一种直投式红茶菌发酵剂的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种直投式红茶菌发酵剂的制备方法，该制备中以茶提取物为主要冻干保护剂，分别将酵母菌、巴氏醋杆菌和木醋杆菌制成冻干菌粉，然后按一定的比例混合，制成直投式红茶菌发酵剂。本发明专利技术的制备方法制得的发酵剂质量稳定，活菌数（1‑2）×1011cfu/g，货架期长，能够在‑18℃储存两年，菌体活力保持85%以上；与传统手工作坊形式的红茶菌发酵相比，本发明专利技术的直投式红茶菌发酵剂能够直接添加至茶汤中发酵制备红茶菌发酵液，可以应用于规模化产业化的红茶菌饮料的生产；与以脱脂乳粉为主要冻干保护剂的直投式发酵剂相比，本发明专利技术的红茶菌直投式发酵剂不带有奶味，用其进行红茶菌发酵不影响茶的风味，与传统的红茶菌发酵液风味保持一致。

A DVS Kombucha fermentation agent preparation method

The invention discloses a method for preparing DVS Kombucha fermentation agent, the preparation of tea extract as cryoprotector, respectively, a.pasteurianus yeast and Acetobacter xylinum made of freeze-dried powder, then mixed according to the proportion, made of DVS starter kombucha. The invention is a preparation method of the fermentation quality is stable, viable count (1 2) * 1011cfu/g, long shelf life, can be stored for two years in the 18 DEG C, cell viability remained above 85%; compared with the traditional Kombucha fermentation workshop in the form of the invention, DVS Kombucha starter can directly add to the tea prepared by fermentation of Kombucha, can be applied to the large-scale industrialization of Kombucha beverage production; compared with the freeze-drying protective agent to starter of skim milk powder, Kombucha starter of the invention has no milk flavour, which does not affect the flavor of the tea fermentation of Kombucha that is consistent with the traditional flavor of kombucha.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，特别涉及一种直投式红茶菌发酵剂的制备方法。
技术介绍
红茶菌是由酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等组成的复杂的混合菌，传统工艺过程中，利用红茶菌对糖茶水进行发酵可以得到酸甜可口的天然保健饮品，其中含有D-葡萄糖二酸-1,4-内酯，葡萄糖醛酸、蛋白质、氨基酸、醋酸、乳酸等，对人体有抑菌、解毒和抗癌的作用。但传统的生产加工模式无法进行规模化的产业化生产，菌体质量不够稳定，导致批次之间的口味有较大的差异；其次是生产周期太长，导致成本高，污染风险增加。直投式发酵剂起源于乳品行业，最初是冷冻浓缩发酵剂，随着冷冻干燥技术的发展，后来发展为粉末状的固体发酵剂。直投式发酵剂以其巨大的优势在欧美等发达国家得到了广泛的应用。国内外对于直投式发酵剂的研究多见于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，并且对于冻干保护剂以脱脂乳为主要成分。但红茶菌发酵是以茶为原料的发酵，添加以脱脂乳为主要冻干保护剂制备的直投式发酵剂，会带入明显的奶味，影响红茶菌原有的味道，风味不够纯正。
技术实现思路
为解决上述问题，本专利技术的目的在于提供一种直投式红茶菌发酵剂的制备方法，促进红茶菌饮料的产业化。为达到上述目的，本专利技术所涉及的一种直投式红茶菌发酵剂的制备方法，其特征在于，其特征在于包括以下步骤:（1）制备酵母冻干菌粉：将酵母菌接入酵母菌液体培养基中，25-30℃通氧发酵12-24h，至对数末期或稳定期，4000-6000rpm离心收集菌体，用无菌水洗涤一次得酵母菌菌体，然后无菌条件下用3-5倍菌体质量的酵母冻干保护剂复溶，经冷冻干燥得酵母冻干菌粉；所述酵母冻干保护剂由Brix 10-12%的茶提取物，1-1.5%海藻糖、0.2-0.5%L-苯丙氨酸、0.1-0.3%甘油组成，经过滤除菌或者高温灭菌后使用；所述的酵母菌为粟酒裂殖酵母、乳酸克鲁维酵母、马克思克鲁维酵母、伊萨酵母或巴斯德酵母中的一种或两种以上组成。（2）制备巴氏醋杆菌冻干菌粉：将巴氏醋杆菌接入醋酸菌液体培养基中，28-30℃通氧发酵6-36h，至对数末期或稳定期，4000-6000rpm离心收集菌体，用无菌水洗涤一次得巴氏醋杆菌菌体，然后无菌条件下用3-5倍菌体质量的巴氏醋杆菌冻干保护剂复溶，经冷冻干燥得巴氏醋杆菌冻干菌粉；所述巴氏醋杆菌冻干保护剂由Brix 10-12%的茶提取物，2-3%海藻糖、1-2%蔗糖、0.1-0.3%甘油和2-3%山梨醇组成，经过滤除菌或者高温灭菌后使用；（3）制备木醋杆菌冻干菌粉：将木醋杆菌接入醋酸菌液体培养基中，28-30℃通氧发酵6-36h，至对数末期或稳定期，300目过滤后，于4000-6000rpm离心收集菌体，用无菌水洗涤一次得木醋杆菌菌体，然后无菌条件下用3-5倍菌体质量的木醋杆菌冻干保护剂复溶，经冷冻干燥得木醋杆菌冻干菌粉；所述木醋杆菌冻干保护剂由Brix 5-6%的茶提取物，2-3%海藻糖、0.1-0.3%甘油和1-2%低聚异麦芽糖组成，经过滤除菌或者高温灭菌后使用；（4）混合制备直投式红茶菌发酵剂：将酵母冻干菌粉、巴氏醋杆菌冻干菌粉和木醋杆菌冻干菌粉按照1-10：10-100：1-10的菌体数量比进行混合复配，制备得到直投式红茶菌发酵剂，于-18℃冷冻储藏。其中，所述的茶提取物由脱咖啡因茶叶经水提取后浓缩制备得到；所述的脱咖啡因茶叶为红茶、乌龙茶和铁观音脱除咖啡因制备得到。本专利技术的直投式红茶菌发酵剂具有以下优势：A:发酵剂质量稳定，活菌数（1-2）×1011cfu/g，货架期长，能够在-18℃储存两年，菌体活力保持85%以上；B:与传统手工作坊形式的红茶菌发酵相比，本专利技术的直投式红茶菌发酵剂能够直接添加至茶汤中发酵制备红茶菌发酵液，可以应用于规模化产业化的红茶菌饮料的生产，可将发酵周期可以缩短至16-24h；C:与以脱脂乳粉为主要冻干保护剂的直投式发酵剂相比，本专利技术的红茶菌直投式发酵剂不带有奶味，用其进行红茶菌发酵不影响茶的风味，与传统的红茶菌发酵液风味保持一致。具体实施方式以下结合具体实例对本专利技术的技术方案做进一步的说明。实施例1:（1）制备酵母冻干菌粉：将粟酒裂殖酵母接入酵母菌液体培养基中，25℃通氧培养24h至稳定期，4000rpm离心收集菌体，用无菌水洗涤一次得酵母菌菌体，然后无菌条件下用3倍菌体质量的酵母冻干保护剂复溶，经冷冻干燥得酵母冻干菌粉；所述酵母冻干保护剂由Brix 10%的茶提取物， 1.5%海藻糖、0.2%L-苯丙氨酸、0.3%甘油组成，经过滤除菌后使用；（2）制备巴氏醋杆菌冻干菌粉：将巴氏醋杆菌接入醋酸菌液体培养基中，28℃通氧发酵36h至稳定期， 6000rpm离心收集菌体，用无菌水洗涤一次得巴氏醋杆菌菌体，然后无菌条件下用5倍菌体质量的巴氏醋杆菌冻干保护剂复溶，经冷冻干燥得巴氏醋杆菌冻干菌粉；所述巴氏醋杆菌冻干保护剂由Brix 10%的茶提取物， 3%海藻糖、1%蔗糖、0.1%甘油和3%山梨醇组成，经高温灭菌后使用；（3）制备木醋杆菌冻干菌粉：将木醋杆菌接入醋酸菌液体培养基中，28℃通氧发酵36h至稳定期，300目过滤后，于4000rpm离心收集菌体，用无菌水洗涤一次得木醋杆菌菌体，然后无菌条件下用3倍菌体质量的木醋杆菌冻干保护剂复溶，经冷冻干燥得木醋杆菌冻干菌粉；所述木醋杆菌冻干保护剂由Brix 5%的茶提取物，2%海藻糖、0.3%甘油和2%低聚异麦芽糖组成，经过滤除菌后使用；（4）混合制备直投式红茶菌发酵剂：将酵母冻干菌粉、巴氏醋杆菌冻干菌粉和木醋杆菌冻干菌粉按照10： 100：1的菌体数量比进行混合复配，制备得到直投式红茶菌发酵剂，于-18℃冷冻储藏。所述的茶提取物由红茶的脱咖啡因茶叶经水提取后浓缩制备得到。本实施例得到的直投式发酵剂活菌数为1.29×1011cfu/g。实施例2：（1）制备酵母冻干菌粉：将乳酸克鲁维酵母接入酵母菌液体培养基中，30℃通氧发酵12h至对数末期，6000rpm离心收集菌体，用无菌水洗涤一次得酵母菌菌体，然后无菌条件下用5倍菌体质量的酵母冻干保护剂复溶，经冷冻干燥得酵母冻干菌粉；所述酵母冻干保护剂由Brix 12%的茶提取物，1%海藻糖、0.2%L-苯丙氨酸、0.3%甘油组成，经高温灭菌后使用；（2）制备巴氏醋杆菌冻干菌粉：将巴氏醋杆菌接入醋酸菌液体培养基中， 30℃通氧发酵6h至对数末期，4000rpm离心收集菌体，用无菌水洗涤一次得巴氏醋杆菌菌体，然后无菌条件下用3倍菌体质量的巴氏醋杆菌冻干保护剂复溶，经冷冻干燥得巴氏醋杆菌冻干菌粉；所述巴氏醋杆菌冻干保护剂由Brix 12%的茶提取物，2%海藻糖、2%蔗糖、0.1%甘油和2%山梨醇组成，经过滤除菌后使用；（3）制备木醋杆菌冻干菌粉：将木醋杆菌接入醋酸菌液体培养基中，30℃通氧发酵6h至对数末期，300目过滤后，于6000rpm离心收集菌体，用无菌水洗涤一次得木醋杆菌菌体，然后无菌条件下用5倍菌体质量的木醋杆菌冻干保护剂复溶，经冷冻干燥得木醋杆菌冻干菌粉；所述木醋杆菌冻干保护剂由Brix 6%的茶提取物，2%海藻糖、0.1%甘油和2%低聚异麦芽糖组成，经高温灭菌后使用；（4）混合制备直投式红茶菌发酵剂：将酵母冻干菌粉、巴氏醋杆菌冻干菌粉和木醋杆菌冻干菌粉按照1：10：10的菌体数量比进行混合复配，制备得到本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种直投式红茶菌发酵剂的制备方法，其特征在于包括以下步骤:（1）制备酵母冻干菌粉：将酵母菌接入酵母菌液体培养基中，25‑30℃通氧培养12‑24h，至对数末期或稳定期，4000‑6000rpm离心收集菌体，用无菌水洗涤一次得酵母菌菌体，然后无菌条件下用3‑5倍菌体质量的酵母冻干保护剂复溶，经冷冻干燥得酵母冻干菌粉；所述酵母冻干保护剂由Brix 10‑12%的茶提取物，1‑1.5%海藻糖、0.2‑0.5%L‑苯丙氨酸、0.1‑0.3%甘油组成，经过滤除菌或者高温灭菌后使用；所述的酵母菌为粟酒裂殖酵母、乳酸克鲁维酵母、马克思克鲁维酵母、伊萨酵母或巴斯德酵母中的一种或两种以上组成；（2）制备巴氏醋杆菌冻干菌粉：将巴氏醋杆菌接入醋酸菌液体培养基中，28‑30℃通氧培养6‑36h，至对数末期或稳定期，4000‑6000rpm离心收集菌体，用无菌水洗涤一次得巴氏醋杆菌菌体，然后无菌条件下用3‑5倍菌体质量的巴氏醋杆菌冻干保护剂复溶，经冷冻干燥得巴氏醋杆菌冻干菌粉；所述巴氏醋杆菌冻干保护剂由Brix 10‑12%的茶提取物，2‑3%海藻糖、1‑2%蔗糖、0.1‑0.3%甘油和2‑3%山梨醇组成，经过滤除菌或者高温灭菌后使用；（3）制备木醋杆菌冻干菌粉：将木醋杆菌接入醋酸菌液体培养基中，28‑30℃通氧培养6‑36h，至对数末期或稳定期，300目过滤后，于4000‑6000rpm离心收集菌体，用无菌水洗涤一次得木醋杆菌菌体，然后无菌条件下用3‑5倍菌体质量的木醋杆菌冻干保护剂复溶，经冷冻干燥得木醋杆菌冻干菌粉；所述木醋杆菌冻干保护剂由Brix 5‑6%的茶提取物，2‑3%海藻糖、0.1‑0.3%甘油和1‑2%低聚异麦芽糖组成，经过滤除菌或者高温灭菌后使用；（4）混合制备直投式红茶菌发酵剂：将酵母冻干菌粉、巴氏醋杆菌冻干菌粉和木醋杆菌冻干菌粉按照1‑10：10‑100：1‑10的菌体数量比进行混合复配，制备得到直投式红茶菌发酵剂，于‑18℃冷冻储藏。...

【技术特征摘要】
1.一种直投式红茶菌发酵剂的制备方法，其特征在于包括以下步骤:（1）制备酵母冻干菌粉：将酵母菌接入酵母菌液体培养基中，25-30℃通氧培养12-24h，至对数末期或稳定期，4000-6000rpm离心收集菌体，用无菌水洗涤一次得酵母菌菌体，然后无菌条件下用3-5倍菌体质量的酵母冻干保护剂复溶，经冷冻干燥得酵母冻干菌粉；所述酵母冻干保护剂由Brix 10-12%的茶提取物，1-1.5%海藻糖、0.2-0.5%L-苯丙氨酸、0.1-0.3%甘油组成，经过滤除菌或者高温灭菌后使用；所述的酵母菌为粟酒裂殖酵母、乳酸克鲁维酵母、马克思克鲁维酵母、伊萨酵母或巴斯德酵母中的一种或两种以上组成；（2）制备巴氏醋杆菌冻干菌粉：将巴氏醋杆菌接入醋酸菌液体培养基中，28-30℃通氧培养6-36h，至对数末期或稳定期，4000-6000rpm离心收集菌体，用无菌水洗涤一次得巴氏醋杆菌菌体，然后无菌条件下用3-5倍菌体质量的巴氏醋杆菌冻干保护剂复溶，经冷冻干燥得巴氏醋杆菌冻干菌粉；所述巴氏醋杆菌冻干保护剂由Brix 10-12%的茶提取物...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈爱梅，
申请(专利权)人：陈爱梅，
类型：发明
国别省市：安徽;34