蔬菜的加工制造技术

本发明专利技术公开了一种蔬菜汁或泥的制备方法，其中适当地在惰性气氛下，在水存在下均质至少一种新鲜蔬菜以便释放风味前体和部分内源酶，在０℃－７０℃培养均匀混合物５分钟至２４小时，适当地将其加工成汁或泥，然后巴氏灭菌。来自未热烫的蔬菜的经煮的汁或泥，可通过本方法获得，具有提高的原始风味和天然颜色其保存性能好于来自热烫的蔬菜相同的经煮的汁或泥的保存得好。本发明专利技术的汁或泥，或者汁或泥的干提取物在制备食品中的用途。（*该技术在2016年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
蔬菜的加工本专利技术涉及一种新的制备蔬菜汁或泥的方法，该方法能保存这些蔬菜的颜色和天然原始的味道。许多蔬菜加工方法是在不除去空气及冷的温度下对原料进行预处理，热烫，然后阻止酶和微生物的降解，最后将原料加工成为最终产品，该产品经冷冻或加热灭菌。EP482322(Societédes Produits NestléS.A.)描述了例如将切成小块的蔬菜和水果在80-95℃热烫1-15分钟，接着用乳酸菌在15-45℃下进行发酵直至pH为3.1-4.4，然后在80-110℃灭菌2-30分钟。EP111590(Frisco-Findus A.G.)描述了一种制备废水体积减少了的冷冻水果或蔬菜的方法，其特征在于以通常的方式加工蔬菜或水果直至热烫步骤，其中利用蒸汽或蒸汽和空气的混合物进行热烫，回收冷凝物，利用空气至少部分冷却蔬菜或水果，它们被冷冻且其表面挂上至少一部分在热烫过程中产生的冷凝物。FR2,638,064(Guillamot)描述了一种制备果泥和菜泥、什锦汁和水果及蔬菜的带果肉饮料的方法，其中清洗但不去皮搓碎或切片的完整的水果和蔬菜经受热烫处理，然后使用天然蛋白质分解酶和/或选自乳糖果胶酶和果胶裂解酶的酶使其进行酶反应2-24小时。该方法能够提高蛋白质源和果胶源的固形物的增溶性能。在加工原料之前热烫的结果是不幸地增加了蔬菜和/或水果的维生素、风味成分、颜色和组织的损失。可对热烫蔬菜的步骤进行改进。因此，FR2,656,547(Cogat)提出了一种连续的热烫设备，通过注满中性气体该设备连续对原料进行脱氧，用蒸汽对原料加热，保持加热温度恒定，在真空下通过回收芳香的冷凝物冷却固形物。该设备可以限制在加热期间的氧化性酶的降解并可以回收芳香的冷凝物。因此，蔬菜的味道、颜色和组织得到改进。-->类似地，EP0,124,627(Friscc-Findus A.G.)提出了一种热烫方法，其中蔬菜在90-100℃经受第一个热烫步骤1-30秒，然后在45-90℃水中经第二个热烫步骤1-60分钟，处理的蔬菜的组织比那些由常规热烫处理的蔬菜坚固、颜色更深。尽管对热烫步骤做了所有这些改进，但处理的蔬菜和/或水果的颜色、味道和组织的损失不可避免。为了克服此问题、巴氏灭菌的负影响，沙棘浆果(Hyppophae rhamnoides)汁的不好的天然味道，DE3,941,555(VE Forschungsinstitutfur Obst-Und Gemuseverarbeitung)提出用醇消毒新鲜的沙棘浆果和新鲜水果，水果优选具有强烈的风味，无菌制备还包含3-10％的消毒水果泥或得自水果的汁的消毒的沙棘浆果泥混合物，然后在没有空气存在下于10-30℃将其保藏24小时至6个月。由于用醇消毒，因此避免了水果和浆果的热烫。由于消毒和混合物的酸性PH值，亦避免了混合物的最终的巴氏灭菌。最后，可注意到通过酶和加入的水果的风味，浆果的天然的“乳清”味道得到改善。本专利技术目的在于避免蔬菜热烫步骤，特别在于使用植物内源酶以提高它们的天然的原始风味和/或味道，以及在将它们加工成为汁或泥的过程中提高它们的天然颜色。为达到此目的，在根据本专利技术制备蔬菜汁或泥的方法中，在适当的惰性气氛下，在水的存在下均质至少一种蔬菜原料以便释放部分风味前体和内源酶，均质过的混合物在0℃-70℃培养5分钟至24小时，在适当的条件下将其加工成为汁或泥，然后将其巴氏灭菌。本专利技术亦涉及来自未热烫的蔬菜经蒸煮的汁或泥、该汁或泥，可通过本专利技术的方法获得，具有提高的原始天然风味，天然颜色比来自经漂白的蔬菜的相同的煮的汁或泥的颜色保存得好。本专利技术亦涉及本专利技术的产品在制备食品中的应用。已发现常规的热烫蔬菜的步骤可有利地被取消而没有害地影响最终产品的感观或组织的质量。事实上不总是需要无消毒蔬菜，用水简单清洗是非常合适的。它表明该取消与在蔬菜加工中所接受的一般原则是背道而驰的，因为热烫步骤通常可以阻止酶和微生物的降解。-->而且，本专利技术的方法亦能够提高泥的天然纤维组织。令人惊奇地，可以通过利用机械研磨释放蔬菜的风味前体和内源酶来保存蔬菜的颜色和显著提高蔬菜天然原始和新鲜的风味和味道。然而，在大多数情况下，应注意在惰性气氛下均质和培养蔬菜以便防止破坏颜色和味道的氧化反应。可注意到上述提到的DE3,941,555目的在于通过加入非常芳香水果改变沙棘浆果的味道，而本专利技术的目的仅在于不添加附加的试剂来提高蔬菜的味道和天然风味。术语“巴氏灭菌”理解为是指钝化或延缓所有植物性微生物的生长周期，例如通过加热、压力和/或冷冻。同样地，术语“杀菌”理解为是指钝化包括耐热的细菌内生孢子的所有微生物。为了简单起见，以为巴氏灭的产品包括杀菌的产品。术语“汁”(juice)理解为是指来自蔬菜的水溶液，例如通过压榨或通过煎煮，另外可包含一定量的来自蔬菜、柑桔类水果、水果的浓缩物或天然水果浓缩物的混合物以及一定量的各种甜味产品、营养产品和/或提供必需营养物的产品，术语“汁”亦可由普通术语“果肉汁(nectar)或”什锦汁(cocktail)来定义。术语“泥”理解为是指粉碎的或均质的煮熟的蔬菜，其具有例如可允许用叉子消费它们的稠度。术语“泥”亦可一般定义为浆状物，木斯、mousselines、原汁果片(compote)和蔬菜乳浆。术语“热烫”理解为是指热处理整个水果和/或蔬菜或块的初始步骤，一般例如用蒸汽或热水完成，目的是阻止酶的降解和微生物的发展。为了进一步详细的介绍，引入EP111590和EP124627的教导作为参考。术语“新鲜或原始风味”理解为是指本专利技术的泥或汁的口感和/或对鼻子的风味类似于，或甚至相等于那些来自未热烫的蔬菜的未煮的泥或汁。“提高的原始风味”理解为是指本专利技术的经煮的泥和汁的原始口感/或鼻子闻到的风味浓于那些常规来自热烫或未热烫蔬菜的经煮的泥或汁。为了实施本专利技术方法，水果和/或蔬菜可用作蔬菜原料，也就是说任何可食蔬菜，无论它是籽、根、块、茎、叶、花或果。然而优选使用需要提高天然新鲜味道的蔬菜。天然味道令人不愉快而且煮熟的味道令人满意的蔬菜，特别是例如芦笋、豌豆、大豆、土豆、谷物、沙棘浆果、欧楂由特别避免使用。在-->优选的蔬菜中，有特别明显的叶子，特别是韭葱、茴香和结球甘蓝、茎，特别是大黄和嫩茎花椰菜，某些根，特别是胡萝卜，洋葱，四季萝卜，芹菜和甜菜，块茎，特别是木薯以及果实，特别是西红柿，葫芦，茄子，香蕉，苹果，杏，甜瓜，西瓜，梨，李子，桃，樱桃，猕猴桃和米拉别里李子。亦可使用认为包括在蔬菜中的可食商级真菌用作为蔬菜，特别是例如双孢子蘑菇、糙皮侧耳，美味牛肝菌或香菇。(Agaricus bisporus、Pleurotus Ostreatus、Boletus edulis、Lentinus edodes)。优选用水彻底清洗至少一种蔬菜，适当地将其去皮如果它相对较大切成块。对于特别受微生物污染的蔬菜，例如草莓，亦可在醇溶液中将它们消毒，例如特别是用70％的乙醇溶液。然后在水存在下，适当地在惰性气氛下，均质蔬菜。为了均质，将水、盐和蔬菜放入带有封闭室的研磨机中，在其中循环可用于食品加工的惰性气体，特别是CO2、氮气、氩气、氦气或其混合物。例如具有的氧气分压小于0.05atm的惰性本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蔬菜汁或泥的制备方法，其中，适当地在惰性气氛下，在水的存在下均质至少一种蔬菜原料以便释放风味前体和部分内源酶，在０℃－７０℃培养均匀混合物５分钟至２４小时，适当地，将其加工成汁或泥，然后巴氏灭菌。

【技术特征摘要】
EP 1995-12-7 95203392.61.一种蔬菜汁或泥的制备方法，其中，适当地在惰性气氛下，在水的存在下均质至少一种蔬菜原料以便释放风味前体和部分内源酶，在0℃-70℃培养均匀混合物5分钟至24小时，适当地，将其加工成汁或泥，然后巴氏灭菌。2.权利要求1的方法，其中蔬菜原料选自由果实形成的可食性蔬菜及由籽、根、块、茎、叶或花组成的蔬菜中的一种或多种。3.权利要求1的方法，其中进行充分研磨以便完全磨碎至少20％鲜重的蔬菜。4.权利要求1的方法，其中在惰性气氛下培养均匀混合物。5.权利要求1的方法，其中均匀混合物包含小于50wt％的干蔬菜物质。6.权利要求1的方法，其中在70-125℃将汁或泥巴氏灭菌2-30分钟，或在-5℃-70℃，在至少300MPa下巴氏灭菌1-30分钟。7.权利要求1-6任一项的方法，其中用乳酸菌在15-4...

【专利技术属性】
技术研发人员：MC道里，T胡恩巴，E拉茨，
申请(专利权)人：雀巢制品公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]