利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法技术

本发明专利技术公开了一种利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法，旨在提供一种能够抑制淀粉回生成核，从而抑制淀粉回生的方法。将大豆蛋白原料溶于水中，添加中性、碱性或酸性蛋白酶酶解，获得含有多肽和氨基酸的大豆蛋白酶解液；酶解液离心，弃沉淀取上清液，调节上清液的pH值为4.0，离心，弃沉淀取上清液得到大豆蛋白酶解物；将大豆蛋白酶解物加入淀粉中制成淀粉乳，将淀粉乳于90℃糊化30min，高压处理得到淀粉糊，老化，加入高温淀粉酶水解，离心，取沉淀水洗，再次离心，干燥。该方法通过有限蛋白酶酶解大豆蛋白获得多肽，等电点沉淀添加入原淀粉中，使原淀粉糊化回生过程淀粉分子与多肽结合，阻止淀粉分子回生成核，进而抑制淀粉回生。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品
，特别是涉及一种。
技术介绍
淀粉回生是糊化后的直链和支链淀粉在温度降低过程中分子之间以氢键连接形成的结晶，回生导致淀粉质食品硬度增加，消化率降低，同时对淀粉作为粘结剂在工业上应用也受到影响。目前，抑制淀粉回生的方法主要是采用添加胶类物质和茶多酚等物质抑制淀粉回生。前者使用中，胶类物质与水形成粘稠组织，使淀粉吸收水分速度减慢，影响淀粉糊化，后者在植物中含量低，难以工业化生产。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有技术中存在的技术缺陷，而提供一种能够抑制淀粉回生成核，继而达到抑制淀粉回生的目的的。为实现本专利技术的目的所采用的技术方案是一种，其特征在于，包括下述步骤(I)将大豆蛋白原料溶于水中得到质量百分比为5-10%的蛋白乳液，按质量百分比添加大豆蛋白原料1-2%的中性、碱性或酸性蛋白酶酶解,获得含有多肽的大豆蛋白酶解液；所得含有多肽的大豆蛋白酶解液经离心，弃沉淀取上清液，调节所得上清液的PH值为4.0，再离心，弃沉淀取上清液得到大豆蛋白酶解物；(2)将步骤(I)得到的大豆蛋白酶解物加入淀粉中制成淀粉乳，将所得淀粉乳于90°C糊化30min，再进行高压处理本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法，其特征在于，包括下述步骤：（1）将大豆蛋白原料溶于水中得到质量百分比为5?10%的蛋白乳液，按质量百分比添加大豆蛋白原料1?2%的中性、碱性或酸性蛋白酶酶解，获得含有多肽的大豆蛋白酶解液；所得含有多肽的大豆蛋白酶解液经离心，弃沉淀取上清液，调节所得上清液的pH值为4.0，再离心，弃沉淀取上清液得到大豆蛋白酶解物；（2）将步骤（1）得到的大豆蛋白酶解物加入淀粉中制成淀粉乳，将所得淀粉乳于90℃糊化30min，再进行高压处理得到淀粉糊；之后，在4℃老化72h，之后，按照质量百分比加入淀粉乳6%的高温淀粉酶水解30min，水解温度95℃，然后离心，取沉淀水洗...

【技术特征摘要】
1.一种利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法，其特征在于，包括下述步骤: (1)将大豆蛋白原料溶于水中得到质量百分比为5-10%的蛋白乳液，按质量百分比添加大豆蛋白原料1-2%的中性、碱性或酸性蛋白酶酶解,获得含有多肽的大豆蛋白酶解液；所得含有多肽的大豆蛋白酶解液经离心，弃沉淀取上清液，调节所得上清液的PH值为4.0，再离心，弃沉淀取上清液得到大豆蛋白酶解物； (2)将步骤(1)得到的大豆蛋白酶解物加入淀粉中制成淀粉乳，将所得淀粉乳于90°C糊化30min，再进行高压处理得到淀粉糊；之后，在4°C老化72h，之后，按照质量百分比加入淀粉乳6%的高温淀粉酶水解30min，水解温度95°C，然后离心，取沉淀水洗，再次离心，取沉淀40°C干燥；其中，以大豆蛋白酶解物干重计，大豆蛋白酶解物的加入量为淀粉重量的1-2%。2.根据权利要求1所述的利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法，其特征在于，当采用酸性蛋白酶时，酶解温度为55°C、pH值为7.0，酶解时间为9h。3.根据权利要求1所述的利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法，其特征在于，当采用碱性蛋白酶时，酶解温度为55°C、pH值为1.0、酶解时间为5h。4.根据权利要求1所述的利用大豆蛋白酶解物抑制淀粉回生的方法，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：连喜军，吴宏，
申请(专利权)人：天津商业大学，
类型：发明
国别省市：