一种富含γ-氨基丁酸切达干酪的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富含γ-氨基丁酸切达干酪的制备方法，该切达干酪以原料乳、凝乳酶、氯化钙、发酵剂等为原料，经过原料乳标准化、杀菌、冷却、接种嗜热链球菌和商业直投式发酵剂、产酸、添加氯化钙、添加凝乳酶、凝乳、切割凝块、切达化、凝块破碎和盐渍、成熟工序，制成一种富含γ-氨基丁酸切达干酪。γ-氨基丁酸具有调节血压、刺激胰岛素分泌、抑制动脉硬化、改善肝肾功能、活跃脑代谢以及镇定等作用。本发明专利技术将嗜热链球菌与商业直投式发酵剂复配后，使干酪在制作及成熟阶段中不断积累γ-氨基丁酸含量，切达干酪中γ-氨基丁酸含量为10-100mg/100g，该干酪即保留本身营养价值的同时，又增添了γ-氨基丁酸的生理功效，提高了产品附加值。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及，属于乳制品

技术介绍
γ_氨基丁酸(简称GABA)是一种天然存在的非蛋白质氨基酸，是哺乳动物中枢神经系统中重要的抑制性神经传达物质。研究证明，GABA具有调节血压、刺激胰岛素分泌、抑制动脉硬化、改善肝肾功能、活跃脑代谢以及镇定等作用。GABA自2009年被国家批准为新资源食品后，以其独特的功能性和广泛的适用范围，成为国内外乳制品生产厂商在开发新产品、增加产品附加值、强化产品功能性等方面一个重要的研究课题和发展思路，拥有广阔的市场前景。干酪的营养价值很高，含有丰富的蛋白质、乳脂肪、无机盐和维生素及其它微量成分等，对人体健康大有益处。干酪中的蛋白质经过发酵后，由于凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸等，所以很容易被人体消化吸收，干酪中的蛋白质在人体内的消化率为96%?98%，干酪中所含有的必需氨基酸与其他动物性蛋白质相比质优而量多。干酪随种类不同所含的蛋白质、脂肪、水分和盐类的含量也略有不同，但其营养成分总和相当于原料乳中营养成分总和的10倍以上；干酪中的盐类含有大量的钙和磷，这些都是形成骨骼和牙齿的主要成分；另外，干酪在生理方面还有许多重要的作用，据科学家实验证明，干酪是具有抗癌功效的为数不多的食品之一。
技术实现思路
本专利技术目的是为了解决现有干酪中γ-氨基丁酸含量低，人工添加化学合成γ -氨基丁酸存在潜在毒副作用、成本高等问题，通过利用乳酸菌发酵提高代谢产物γ -氨基丁酸在干酪中含量，提供一种富含γ -氨基丁酸切达干酪的制备方法。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是:，按以下步骤实现: 1、嗜热链球菌发酵剂制备:将-80°C保藏的嗜热链球菌经改良番茄汁培养基扩配三次后，离心收集菌体，改良番前汁培养基成分为番前汁50 mL、酵母浸出物5g、牛肉膏10g、乳糖20g、葡萄糖2g、磷酸氢二钾2g、吐温-80 lg、乙酸钠5g、蒸馈水1000mL，pH6.8。2、原料乳标准化:本专利技术所述原料乳可为牛乳、羊乳、骆乳、马乳、还原乳等。利用全脂乳粉、脱脂乳粉、奶油、乳清蛋白等将原料乳标准化后，原料乳中添加合成γ-氨基丁酸的底物谷氨酸钠，谷氨酸钠添加量为0.01-0.1%。3、杀菌:原料乳标准化后于60-65°C下杀菌25_35min，冷却至30_40°C。4、添加发酵剂:每吨原料乳加入200D⑶商业直投式发酵剂，嗜热链球菌发酵剂接种量为 1 X 108-1 X 109cfu/mL。5、发酵条件:30-33 °C 静置 20_40min。6、添加凝乳酶、氯化钙:凝乳酶、氯化钙为本领域常规用量，100L原料乳中凝乳酶的添加量为3000-600(HMCU，氯化钙添加量为1_2%。7、凝乳条件:凝乳酶凝乳的条件为本领域常规使用的凝乳条件，30-35°C静置30_60mino8、切割凝块:将凝乳切割成5-10mm3的小凝块，缓慢搅动40_60min，并升温至40 °C，排除乳清。9、堆积:本专利技术所述堆积为本领域常规操作，一般15min翻转堆积一次，翻转6_8次，2h内完成。10、盐渍:本专利技术所述盐渍使用食用盐，根据乳凝块重量调节1-2.5%的食用盐，并使盐均匀分布。11、成熟:盐渍后的干酪经模具成型、真空包装后，5_15°C、相对湿度80-85%条件下贮存6-9个月。12、乳酸菌和γ-氨基丁酸含量:本专利技术所述切达干酪中乳酸菌活菌数彡 lX10scfu/g，且 γ-氨基丁酸含量为 10-100mg/100g。【附图说明】下面结合附图和【具体实施方式】对本专利技术进一步说明。图1为实施例中180天内储存在15°C条件下干酪中乳酸菌总菌数的变化情况。图2为实施例中180天内储存在15°C条件下干酪中γ_氨基丁酸的变化情况。【具体实施方式】实施例1 将原料乳经标准化、灭菌、接种产γ-氨基丁酸菌株和传统发酵剂、添加氯化钙、添加凝乳酶、凝乳、切割凝块、堆积、盐渍、成熟工序，制成一种富含γ-氨基丁酸切达干酪。切达干酪中乳酸菌活菌数为8.35Χ 10scfu/g，且γ -氨基丁酸含量为43.48mg/100g。其制备方法如下: (1)制备嗜热链球菌发酵剂:将-80°C保藏的嗜热链球菌菌株经改良番茄汁培养基扩配三次后，离心收集菌体，改良番茄汁培养基成分为番茄汁50 mL、酵母浸出物5 g、牛肉膏10 g、乳糖20 g、葡萄糖2 g、磷酸氢二钾2 g、吐温-80 lg、乙酸钠5 g、蒸馈水1000 mL，pH6.8 ； (2)原料标准化、杀菌:鲜牛乳1000kg过滤除杂后，加入谷氨酸钠500g，63°C杀菌30min ； (3)添加发酵剂:冷却至31°C，加入商用直投式发酵剂200D⑶、嗜热链球菌发酵剂1 X 108cfu/mL,静置 30min ； (4)添加凝乳酶、氯化钙:加入凝乳酶(小牛胃凝乳酶，科汉森有限公司)3000IMCU/100L原料乳，氯化钙浓度为500g/L，添加200mL，30°C条件下静置60min ； (5)切割凝块:选择钢丝刃间距8mm，将凝乳粒切割成8mm3的小方块。凝块切割后静置5min，然后开始轻轻搅拌，经过15min后，搅拌速度稍微加快。与此同时，提高干酪槽夹层中的水温，使温度逐渐升高。升温的速度应严格控制，以5min升温1°C的比例加温到40°C。当温度达到40°C时停止加热并维持此时的温度。当乳清酸度达0.20%，干酪粒富有弹性，搓开仍能重新分散时，即可排除乳清； (6)堆积:乳清排除后，将干酪块翻转堆积，15min翻转堆积一次，翻转7次，2h内完成，乳清酸度为0.65%左右； (7)盐渍:堆积完成后，添加食用盐1.2kg，将所需的食盐撒在干酪上，搅拌均匀，使盐彻底溶解； (8)装模、压榨:将加盐后的干酪块，装入干酪模中进行定型压榨。干酪模周围设有小孔，由此渗出乳清。在内衬衬网的干酪模内装满干酪块后，放在压榨机上进行压榨定型。先进行预压榨，压力为5bar，时间为2h，预压榨后取下整形，然后以7bar的压力正式当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种富含γ‑氨基丁酸切达干酪的制备方法，其特征在于：该制备方法按以下步骤实现：（1）嗜热链球菌发酵剂制备：将‑80℃保藏的嗜热链球菌经改良番茄汁培养基扩配三次后，离心收集菌体，改良番茄汁培养基成分为番茄汁50 mL、酵母浸出物5g、牛肉膏10g、乳糖20g、葡萄糖2g、磷酸氢二钾2g、吐温‑80 1g、乙酸钠5g、蒸馏水1000mL，pH6.8；（2）原料乳标准化：本专利技术所述原料乳可为牛乳、羊乳、骆乳、马乳、还原乳等，利用全脂乳粉、脱脂乳粉、奶油、乳清蛋白等将原料乳标准化后，原料乳中添加合成γ‑氨基丁酸的底物谷氨酸钠，谷氨酸钠添加量为0.01‑0.1%；（3）杀菌：原料乳标准化后于60‑65℃下杀菌25‑35min，冷却至30‑40℃；（4）添加发酵剂：每吨原料乳加入200DCU商业直投式发酵剂，嗜热链球菌发酵剂接种量为1×108‑1×109cfu/mL；（5）发酵条件：30‑33℃静置20‑40min；（6）添加凝乳酶、氯化钙：凝乳酶、氯化钙为本领域常规用量， 100L原料乳中凝乳酶的添加量为3000‑6000IMCU，氯化钙添加量为1‑2%；（7）凝乳条件：凝乳酶凝乳的条件为本领域常规使用的凝乳条件，30‑35℃静置30‑60min；（8）切割凝块：将凝乳切割成5‑10mm3的小凝块，缓慢搅动40‑60min，并升温至40℃，排除乳清；（9）堆积：本专利技术所述堆积为本领域常规操作，一般15min翻转堆积一次，翻转6‑8次，2h内完成；（10）盐渍：本专利技术所述盐渍使用食用盐，根据乳凝块重量调节1‑2.5%的食用盐，并使盐均匀分布；（11）成熟：盐渍后的干酪经模具成型、真空包装后，5‑15℃、相对湿度80‑85%条件下贮存6‑9个月。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘韩，陈雪，
申请(专利权)人：齐齐哈尔医学院，
类型：发明
国别省市：黑龙江;23