效成分在干茶中由于被纤维素、半纤维素和果胶为主体的细胞壁所包裹，难以释放。且茶叶中蛋白质则由于水溶性较差，主要存在于茶渣中，不能够被有效利用。如今现代生物技术逐步发展起来，外源生物酶开始应用到工艺生产中来，因此，现在外源生物酶在茶叶提取加工技术中逐步得到良好应用。现茶叶加工中应用较多的外源酶主要有单宁酶、多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶、蛋白酶等。酶法提取的原理是纤维素酶、果胶酶、半纤维素等外源酶用于破坏细胞的结构、破坏茶叶细胞壁，从而使茶叶中的有效成分的尽量大的得到扩散和浸出。多酚氧化酶能促进儿茶素类的氧化，主要是使速溶茶绿转红，使绿茶能转成具有红茶的特点，或者是应用在红茶方面。使用蛋白酶能够水解茶叶中的蛋白质，从而提高茶汤中的氨基酸含量。茶汤中游离氨基酸含量的增加，可增添茶汤的香气，同时也能增强茶汤鲜爽的口感。单宁酶水解茶叶中的酯型儿茶素，从而获得冷溶性好且苦涩味弱的茶产品。此外，酶技术在茶饮料中的应用可以实现茶汁的低温浸提，促进茶汁的澄清，从而改善茶汤感官品质。姜绍通等[24]利用酶制剂研究了提取速溶绿茶的条件。其结果表明，当纤维素酶添加量为每克茶叶400U时，茶多酚含量增加12％，氨基酸的含量变化并不显著。同时复配使用蛋白酶后，茶汤氨基酸含量增多且茶汤滋味好。JaeHunKim等也进行过类似的研究。他们在经热水提取后的绿茶渣中加入纤维素酶后，发现其总茶多酚、总儿茶素、蛋白质含量、咖啡碱含量都有不同程度提高，对还原糖的测定也表明了纤维素酶的水解活性。到目前为止，国外有过一些研究。例如，ChandiniSK等的研究。其研究表明在提高可溶性固形物含量和茶汤品质方面，若单独使用单宁酶比果胶酶和单宁酶的复配使用会更加有优势。而且单宁酶水解酯型儿茶素的特点不仅有效地减少了茶乳酪的形成，还使茶汤的苦涩味减淡，口感较好。这是因为单宁酶有效地降低了非酯型儿茶素苦味阈值。此外，MinJerLu等做了此方面的研究。研究表明单宁酶处理后的绿茶茶汤抑制亚硝酸盐的效果比未处理组好。目前虽然单宁酶、纤维素酶和蛋白酶在茶饮料中都有过研究应用的报道。但是，关于单宁酶的应用研究多集中于红茶饮料的除“冷后浑”及提高速溶茶的冷容性，在乌龙茶茶饮料中应用比较少。而且如今，对乌龙茶茶饮料的除“冷后浑”和除苦涩味的可行性尚未见报道。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足之处而提供一种具有高含量茶多酚、游离氨基酸和固形物的茶提取液及其制备方法。为实现上述目的，本专利技术采取的技术方案为：一种茶提取液的制备方法，其包括以下步骤：(1)水浴浸提：向茶叶中加入水，于70～95℃的温度下水浴浸提10～30分钟，得到水浸提物；(2)酶解：冷却步骤(1)所得的水浸提物，再向水浸提物中加入酶，于30～50℃酶解1～6小时；其中所述酶由蛋白酶、纤维素酶和单宁酶组成，所述蛋白酶与茶叶的质量百分比大于0且小于或等于1.3％，纤维素酶与茶叶的质量百分比大于0且小于或等于1.7％，单宁酶与茶叶的质量百分比大于0且小于或等于1.7％；(3)灭酶：将步骤(2)酶解所得产物进行灭酶处理，再过滤，得到茶提取液。本专利技术采用的酶中，蛋白酶催化反应条件温和、作用高度专一、催化效率高、活性可调控和无毒；纤维素酶主要作用于茶叶细胞壁中的纤维素，对细胞壁起破坏作用，利于茶叶内含物的释放，在茶叶提取过程中，纤维素酶能提高可溶性糖和水浸出物的含量，促进茶多酚、氨基酸和咖啡碱的溶出，利于芳香性物质的释放，具有增效的效果；单宁酶可以水解苦涩味的酯型儿茶素，释放出没食子酸，解离后的没食子酸与咖啡碱作用，形成分子量较小的水溶物，此反应能有效地降低沉淀的形成，使茶汤保持澄清状态。本专利技术制备茶提取液时，采用了由蛋白酶、纤维素酶和单宁酶组成的复合酶进行酶解，在各种的酶共同作用和相互影响下，本专利技术得到的茶提取液的品质有了很大改善，茶提取液中茶多酚、游离氨基酸和固形物的含量明显提高。作为本专利技术所述茶提取液的制备方法的优选实施方式，所述蛋白酶与茶叶的质量百分比为1.1～1.3％，纤维素酶与茶叶的质量百分为1.5～1.7％，单宁酶与茶叶的质量百分比为1.5～1.7％。研究表明，采用所述用量的各种酶时，得到的茶提取液中茶多酚、游离氨基酸和固形物的含量更高。作为本专利技术所述茶提取液的制备方法的更优选实施方式，所述蛋白酶与茶叶的质量百分比为1.1％，纤维素酶与茶叶的质量百分为1.5％，单宁酶与茶叶的质量百分比为1.5％。采用由所述特定含量的各种酶组成的复合酶时，不仅酶用量较少，且得到的茶提取液中茶多酚、游离氨基酸和固形物的含量最高。作为本专利技术所述茶提取液的制备方法的优选实施方式，所述蛋白酶为ProteAX蛋白酶。作为本专利技术所述茶提取液的制备方法的优选实施方式，所述步骤(2)中，酶解温度为40～50℃；更优选地，所述步骤(2)中，酶解温度为40℃。酶解的温度影响酶的活性，当温度高于50℃时，单宁酶的活性明显下降甚至丧失；综合考虑各种酶的活性以及不同温度下的酶解产物，发现40℃为最佳的酶解温度。作为本专利技术所述茶提取液的制备方法的优选实施方式，所述步骤(2)中，先向水浸提物中加入单宁酶，酶解1小时，再加入蛋白酶和纤维素酶，继续酶解2小时。蛋白酶与纤维素酶的酶解时间为2小时且单宁酶的酶解时间为3小时时，茶提取液中茶多酚、游离氨基酸和固形物的含量最较高。作为本专利技术所述茶提取液的制备方法的优选实施方式，所述步骤(1)之前还包括步骤(1a)：将茶叶粉碎。将茶叶粉碎，有利于浸提过程中，茶叶中物质充分浸泡到水中。作为本专利技术所述茶提取液的制备方法的优选实施方式，如下(a)～(d)中的至少一项：(a)所述茶叶为乌龙茶；(b)所述步骤(1)中，茶叶与水的质量比为1:10；(c)所述步骤(1)中，于80℃的温度下水浴浸提15分钟，得到水浸提物；(d)所述步骤(3)中，于100℃水浴中灭酶5分钟。作为本专利技术所述茶提取液的制备方法的更优选实施方式，所述茶叶为凤凰单丛茶。凤凰单丛茶属于乌龙茶类，其茶香浓厚且口感醇厚。本专利技术还提供了一种采用上述方法制得的茶提取液。本专利技术得到的茶提取液的品质有了很大改善，茶提取液中茶多酚、游离氨基酸和固形物的含量明显提高。与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：本专利技术制备茶提取液时，采用了由蛋白酶、纤维素酶和单宁酶组本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种茶提取液的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)水浴浸提：向茶叶中加入水，于70～95℃的温度下水浴浸提10～30分钟，得到水浸提物；(2)酶解：冷却步骤(1)所得的水浸提物，再向水浸提物中加入酶，于30～50℃酶解1～6小时；其中所述酶由蛋白酶、纤维素酶和单宁酶组成，所述蛋白酶与茶叶的质量百分比大于0且小于或等于1.3％，纤维素酶与茶叶的质量百分比大于0且小于或等于1.7％，单宁酶与茶叶的质量百分比大于0且小于或等于1.7％；(3)灭酶：将步骤(2)酶解所得产物进行灭酶处理，再过滤，得到茶提取液。

【技术特征摘要】
1.一种茶提取液的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)水浴浸提：向茶叶中加入水，于70～95℃的温度下水浴浸提10～30分钟，得到水浸提物；(2)酶解：冷却步骤(1)所得的水浸提物，再向水浸提物中加入酶，于30～50℃酶解1～6小时；其中所述酶由蛋白酶、纤维素酶和单宁酶组成，所述蛋白酶与茶叶的质量百分比大于0且小于或等于1.3％，纤维素酶与茶叶的质量百分比大于0且小于或等于1.7％，单宁酶与茶叶的质量百分比大于0且小于或等于1.7％；(3)灭酶：将步骤(2)酶解所得产物进行灭酶处理，再过滤，得到茶提取液。2.如权利要求1所述的茶提取液的制备方法，其特征在于：所述蛋白酶与茶叶的质量百分比为1.1～1.3％，纤维素酶与茶叶的质量百分为1.5～1.7％，单宁酶与茶叶的质量百分比为1.5～1.7％。3.如权利要求2所述的茶提取液的制备方法，其特征在于：所述蛋白酶与茶叶的质量百分比为1.1％，纤维素酶与茶叶的质量百分为1.5％，单宁酶与茶叶的质量百分比为1.5％。4.如权利要求1～3...

【专利技术属性】
技术研发人员：任文彬，汪薇，白卫东，曾晓房，冯卫华，于立梅，陈海光，关宝荣，
申请(专利权)人：仲恺农业工程学院，
类型：发明
国别省市：广东;44