用蛋白酶制造脱腥豆乳的方法技术

用蛋白酶制造脱腥豆乳的方法，涉及到制取豆乳、豆乳粉过程中的脱腥技术。现有的脱腥方法很多，但有的脱腥效果欠佳，有的工艺复杂、成本高，能耗大，本发明专利技术以枯草杆菌蛋白酶为脱腥添加剂，控制豆乳浓度、ｐＨ值、反应温度、加酶量和反应时间，可以一步脱除豆腥味，工易简单易行、成本低而能耗小。（*该技术在2007年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种大豆深度加工技术，特别涉及到制取大豆食品-豆乳、豆乳粉过程中的脱腥技术。大豆制品营养丰富、是人们喜食的美味佳品。大豆制品的加工技术独特。大豆蛋白制品已经被广泛地应用于食品加工的各个领域。但是大豆及大豆制品中所特有的豆腥味影响了大豆制品在食品中的应用因此国内外许多研究人员和生产厂家下了很大功夫研究豆腥味成分及去除法。这些研究成果有力地推动了大豆制品在食品中的应用。关于大豆的豆腥味，国际上曾做过详细的研究、成份极为复杂。采用最新分析仪器研究分析了豆乳中的挥发性成分。发现用水浸泡过的大豆在破碎过程中。由于脂肪氧化酶的作用而生成的物质中，包含80多种挥发性成份，主要是醛类、酮类和醇类，其中有31种成份与豆腥味有关。与豆腥味最有关的成份是正己醛和正己醇。生大豆中的醇类，特别是正己醇含量很高，它存在于大豆的各个部位，尤以胚轴部分含量最高。去除豆腥味的方法很多，综合起来可分为五类：一是物理方法。通过热处理或溶剂处理去除豆腥味;二是化学方法。用过氧化氢、亚硫酸还原剂进行处理;三是添加砂糖，酸等风味剂进行遮掩;四是分离蛋白法。即在大豆或脱脂大豆的浸出液中添加钙盐或酸，分离出大豆蛋白质本文档来自技高网...

【技术保护点】
用蛋白酶制造脱腥豆乳的方法，其特征是：ａ、豆乳脱腥添加剂只用枯草杆菌蛋白酶；ｂ、豆乳的浓度的３－５％，在搅拌条件下调整豆乳的ＰＨ值在７．０－８．０之间，加热豆乳，使其温度在３５℃－４５℃之内。加入用少量水溶解好的枯草杆菌蛋白酶。加酶 量为大豆重量的０．１－０．３％，保持上述温度０．５－１．５小时，然后杀酶中止酶反应并冷却。

【技术特征摘要】
1、用蛋白酶制造脱腥豆乳的方法，其特征是：a、豆乳脱腥添加剂只用枯草杆菌蛋白酶；b、豆乳的浓度的3-5%，在搅拌条件下调整豆乳的PH值在7.0-8.0之间，加热豆...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢家坤，赵汉仁，乔明珩，李德芳，端应华，闻万隆，梁佳伟，方俊，
申请(专利权)人：江苏省食品发酵研究所，
类型：发明
国别省市：32[中国|江苏]