一种香味酱油的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种香味酱油的制备方法。该方法包含如下步骤：１）按常规酱油制曲方法制得曲料；２）将曲料与盐水混合制备酱醪；３）将以禾本科植物的果实为原料加水进行酶法液化和糖化制得糖化液；将常规酱油制曲方法制得的曲料和水按重量比１∶０．８～１∶２．５混合，４０～５２℃保温发酵６～１５小时获得氨基酸多肽营养液；按体积将９５～１００份的糖化液和０．５～５份的氨基酸多肽营养液混合获得液体培养基；向液体培养基中接种酵母菌，分别进行好氧发酵和厌氧发酵，获得酱油复合发酵液；４）将酱油复合发酵液添加于酱醪中进行复合发酵，获得头滤油，再经加热、沉淀、过滤和调配后获得酱油。本发明专利技术制得的酱油提高了酱油固有的香气和鲜味，缩短了酱油的发酵周期。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及调味品制备工艺，具体涉及一种香味酱油的制备方法。
技术介绍
酿造酱油的生产，是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经过菌种选育、原料处理、制曲及发酵过程，利用有益微生物的生理活动及其代谢产物，形成色、香、味俱佳的调味品。在生物发酵
，将目前的酱油酿造(包括高盐稀态发酵、低盐固态发酵等等)都归类为固态法发酵(生物工艺技术，王福源，北京，中国轻工业出版社：2006)。目前酱油的酿造是采用固态制曲，然后进行高盐稀态发酵或者低盐固态发酵等发酵。高盐稀态发酵周期长，一般需要发酵75～120天，低盐固态发酵周期短，风味较差。为了缩短发酵周期，改善风味，国内外开展了大量的研究，方向是采用添加鲁氏酵母和生香酵母，如球拟酵母等耐盐酵母来改善酱油风味，缩短发酵周期，例如中国专利CN1843197A。采用该工艺路线虽然酱油香气有所改善，但是与传统高盐稀态工艺酱油的固有香气有较大差别。还有一些研究集中于将啤酒酵母或面包酵母进行抽提和分离，然后应用于酱油的发酵和配制，来提高酱油的鲜味，例如中国专利CN1868326、CN1140561、CN1201608和CN101049151。该工艺路线虽然在一定程度上提高了酱油的鲜味，但是酵母经过抽提和分离产生或加剧了酵母臭味，最终影响酱油风味。
技术实现思路
-->本专利技术的基本构思是通过液态发酵法制备酱油复合发酵液，将其添加于目前的酱油固态发酵过程中的酱醪中进行复合发酵来制备酱油，本专利技术将这种液态发酵法和目前的酱油固态发酵法有机结合制备酱油的方法称为酱油的两态发酵制备方法，该方法不仅提高了酱油的鲜味、酱香和酯香，而且缩短了酱油的发酵周期。本专利技术的目的在于提供一种香味酱油的制备方法，该方法能够提高酱油固有的酱香和酯香，提高了其鲜味，缩短了酱油的发酵周期，。本专利技术提供的香味酱油的制备方法，包含如下步骤：1)按常规酱油制曲方法制得曲料；2)将曲料与盐水混合制备酱醪；3)将以禾本科植物的果实为原料加水进行酶法液化和糖化制得糖化液；将常规酱油制曲方法制得的曲料和水按重量比1:0.8～1:2.5混合，40～52℃保温发酵6～15小时获得氨基酸多肽营养液；按体积将95～100份的糖化液和0.5～5份的氨基酸多肽营养液混合获得液体培养基；向液体培养基中接种酵母菌，分别进行好氧发酵和厌氧发酵，获得酱油复合发酵液；4)将酱油复合发酵液添加于酱醪中进行复合发酵，获得头滤油，再经加热、沉淀、过滤和调配后获得酱油。其中，步骤3)中禾本科植物果实包括高梁、大米或小麦中的至少一种。其中，步骤3)中原料与水的重量配比为1:10～1:3；酶法液化所使用的液化酶和糖化酶均为食品级酶制剂，其中液化酶为耐高温α淀粉酶或中温α淀粉酶，例如苏宏牌AA plus耐高温α淀粉酶(诺维信中国)、中温α淀粉酶(山东隆大生物工程有限公司)等，糖化酶可以采用苏宏牌GAII(诺维信中国)、糖化酶(庞博生物工程有限公司)等；糖化液中糖的浓度控制在10-25％范围内。其中，步骤3)中酵母菌包括面包酵母、酒精酵母或生香酵母中的任意一种或者两种以上；酵母菌的接种浓度为2 x 106～8 x 107个/mL，优选5 x-->106～6 x 107个/mL；其中，步骤3)中好氧发酵的发酵温度为25～32℃，发酵时间为7～48小时，发酵过程控制杂菌污染；厌氧发酵的发酵温度为15～33℃，发酵时间为1～20天。其中，步骤3)中制得的酱油复合发酵液的乙醇浓度为3％～16％(V/V)，酵母浓度为107～109个/mL。其中，步骤4)中酱油复合发酵液的添加比例为1～50％(以盐水重量计)，优选比例为10～30％。其中，步骤4)中酱油复合发酵液在复合发酵期间的1～80天加入，或者酱油复合发酵液在步骤2)开始时与盐水一起加入并与曲料混合制得酱醪。本专利技术采用酱油的两态发酵制备方法即液态发酵法制备酱油复合发酵液，将其添加于目前的酱油固态发酵过程中的酱醪中进行复合发酵来制备酱油。其中，酱油复合发酵液的制备是将酱油曲料经无盐发酵制备的氨基酸多肽营养液与禾本科植物果实经酶法液化和糖化制得的糖化液混合后配制的液体培养基为酵母菌的发酵提供有利的生长环境，酵母菌经好氧发酵和厌氧发酵后制得的复合发酵液中含有醇类、酯类等香气物质，又含有适量的酵母，将酱油复合发酵液作为酱油发酵的基料添加到酱醪中，通过一系列的生化反应，提高了酱油固有的酱香和酯香，本专利技术中添加的酱油复合发酵液中含有适量的酵母，在酱醪的盐分及酶的作用下，其鲜味成分溶出，提高了酱油鲜味，获得的酱油无异味，而且缩短了酱油的发酵周期。附图说明图1为本专利技术中酱油复合发酵液的制备工艺流程图。图2为本专利技术中以黄豆和小麦粉为原料制备酱油的工艺流程图。图3为本专利技术中以豆粕和小麦粉为原料制备酱油的工艺流程图。-->具体实施方式为了更好的理解本专利技术，下面结合实施例对本专利技术创造作进一步的描述，但本专利技术要求保护的范围并不局限于实施例所述的范围。本专利技术中酱油复合发酵液的制备实施例1：(1)原料占20％(大米:小麦＝1:1)，加入80％(以总量计)的水，混合后经过酶法液化和糖化，过滤后获得糖化液，其糖浓度为20％；其中，液化酶选用耐高温α淀粉酶(诺维信中国)，糖化酶采用苏宏牌GAII(诺维信中国)；(2)以豆粕和小麦粉为原料按常规酱油制曲方法制得曲料，然后将曲料和水按重量比1:0.8混合，40℃保温发酵7小时后再加入温开水(50℃)混合后抽取曲料等量的氨基酸多肽营养液；(3)按体积将99份的糖化液和1份的氨基酸多肽营养液混合获得液体培养基，其pH值为5.0，置于发酵罐中，灭菌，冷却至27；(4)面包酵母(编号：GIM 2.75)和生香酵母(编号：CICC 1312)分别经斜面活化，液体扩大培养，培养成熟后接种于灭菌后的液体培养基，接种浓度均为1.5 x 106个/mL；(5)进行好氧发酵，发酵温度为27℃，发酵时间为24小时，发酵4小时后开始通无菌空气至发酵结束；(6)然后进行厌氧发酵，发酵温度为30℃，发酵时间为3天，获得酱油复合发酵液。其乙醇浓度为5％(v/v)，酵母浓度为5 x 107个/mL，醇香酯香浓郁。本专利技术中酱油复合发酵液的制备实施例2：(1)原料占20％(高梁:大米＝6:4)，加入80％(以总量计)的水，混合后经过酶法液化和糖化，过滤后获得糖化液，其糖浓度为18％；其中，液化酶选用耐高温α淀粉酶(诺维信中国)，糖化酶采用苏宏牌GAII(诺维信中国)；(2)以黄豆和小麦粉为原料按常规酱油制曲方法制得曲料，然后将-->曲料和水按重量比1:1.5混合，50℃保温发酵10小时获得氨基酸多肽营养液；(3)按体积将98份的糖化液和2份的氨基酸多肽营养液混合获得液体培养基，其pH值为5.0，置于发酵罐中，灭菌，冷却至30℃；(4)酒精酵母(CICC 1208)和生香酵母(编号：CICC 1427)分别经斜面活化，液体扩大培养，培养成熟后接种于灭菌后的液体培养基，接种浓度均为3.0 x 107个/mL；(5)进行好氧发酵，发酵温度为30℃，发酵时间为12小时，发酵3小时后开始通无菌空气至发酵结束。(6)然后进行厌氧发酵，发酵温度为32℃，发酵时间为5天，获得酱油复合发酵液。其乙本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种香味酱油的制备方法，其特征在于，包含如下步骤：　１）按常规酱油制曲方法制得曲料；　２）将曲料与盐水混合制备酱醪；　３）将以禾本科植物的果实为原料加水进行酶法液化和糖化制得糖化液；将常规酱油制曲方法制得的曲料和水按重量比１∶０．８～１∶２．５混合，４０～５２℃保温发酵６～１５小时获得氨基酸多肽营养液；按体积将９５～１００份的糖化液和０．５～５份的氨基酸多肽营养液混合获得液体培养基；向液体培养基中接种酵母菌，分别进行好氧发酵和厌氧发酵，获得酱油复合发酵液；　４）将酱油复合发酵液添加于酱醪中进行复合发酵，获得头滤油，再经加热、沉淀、过滤和调配后获得酱油。

【技术特征摘要】
1、一种香味酱油的制备方法，其特征在于，包含如下步骤：1)按常规酱油制曲方法制得曲料；2)将曲料与盐水混合制备酱醪；3)将以禾本科植物的果实为原料加水进行酶法液化和糖化制得糖化液；将常规酱油制曲方法制得的曲料和水按重量比1:0.8～1:2.5混合，40～52℃保温发酵6～15小时获得氨基酸多肽营养液；按体积将95～100份的糖化液和0.5～5份的氨基酸多肽营养液混合获得液体培养基；向液体培养基中接种酵母菌，分别进行好氧发酵和厌氧发酵，获得酱油复合发酵液；4)将酱油复合发酵液添加于酱醪中进行复合发酵，获得头滤油，再经加热、沉淀、过滤和调配后获得酱油。2、根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中禾本科植物果实包括高梁、大米或小麦中的至少一种。3、根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中原料与水的重量配比为1:10～1:3。4、根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中酶法液化...

【专利技术属性】
技术研发人员：潘来灿，黄文彪，陈伯林，张军涛，吴俊，李荔，陈友欢，
申请(专利权)人：佛山市海天调味食品有限公司，佛山市海天高明调味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：44[中国|广东]