一种发酵番茄汁饮料及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵番茄汁饮料及其制备方法，组分为番茄原汁79.5％(可溶性固形物为5.5％)、白砂糖15％，发酵剂5.5％(采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1：1比例进行发酵)。本发明专利技术加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保留了番茄固有的香味，有效消除了番茄的臭味和番茄酱调配饮料焦糊味；发酵产生多种有机酸替代外来添加酸，酸味柔和饱满，酸味清爽；通过发酵工艺，微生物代谢产生胞外多糖增加产品粘稠度，避免了额外增稠剂添加；通过发酵工艺的处理使产品中增加了天然的多种复合香味物质，从而使产品口感更加饱满，香气浓郁，风味独特。本发明专利技术在保证健康的同时很好的弥补了番茄汁饮料的缺陷，可以进一步拓展番茄产业链。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于饮料加工
，尤其涉及。
技术介绍
新疆昼夜温差大，日照长，降雨量少这种独特的自然条件为大规模种植番茄创造 了有利的自然条件，种植的番茄红素含量高、固形物高；加工的产品粘度高、霉菌低而备受 广大客户青睐。经过多年的发展，番茄已经成为新疆的"红色产业"之一，但在新疆番茄主 要用来加工初级产品番茄酱，附加值低，特别是近几年来随着欧洲经济不景气，各大企业多 年经济不景气，难以为继。因此进行番茄深加工，延伸番茄产业链，提升经济效益，是当前新 疆番茄企业急需解决的问题。目前市场上的番茄产品主要有番茄沙司、番茄复配饮料，100%纯番茄汁，以及番 茄汁饮料。番茄汁饮料基本上都是番茄酱加白砂糖、柠檬酸、稳定剂、增稠剂等添加剂调配 而成，在崇尚天然、健康的今天，消费者的购买意愿不强；100%番茄汁饮料虽然在这方面的 优势明显，但因其口味差，销售市场比较狭小。发酵番茄汁饮料在保证健康的同时很好的弥 补了 100 %纯番茄汁口感差的特点，将是番茄汁饮料未来发展的主流趋势。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供，旨在解决目前市场上 的番茄产品存在的口感较差的问题。 本专利技术是这样实现的，一种发酵番茄汁饮料，按照质量百分比所述发酵番茄汁饮 料的组分为：番茄原汁79. 5% (可溶性固形物为5. 5% )、白砂糖15%，发酵剂5. 5% (采 用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1 :1比例进行发酵）。 本专利技术的另一目的在于提供一种发酵番茄汁饮料的制备方法，所述发酵番茄汁饮 料的制备方法包括以下步骤： 步骤一，新鲜番茄清洗干净，破碎，加热至60°C进行打浆，制得番茄原汁；按配方 比例依次在调配罐内番茄原汁79. 5% (可溶性固形物为5. 5% )、白砂糖15%，搅拌使其均 匀； 步骤二，将调配好的番茄汁升温至90-92摄氏度，保持60秒后冷却至37摄氏度。 步骤三，按照5. 5%的比例加入发酵剂，采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1 :1比 例，在37°C条件下发酵18小时，至出现酸爽清香味，终止发酵； 步骤四，将番茄汁均质两次，第一次均质压力22兆帕，第二次均质压力25~30兆 帕； 步骤五，将均质后的料液在〇. 08~0. 09兆帕下脱气； 步骤六，真空封罐，真空度0.04~0.05兆帕，杀菌条件；在105~110°C下保温 10~15分钟，反压冷却。 进一步，所述发酵番茄汁饮料的制备方法的发酵条件为：发酵温度37°C、发酵时 间18小时、接种量5. 5%。 本专利技术提供的发酵番茄汁饮料及其制备方法，加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球 菌，使得发酵的番茄汁饮料在保证健康的同时很好的弥补了 100%纯番茄汁口感差的特点， 进一步拓展了番茄产业链。本专利技术加入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，使得发酵的番茄汁 饮料完整的保留了番茄固有的香味，有效消除了番茄不愉快的臭味和番茄酱调配饮料的焦 糊味；发酵产生多种有机酸替代外来添加酸，酸味更加柔和饱满，酸味更加清爽；通过发酵 工艺，微生物代谢产生胞外多糖增加产品粘稠度，避免了额外的增稠剂添加；通过发酵工艺 的处理使产品中增加了天然的二乙酰和乙醛、丁二酮等多种复合香味物质，从而使产品口 感更加饱满，香气浓郁，风味独特。本专利技术在保证健康的同时很好的弥补了番茄汁饮料的一 些缺陷，可以进一步拓展番茄产业链。 本专利技术与现有技术相比，具有以下优势： 1、完整的保留了番茄原味，有效消除了番茄不愉快的臭味和番茄酱调配番茄汁饮 料的焦糊味。目前市场上的番茄汁产品以100%纯番茄汁和番茄汁饮料为主，但100%纯番 茄汁产品存在番茄固有的不愉快气味和浓缩番茄酱复原的焦糊味，而且因其口感浓稠、粘 喉不爽等品质问题而并非深受消费者喜爱，尤其是国内消费者对番茄汁口感和风味还是有 点难以接受。而一般的调配番茄汁饮料，通过添加各类添加剂掩盖这些气味的同时掩盖了 番茄本来的味道。本专利技术采用新工艺将番茄酱原有的焦糊味、固有的番茄不愉快气味完全 消除的同时保留了番茄原有的味道，产品更显纯正。 2、酸味更加柔和、协调爽口，目前市场上绝大部分番茄汁饮料是采用添加柠檬酸 作为酸味剂调配而成，酸味单一，酸味不柔和。本专利技术利用采用发酵产生多种有机酸替代外 来添加酸，酸味更加柔和饱满，酸味更加清爽。 3、不添加增稠剂，市售番茄汁饮料主要是通过添加黄元胶、CMC、明胶，果胶等增稠 剂，从而防止产品分层，解决产品稳定性。本专利技术通过新工艺采用微生物代谢产生胞外多糖 增加粘稠度。避免了增稠剂这些对人体健康有影响的化学物质的添加。 4、采用优质原料，保证产品色泽，避免色素的添加。市售番茄汁饮料大多采用番茄 酱作为调配番茄汁的原料，由于经过多次热处理色泽较差，因而大多添加色素改善其色泽。 本专利技术通过使用番茄原浆为原料，减少了后续浓缩，杀菌等热处理过程对色泽的影响，很好 的保持了产品色泽，避免了添加色素。 5.产品香气浓郁，风味独特，通过新工艺的处理使产品中增加了天然的二乙酰和 乙醛、丁二酮等多种复合香味物质，从而使产品口感更加饱满，香气浓郁，风味独特。 6、酸甜更加柔和适口，酸甜更加协调，通过在发酵过程中的添加糖，使甜味更加柔 和，与丰富多样的发酵产生的有机酸搭配，产品更显酸甜柔和爽口。【附图说明】 图1是本专利技术实施例提供的发酵番茄汁饮料的制备方法流程图。 图2是本专利技术实施例提供的白砂糖添加量对广品品质的影响不意图。 图3是本专利技术实施例提供的发酵时间对发酵产品品质的影响示意图。 图4是本专利技术实施例提供的发酵温度间对发酵产品品质的影响示意图。图5是本专利技术实施例提供的接种量对发酵产品品质的影响示意图。【具体实施方式】 为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本专利技术 进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于 限定本专利技术。 本专利技术实施例的发酵番茄汁饮料的最佳原料组分为：按照质量百分比所述发酵番 茄汁饮料的组分为：番茄原汁79. 5% (可溶性固形物为5. 5% )、白砂糖15%，发酵剂5. 5% (采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1 :1比例进行发酵）。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 通过天猫网站的豆家食品专营店直接购买获得。 下面结合附图对本专利技术的应用原理作详细的描述。 如图1所示，本专利技术实施例的发酵番茄汁饮料的制备方法包括以下步骤： S101 :新鲜番茄清洗干净，破碎，加热至60°C进行打浆，制得番茄原汁； 按配方比例依次在调配罐内番茄原汁79. 5% (可溶性固形物为5. 5% )、白砂糖 15%，搅拌使其均匀； S102:将调配好的番茄酱升温至90°C -92°C摄氏度，保持60秒后冷却至37摄氏 度； S103:按照5. 5%的比例加入发酵剂（采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1 :1比 例），在37°C条件下发酵18小时，至出现酸爽清香味，终止发酵； S104:将番茄汁均质两次，第一次均质压力22兆帕，第二次均质压力25~30兆 帕； S105:将均质后的料液在0· 08~0· 09兆帕下脱气； S106:真空封罐，真空度0.04~0.05兆帕，杀菌条件；在105~110°C下保温10~ 15分钟，反压冷却。 产品的最佳发酵条件为：发酵温度37°C、发酵时间18小时、接种量本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵番茄汁饮料的制备方法，其特征在于，所述发酵番茄汁饮料的制备方法包括以下步骤：步骤一，新鲜番茄清洗干净，破碎，加热至60℃进行打浆，制得番茄原汁；依次在调配罐内番茄原汁79.5％、白砂糖15％，搅拌均匀；步骤二，将调配好的番茄汁升温至90‑92摄氏度以上，保持60秒后冷却至37摄氏度。步骤三，按照5.5％的比例加入发酵剂，采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1：1比例，在37℃条件下发酵18小时，至出现酸爽清香味，终止发酵；步骤四，将番茄汁均质两次，第一次均质压力22兆帕，第二次均质压力25～30兆帕；步骤五，将均质后的料液在0.08～0.09兆帕下脱气；步骤六，真空封罐，真空度0.04～0.05兆帕，杀菌条件；在105～110℃下保温10～15分钟，反压冷却。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：王陈强，沈广军，李静，施晓艳，章睿，
申请(专利权)人：新疆冠农果茸集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：新疆;65