本发明专利技术涉及一种椰子酸奶的制备方法，及该方法制备的椰子酸奶,属于发酵乳制品加工技术领域。该椰子酸奶的制备方法主要步骤为：将3-5g/L乳清蛋白粉、1-2g/L改性膳食纤维、0.4-0.8g/L乙酰化二淀粉磷酸酯、0.1-0.2g/L果胶、1-4g/L低聚果糖、6-10g/L果葡糖浆、70-90g/L的白砂糖溶于生牛乳，混合均匀后于95℃,300s杀菌，冷却至41-43℃，接种汉森YF-L904、丹尼斯克YM-C LYO等直投式发酵剂，发酵至酸度达到70°T以上，配料时添加椰浆和/或椰子粉和/或含有果肉的椰子果酱，和/或灌装时在线添加椰子果酱。解决了椰子制备中易褐变，酸奶发酵易染杂菌的问题。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种椰子酸奶的制备方法，及该方法制备的椰子酸奶，属于发酵乳制 品加工
技术介绍
椰子是棕榈科植物椰树的果实，是典型的热带水果，椰汁和椰肉都含有丰富的营 养素。椰汁清如水甜如蜜，饮之甘甜可口；椰肉芳香滑脆，柔若奶油，可以直接食用，也可以 与椰汁一起加工为椰浆、椰子酱、椰子粉等，方便贮存、运输和使用。椰子含有糖类、脂肪、 蛋白质、维生素B族、维生素C及微量元素钾、镁等，能够有效地补充人体的营养成分，提高 机体的抗病能力；经常饮用，能益人气力，补充细胞内液，扩充血容量，滋润皮肤，具有驻颜 美容作用，椰子果实越成熟，所含蛋白质和脂肪也越多，这是其他一般南方水果所不能比拟 的。椰子肉富含植物脂肪，且不包含胆固醇，对人体健康非常有好处。目前市场上利用椰子 加工的产品比较多见的为椰汁饮料及风味奶，椰子酸奶并不多见。 申请公布号CN102132732A的中国专利技术《椰汁酸奶冰淇淋及其制备方法》其中公 开椰汁酸奶的制备方法为：在椰汁中加入7% -9%脱脂奶粉和5% -8%蔗糖，搅拌均匀，将 椰汁牛奶混合物加热到65-75°C，然后进行均质，将均质后的椰汁牛奶加热至80-85°C，维 持10-15min，待椰汁牛奶降温至40-45°C时，加入1. 5%保加利亚乳杆菌种子和1. 5%嗜热 链球菌种子，混匀，将其置于42°C培养箱中发酵4-8h，使椰汁牛奶凝固呈豆腐花状，将其平 移到4°C冰箱中后熟18-24h，即为椰汁酸奶。 膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，分为非水溶性和水溶性纤维两大 类。纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶 和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。膳食纤维对促进良好的消 化和排泄固体废物有着举足轻重的作用。适量地补充纤维素，可使肠道中的食物增大变软， 促进肠道蠕动，从而加快了排便速度，防止便秘和降低肠癌的风险。另外，纤维素还可调节 血糖，有助预防糖尿病。又可以减少消化过程对脂肪的吸收，从而降低血液中胆固醇、甘油 三脂的水平，防治高血压、心脑血管疾病的作用。 牛奶含有丰富的蛋白质、脂肪、钙和多种维生素。其中：牛奶蛋白质中含有人体必 需的八种氨基酸；牛奶脂肪中含有亚油酸和卵磷酯等对身体有益的营养物质，脂肪颗粒小， 呈高度分散状态，钙磷比例适当，易于人体吸收，经过发酵，消化吸收率更高；且酸奶中含有 的丰富有益菌，能够保护和改善肠道健康。但是酸奶中碳水化合物，特别是膳食纤维含量不 足，嗜饮酸奶或者有其它偏食习惯的人群，易引发上火、便秘等问题。而椰子的加工过程中， 由于蛋白质、脂肪含量高，易发生分层、褐变现象，影响以它为原料加工得到的食品的品质， 上述问题并未引用业界足够的重视。同时传统发酵酸奶均采用的是已使用多年，常规用于 纯奶发酵的菌种，不能满足多种物料混合发酵，及消费者对口感、感观等多方面的需求。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种无褐变、无分层，稳定性好，不易被杂菌污染，富含膳 食纤维，椰香味浓的椰子酸奶。 本专利技术同时提供该椰子酸奶的制备方法，主要步骤为：将3_5g/L乳清蛋白粉、 l-2g/L改性膳食纤维、0. 4-0. 8g/L乙酰化二淀粉磷酸酯、0. 1-0. 2g/L果胶、l-4g/L低聚 果糖、6-10g/L果葡糖浆、70-90g/L的白砂糖溶于生牛乳，完成配料过程，混合均匀后于 95°C，300s杀菌，冷却至41-43°C，按照各商业菌种推荐用量，分别接种汉森YF-L904 (菌种 成分为保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1 :1)、丹尼斯克YM-CLYO(菌种成分为副干酪乳杆 菌）、昊岳BG112 (菌种成分植物乳杆菌）、昊岳BGP93 (菌种成分干酪乳杆菌）直投式酸奶 发酵剂，发酵至酸度达到70°T以上，配料时添加椰浆和/或椰子粉和/或椰子果酱，和/ 或灌装时无菌在线添加椰子果酱；上述菌种来源为：汉森系列为科汉森（北京）贸易有限 公司，丹尼斯克系列为杜邦营养与健康丹尼斯克（中国）有限公司，昊岳系列为上海昊岳实 业有限公司。 所述椰子酸奶的制备方法，包括如下步骤： (1)将生牛乳预热到45-50°C，以料液总体积计，加入3-5g/L乳清蛋白粉溶解， 水合30分钟后，继续加热到55-60°C，加入改性膳食纤维l_2g/L、乙酰化二淀粉磷酸酯 0. 4-0. 8g/L、果胶0. 1-0. 2g/L，剪切10分钟后，加入l-4g/L低聚果糖、6-10g/L果葡糖浆、 70-90g/L的白砂糖，搅拌5分钟后，降温，生牛乳补足100%，混合均匀得到料液； (2)所述料液于95°C，300s杀菌，冷却至41-43°c，入发酵罐； (3)接种直投式酸奶发酵剂，发酵至酸度达到70°T以上，得到酸奶半成品，灌装 既得； 所述椰子酸奶的制备方法，还包括步骤（1)添加白砂糖之后，添加椰浆和/或椰子 粉和/或椰子果酱，和/或步骤（3)灌装时，无菌在线添加椰子果酱；单独使用时，椰浆用量 为：8-10g/L、椰子粉用量为4-6g/L、椰子果酱用量为4-6g/L;配合使用时，总量为8-10g/L， 比例不作限定； 所述直投式酸奶发酵剂为汉森YF-L904,（菌种成分为保加利亚乳杆菌：嗜热链 球菌=1 :1)，添加量l〇_15g/T，丹尼斯克YM-CLYO(菌种成分为副干酪乳杆菌），添加量： 5_7g/T，昊岳BGl12 (菌种成分植物乳杆菌）添加量为3-5g/T，和昊岳BGP93 (菌种成分干酪 乳杆菌），添加量为3-5g/T。添加方法：按各菌种添加量无菌加入到200-300ml灭菌水中溶 解，混匀后加入到发酵罐中，搅拌10-15分钟后关搅拌。所述发酵的具体条件为41-43°C，保 温密闭发酵至酸度达到70°T以上，，终止发酵，开启搅拌5-10分钟破乳，经板式换热器降 温到6-20 °C备用。 所述椰浆制备方法包括以下步骤： 将椰子去壳、去皮后，椰肉切块浸没在护色液中，护色液总量为椰肉质量的5-10 倍，分离出部分护色液，升温至80-85°C，加入椰肉漂烫lOmin，沥出椰肉放入常温护色液中 迅速冷却，并将加热的护色液冷却至室温，将护色液与椰肉混合打浆得到浆液，浆液在室 温，200-300W、30-35KHz条件下超声提取16-18min，用乳酸调节pH值为5. 5-5. 8,加入浆液 质量0. 2-0. 3%的生物酶，于45-50°C酶解30-60min，灭酶；按酶解液质量加入0. 1-0. 2%的 稳定剂，60-65°C，25-30MPa-级均质，18-20MPa二级均质，得到椰浆； 所述护色液为含有0. 06%维生素E、0. 03%柠檬酸、0. 05%茶多酚的水溶液，以上 为质量体积百分数； 所述生物酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、蛋白酶按质量比3:5:2:4:2均 匀混合； 所述稳定剂包括如下重量份数的原料组成：乳酸脂肪酸甘油酯：丙二醇脂肪酸 酯：鹿糖脂肪酸酯：黄原胶=1 _2 :1. 5-3 :1_2 :1_2 ; 所述椰子粉为将上述制得的椰浆减压浓缩、冷冻干燥、低温粉碎至粒径为 0.l-〇. 2mm即得； 所述椰子果酱为将上述制得的椰浆浓缩至原质量的50-60%得浓缩椰浆，并添加 浓缩椰浆质量本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种椰子酸奶的制备方法，主要步骤为：以料液总体积计，将3‑5g/L乳清蛋白粉、1‑2g/L改性膳食纤维、0.4‑0.8g/L乙酰化二淀粉磷酸酯、0.1‑0.2g/L果胶、1‑4g/L低聚果糖、6‑10g/L果葡糖浆、70‑90g/L的白砂糖溶于生牛乳，完成配料过程；混合均匀后于95℃,300s杀菌，冷却至41‑43℃，接种直投式酸奶发酵剂，汉森YF‑L904、丹尼斯克YM‑C LYO、昊岳BG112、昊岳BGP93，发酵至酸度达到70°T以上，配料时添加椰浆和/或椰子粉和/或椰子果酱，和/或灌装时无菌在线添加椰子果酱。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：刘艳玲，刘凤臣，赵群辉，
申请(专利权)人：河北新希望天香乳业有限公司，
类型：发明
国别省市：河北;13
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