一种浓缩猪骨酱及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种浓缩猪骨酱及其制备方法，属于食品调味料技术领域。所述浓缩猪骨酱按重量计，包括猪骨100份，香辛提取物1～10份，盐6～18份，糖0.5～10份，还原糖0.5～7份。所述浓缩猪骨酱的制备方法，包括破碎、蒸煮，过滤，酶解，二次过滤，美拉德反应等步骤。本发明专利技术提供的浓缩猪骨酱，以猪骨副产品为主要原料，扩大了猪肉副产品的用途。本发明专利技术将猪骨中的营养物质利用充分，易于人体的吸收，提高了猪骨的有效利用率。本发明专利技术配料简单，具有浓香肉味，口味醇厚，香味丰满，适于人群的喜爱。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品调味料
，尤其涉及。
技术介绍
猪肉是我国消耗量最大的肉类，猪骨是猪肉生产中一种常见的副产品。猪骨中蕴 含丰富的矿物质和微量元素，例如钙、磷、铁、锌、镁、铜、钾、钠、碘等。此外，猪骨中还富含骨 胶原、软骨素、维生素族、氨基酸、胆碱等营养物质，是人体生长过程中必不可少的因素。但 是现有的工业化的加工生产中，对猪骨的加工生产较少。常见的方法是将猪骨打碎后添加 辅料作为骨酱或其他调味品。这种方法简单、粗糙，对猪骨的利用率低，营养价值低，且生产 出来的产品口味单一，应用范围窄。 美拉德反应（Maillard反应）是一种广泛分布于食品工业中的非酶褐变反应。美 拉德反应除产生拟黑素外，反应过程中还会产生大量有不同气味的中间体分子，包括还原 酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。最近的研宄 中，将美拉德反应应用在肉味香精的生产中，得到了良好的结果。 因此，将美拉德反应应用在猪骨的加工中具有现实意义。
技术实现思路
本专利技术要解决的问题是现有的猪骨的加工方法简单粗糙，对猪骨的利用率低，且 产品口味单一。 本专利技术的第一个目的在于提供一种浓缩猪骨酱。所述浓缩猪骨酱，按重【主权项】1. 一种浓缩猪骨酱，其特征在于：按重量计，包括2. 根据权利要求1所述的浓缩猪骨酱，其特征在于：按重量计，包括3. 根据权利要求1或2所述的浓缩猪骨酱，其特征在于：所述香辛提取物为葱提取物、 姜提取物、桂皮提取物、八角提取物、白蔻提取物、白芷提取物、草果提取物、柠檬提取物、迷 迭香提取物、茴香提取物、辣椒提取物中的一种或几种的混合物； 所述上述各提取物为精油或浓缩汁。4. 根据权利要求1或2所述的浓缩猪骨酱的制备方法，其特征在于：所述还原糖为葡 萄糖、木糖或乳糖中的一种或几种的混合物。5. 根据权利要求1-4所述的浓缩猪骨酱的制备方法，其特征在于：包括以下步骤： (1) 破碎、蒸煮将新鲜猪骨清洗后进行破碎，将破碎后得到的猪骨和重量为猪骨重量 2~4倍的纯净水混合后，105-135°C下进行蒸煮； (2) 过滤将蒸煮后的混合物进行过滤，得到碎骨； (3) 酶解在过滤后得到的碎骨中加入重量为猪骨重量的0. 5~2倍的纯净水，之后加入 复合蛋白酶，50~70°C下酶解1~3h ; (4) 二次过滤将步骤（3)得到的混合物过滤后得到酶解液； (5) 美拉德反应在酶解液中加入香辛提取物和还原糖，之后加热至100~120°C，进行 美拉德反应，反应1~2h; (6) 调配、灭菌反应后的产物中加入盐、糖进行调配后灭菌处理，得到浓缩猪骨酱。6. 根据权利要求5所述的浓缩猪骨酱的制备方法，其特征在于：所述步骤（1)中，清洗 猪骨后用纯净水10~15°C超声处理1~2h，之后再将猪骨进行破碎，破碎为1~2cm的颗 粒。7. 根据权利要求5或6任一所述的浓缩猪骨酱的制备方法，其特征在于：所述步骤（2) 中，过滤用50目筛；步骤（4)中，二次过滤用80目筛。8. 根据权利要求4所述的浓缩猪骨酱的制备方法，其特征在于：所述步骤（3)中，加入 的复合蛋白酶为木瓜蛋白酶，还加入了复合风味酶和骨素抽取酶，酶解温度为55~60°C。9. 根据权利要求4所述的浓缩猪骨酱的制备方法，其特征在于：所述步骤（6)中，美拉 德反应后，将得到的混合物进行真空浓缩后再调配、灭菌。10. 根据权利要求9所述的浓缩猪骨酱的制备方法，其特征在于：所述步骤（6)中，美 拉德反应后，混合物真空浓缩至其中固形物含量（重量）至50~60%。【专利摘要】本专利技术提供，属于食品调味料
所述浓缩猪骨酱按重量计，包括猪骨100份，香辛提取物1～10份，盐6～18份，糖0.5～10份，还原糖0.5～7份。所述浓缩猪骨酱的制备方法，包括破碎、蒸煮，过滤，酶解，二次过滤，美拉德反应等步骤。本专利技术提供的浓缩猪骨酱，以猪骨副产品为主要原料，扩大了猪肉副产品的用途。本专利技术将猪骨中的营养物质利用充分，易于人体的吸收，提高了猪骨的有效利用率。本专利技术配料简单，具有浓香肉味，口味醇厚，香味丰满，适于人群的喜爱。【IPC分类】A23L1-312, A23L1-24, A23L1-314【公开号】CN104799250【申请号】CN201510161236【专利技术人】柴欣欣, 宋兰杰 【申请人】英鹏（天津）食品科技有限公司【公开日】2015年7月29日【申请日】2015年4月8日本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种浓缩猪骨酱，其特征在于：按重量计，包括

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：柴欣欣，宋兰杰，
申请(专利权)人：英鹏天津食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：天津;12