【技术实现步骤摘要】
一、
本专利技术涉及的一种花生酱油及制造工艺，是以脱脂花生粕、麸皮、食盐为主要原料，采用传统酱油酿造工艺结合现代生物工程技术所制造的一种现代高级调味品。二、技术背景酱油是人们日常生活中的重要调味品之一，也是在所有调味品中消费量最大的品种之一。传统酱油大都是以大豆、麸皮为主要原料酿造而成，在市场经济的今天，同质化的产品，竞争能力低，而且利润空间逐渐缩小，靠传统产品支撑的生产企业很难生存。因此，开发新的酱油品类，势在必行。三、
技术实现思路
本专利技术提供的一种花生酱油及制造工艺，是以脱脂花生粕、麸皮、食盐为主要原料，采用传统酱油酿造工艺结合现代生物工程技术所制造的一种现代高级调味品。本专利技术的技术方案是：将脱脂花生粕和麸皮润水后，通过蒸料、制曲，加入专用酶制剂和风味发酵剂及盐水进行发酵，再经淋油、灭菌制成。本专利技术的有益效果是：采用新型蛋白质原料脱脂花生粕代替传统脱脂大豆粕为主要原料，既保持了传统酱油的基本功能特性，同时又增加和提高了酱油的品味与卖点，而且由于脱脂花生粕要比脱脂大豆粕原料市场价格低30％左右，因此生产成本也得到大大的降低，从而更进一步的提高了产品的市场竞争力。本专利技术产品与工艺技术，不但在原料上进行了突破，同时也在发酵工艺上进行了弥补，着重解决了花生蛋白不易水解和口感方面有欠缺的难题，大大的提高了原料的利用率与产品品味。产品卖点新，生产成本低，具有很高的适用价值与市场开发前景。四、实施例结合工艺配方进行：1.原料处理：脱脂花生粕80公斤，麸皮20公斤，加水量为全料的85～90％，润料30分钟，蒸料时间为0.2Mpa/30分钟，出过后(闷...
【技术保护点】
本专利技术涉及的一种花生酱油及制造工艺，其特征是：以脱脂花生粕完全取代传统大豆粕，与麸皮、食盐为主要原料，采用采用传统酱油酿造工艺结合现代生物工程技术制造； １．１．原料处理：脱脂花生粕８０公斤，麸皮２０公斤，加水量为全料的８５～９０％， 润料３０分钟，蒸料时间为０．２Ｍｐａ／３０分钟，出过后（闷料３０分钟）迅速冷却备用； １．２．接种：将蒸好冷却备用的物料接入酱油专用曲种，接种温度为３５℃，接种量为０．２％； １．３．制曲：将接好种的物料采用常法通风制曲，制曲过 程掌握品温３０～３５℃，时间３６小时，间歇通风； １．４．加入专用酶制剂和风味发酵剂：每吨发酵料加入专用复合蛋白酶５００克，复合酱油风味发酵剂１０００克，与料曲混匀备用； １．５．发酵：将制好的成熟酱曲，经破碎后加入总曲料量７０ ％的浓度为１８°Ｂ＊盐水，料面覆盖约５厘米细盐，前期发酵品温４５℃，１０天后倒醅；中期发酵品提高至４８～５０℃，８天后倒醅，后发酵品温自然下降，最终约为３６℃左右，共发酵３０天； １．６．浸淋：采用套淋的方法，用１８°Ｂ＊盐水进行淋油 ...
【技术特征摘要】
1、本发明涉及的一种花生酱油及制造工艺，其特征是：以脱脂花生粕完全取代传统大豆粕，与麸皮、食盐为主要原料，采用采用传统酱油酿造工艺结合现代生物工程技术制造；1.1.原料处理；脱脂花生粕80公斤，麸皮20公斤，加水量为全料的85～90％，润料30分钟，蒸料时间为0.2Mpa/30分钟，出过后(闷料30分钟)迅速冷却备用；1.2.接种：将蒸好冷却备用的物料接入酱油专用曲种，接种温度为35℃，接种量为0.2％；1.3.制曲：将接好种的物料采用常法通风制曲，制曲过程掌握品温30～35℃，时间36小时，间歇通风；1.4.加入专用酶制剂和风味发酵剂：每吨发酵料加入专用复合蛋白酶500克，复合酱油风味发酵剂...
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