大豆蛋白水解产物、其制法及使用该产物的肉制品和饮料制造技术

本发明专利技术提供了一种具有低含量β－伴大豆球蛋白的大豆蛋白水解产物及其生产方法。通过使蛋白酶作用于大豆蛋白以选择分解大豆蛋白中的β－伴大豆球蛋白来制备具有低含量β－伴大豆球蛋白的大豆蛋白水解产物，产生该产品的方法包括使蛋白酶在高于５０℃至低于９０℃、优选５５至８５℃、更优选６０至８０℃的温度时作用于大豆蛋白。（*该技术在2017年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
大豆蛋白水解产物、其制法及使用该产物的肉制品和饮料本专利技术涉及一种具有低含量β-伴大豆球蛋白的大豆蛋白水解产物，其中作为大豆蛋白中的一种主要成份的β-伴大豆球蛋白被选择分解，本专利技术还涉及制备该水解产物的方法，以及使用该水解产物的肉制品和饮料。大豆含有大量的高质蛋白，且自古以来就一直被用作优质蛋白源。特别是大豆蛋白分离物，由于其蛋白含量高及所具的各种功能特性诸如乳化性、胶凝性、防水性等优点而被用作食品原料，并且其被广泛用作肉制品、鱼酱制品、日餐食品、面包、糖果、饮料等的原料。大豆蛋白由各种高分子量和复杂的高级结构的蛋白质组成，根据超离心沉淀速率将这些分类为2S、7S、11S和15S蛋白等，这些蛋白具有不同的性质，甚至不同的物理性质。例如，对用水从脱脂大豆提取的大豆奶进行酸沉淀而获得的大豆蛋白分离物，主要由7S球蛋白(主要是β-伴大豆球蛋白)和11S球蛋白(主要是大豆球蛋白)组成，且每一种成分都具有特殊的功能特性。但是，这些成分以混合物形式存在，因此，在实际应用中每种成分所固有的功能特性并不能被充分利用。因此，为利用其固有的功能，人们已进行了很多尝试去分级分离每种成分。例如，Wolf等人和Thanh等人有关实验性分级分离的研究和报告，日本专利LOP公开号Nos.56843/1973、31843/1974、86149/1976、124457/1980、153562/1980、64755/1981、132844/1982和36345/1983中有许多建议。然而，这些现有方法仍处于实验性阶段，不适用于工业上的分级分离。-->这种情况下，日本专利LOP公开187755/1986中建议，在工业分离法中亚硫酸盐等存在时调节pH和温度能分级分离大豆蛋白成分，但是在该方法中必须进行繁琐的pH和温度调节。也有许多研究是利用蛋白水解酶的蛋白水解作用以进行功能改进。例如，日本专利公开No.24262/1973、日本专利公开1028/1980、日本专利LOP公开No.232341/1987、日本专利公开No.14941/1992等均是有关这种改进的，但所有这些方法均涉及如溶解性、非胶凝性等功能改性，即通过大豆蛋白的热变性以促进酶反应前的水解作用，没有人尝试去通过分解大豆蛋白中仅一个特定成分来进行功能改性。用如蛋白酶这种水解酶分解大豆蛋白这样天然形式的蛋白，通常是很难的(S.S.Nielsen等，J.Agric.Food.Chem.，36，869(1988))，并且在蛋白水解之前常常会发生由于加热、乙醇等因素造成的蛋白质变性。如上所述大豆蛋白分离物是一种主要由7S球蛋白(主要是β-伴大豆球蛋白)和11S球蛋白(主要是大豆球蛋白)组成的混合物，并且这些成分在同样条件下产生的变性程度不同。例如，已知在酸性pH时11S球蛋白比7S球蛋白更容易变性(I.Koshiyama，J. Scl. Fd Agric.，23，853(1972))，7S球蛋白比11S球蛋白在更低温度时加热变性(S.Damodaran，J.Agric.Food Chem.，36，262(1988))。然而，至今在用于酶分解的方法中，特异地并全部地分解大豆蛋白中的一种特定成分是不可能的，这可能归因于在酶分解之前诸如过度加热、乙醇处理等这种不可控制的酶变性处理。如果专一分解大豆蛋白中的特定成分是可能的，那么便会从含有关各成分的混合物中获得具有固有功能特性的大豆蛋白，且这种蛋白可进一步应用于食品的各个领域。当用于生产肉制品(肉制火腿、肉制香肠、腊肉、烤猪肉、炒肉制品(炒猪肉片、油炸品等)时，特别是生产火腿时，采用的方法是将含大豆蛋白和其它粘合物质(蛋白质材料)如蛋清、干酪素钠、奶蛋白、血蛋白等，以及诸如常用的盐、糖等调味品，香料，如聚合磷酸盐等增粘剂，如亚硝酸盐等色素，如干酪素钠等乳化稳定剂，如抗坏血酸等抗氧化剂，如谷氨酸钠等调味剂，如山梨酸钾等防腐剂，甜味剂等的腌渍溶液(此后均指“本专利技术腌渍溶液”)与-->肉混合或将其注射入肉中，以改善食用口感，诸如持水性、容脂性、粘结性、硬度和弹性。然而，对于将腌渍溶液注射入肉中的方法，若溶液含量增至不必要的水平时，其粘度也会提高，使得很难通过注射器将蛋白质材料注射到肉中，而当溶液含量低至不必要的水平时，便不会得到所希望的改善效果。利用上述溶液良好的改善效果，大豆蛋白可被结合入腌渍溶液中，但由于大豆蛋白本身粘度高，会使其含量受到限制。为防止大豆蛋白粘度升高，日本专利LOP公开No.328939/1993建议使用经蛋白酶处理的大豆蛋白水解物，日本专利LOP公开No.46799/1994建议用一种特异的酶处理大豆蛋白，但目前情况下，仍存在对大豆蛋白材料的需求，这些蛋白材料应适于生产口感、风味、外观等方面性能俱佳的食品，且由于制备时的低粘度，其易于控制，例如将腌渍溶液注入肉中时容易控制。并且，大豆蛋白本身粘度高，饮用困难，因此虽然大豆蛋白营养极好，但在饮料中其含量受到限制。在这种情况下，本专利技术的一个目的是提供一种大豆蛋白水解产物及其生产方法，其中作为主要成分的β-伴大豆球蛋白被选择分解。另一目的是提供使用这种大豆蛋白水解产物的肉制品和饮料。作为其广泛研究的结果，本专利技术人注意到下述事实，作为大豆蛋白中主要成分的大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白在特定的温度范围内具有不同的变性程度，他们还发现通过使蛋白水解酶在该温度范围内起作用可获得含有已被选择分解的β-伴大豆球蛋白的大豆蛋白水解产物，并且这种大豆蛋白水解产物能被用于提高产品质量和生产肉制品和饮料的操作效率，从而实施本专利技术。因此，本专利技术是一种具有低含量β-伴大豆球蛋白的大豆蛋白水解产物，通过使蛋白水解酶作用于大豆蛋白以选择分解大豆蛋白中的β-伴大豆球蛋白来制备该水解产物。此外，本专利技术是一种具有低含量β-伴大豆球蛋白的大豆蛋白水解产物，其是通过蛋白水解酶作用于大豆蛋白来选择分解大豆蛋白中的β-伴大豆球蛋白来制备的，其中大豆球蛋白/β-伴大豆球蛋白之比为1.5或更多，优选2.5或更多，更为优选3.0或更多，三氯乙酸可溶蛋白与总蛋白的重量比-->为5至20％。此外，本专利技术是一种生产具有低含量β-伴大豆球蛋白的大豆蛋白水解产物的方法，其中在高于50℃至低于90℃的温度下使蛋白水解酶作用于大豆蛋白，以制备具有低含量β-伴大豆球蛋白的大豆蛋白水解产物，优选温度为55至85℃，更优选60至80℃。此外，本专利技术为一种包含低β-伴大豆球蛋白的大豆蛋白水解产物的肉制品，所述水解产物与原料肉混合或被注入原料肉中，其中大豆球蛋白/β-伴大豆球蛋白之比为1.5或更高，优选2.5或更高，最为优选3.0或更高，且三氯乙酸可溶蛋白与总蛋白的重量百分比为5至20％。最后，本专利技术是一种包含大豆蛋白水解产物的饮料，该水解产物具有低含量的β-伴大豆球蛋白，其中大豆球蛋白/β-伴大豆球蛋白之比为1.5或更高，优选2.5或更高，最为优选3.0或更高，且三氯乙酸可溶蛋白与总蛋白重量百分比为5至20％。图1是SDS电泳图谱，图中泳道号1-6含义如下泳道号1：实施例中的对照组(对照)泳道号2：对比实施例1(37℃)泳道号3：实施例2(60℃)泳道号4：实施例1(70℃)泳道号5：实施例3(80℃)泳道本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种具有低含量β－伴大豆球蛋白的大豆蛋白水解产物，其是通过使蛋白酶作用于大豆蛋白以选择分解大豆蛋白中的β－伴大豆球蛋白而制备的。

【技术特征摘要】
JP 1996-12-3 322896/96;JP 1996-3-28 74434/961、一种具有低含量β-伴大豆球蛋白的大豆蛋白水解产物，其是通过使蛋白酶作用于大豆蛋白以选择分解大豆蛋白中的β-伴大豆球蛋白而制备的。2、根据权利要求1的具有低含量β-伴大豆球蛋白的大豆蛋白水解产物，其中大豆球蛋白/β-伴大豆球蛋白之比为1.5或更高，优选2.5或更高，最优选3.0或更高，三氯乙酸可溶蛋白占总蛋白的重量百分比为5至20％。3、一种生产具有低含量β-伴大豆球蛋白的大豆蛋白水解产物的方法，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：津村和伸，钉宫涉，星野久美，工藤透，
申请(专利权)人：不二制油株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]