一种香辣鱼籽酱及其生产方法技术
【技术实现步骤摘要】
一种香辣鱼籽酱及其生产方法
本专利技术属于水产品加工
，具体涉及一种香辣鱼籽酱及其生产方法。本专利技术以新鲜或冻结淡水鱼鱼籽为原料制造香辣鱼籽酱及其生产方法。
技术介绍
鱼籽是雌鱼卵巢成熟所产生的鱼卵，其含有丰富的蛋白质、氨基酸、卵磷脂、维生素和矿物质(钙、磷、铁)等营养成分，是一种深受消费者欢迎的水产食品。鲫鱼和鲤鱼是淡水鱼中怀卵量较高的鱼种，其中鲤鱼的怀卵量可高达其体重的30％左右，专用于取卵用的鲤鱼的怀卵量更始高达其体重的50％。陆丽丽等研究发现鲤、鲫两种淡水鱼卵中含有丰富的AA、DHA、EPA和磷脂，可用于婴幼儿和儿童等特殊人群食品生产(陆丽丽,陈舜胜.鲤、鲫卵的脂质和脂肪酸特性.食品科学2007,28(12):100-104)。目前除少量鱼籽被鲜售用于制作菜肴外，水产加工企业大规模生产时所得的淡水鱼卵通常以废弃物形式与鱼内脏等一起被烘干制成鱼粉等饲料。因此，在市场上尚未见到以淡水鱼籽开发生产的鱼籽酱产品。二十世纪中期，食用鲟鱼鱼籽酱的风尚开始在北美、亚澳地区风靡流行。为了保证各消费阶层均能享用鱼籽酱的美味，众多研究学者逐渐开发出用其他鱼种鱼卵制成鱼...
【技术保护点】
一种香辣鱼籽酱制品的制造方法，以新鲜或冻结淡水鱼鱼籽为原料，其中所述的冻结状态的鱼籽先置于4℃下对鱼籽自然解冻，使鱼籽中心温度达到0℃时为解冻终点，然后将鱼籽取出沥干；其特征在于包括下列步骤：(1)鱼籽预煮除膜脱腥：将鱼籽置于夹层锅中，按鱼籽重量为基准计，添加2‑5倍的重量份的清水、鱼籽重量的0.2％～0.5％的紫苏提取物，搅拌加热至70‑85℃，保温8‑12min，再采用流水降温，手工剔除鱼籽中的膜状物，然后将鱼籽沥干；(2)酱体调配：1)香辣鱼子酱配制：按重量份计，取步骤(1)所得的鱼籽100份，辣椒油15‑17份，花椒油2‑4份，增鲜剂3‑5份、糖粉6‑8份、交联羟丙...
【技术特征摘要】
1.一种香辣鱼籽酱制品的制造方法，以新鲜或冻结淡水鱼鱼籽为原料，其中所述的冻结状态的鱼籽先置于4℃下对鱼籽自然解冻，使鱼籽中心温度达到0℃时为解冻终点，然后将鱼籽取出沥干；其特征在于包括下列步骤：(1)鱼籽预煮除膜脱腥：将鱼籽置于夹层锅中，按鱼籽重量为基准计，添加2-5倍的重量份的清水、鱼籽重量的0.2％～0.5％的紫苏提取物，搅拌加热至70-85℃，保温8-12min，再采用流水降温，手工剔除鱼籽中的膜状物，然后将鱼籽沥干；(2)酱体调配：1)香辣鱼子酱配制：按重量份计，取步骤(1)所得的鱼籽100份，辣椒油15-17份，花椒油2-4份，增鲜剂3-5份、糖粉6-8份、交联羟丙基糯玉米淀粉2-5份、单甘脂0.3-0.5份、豆瓣酱18-20份、姜蓉14-16份，蒜蓉5-8份，芥末0.4-0.6份，水9-11份；2)乳化稳定基料配制：将水加热至60-80℃，边搅拌边加入单甘脂、交联羟丙基糯玉米淀粉，充分分散均匀，即为乳化稳定基料；3)调味基料配制：将豆瓣酱、蒜蓉、姜蓉、增鲜剂、糖粉、芥末按配方量混合均匀，即为调味基料；4)酱体制作：将所述的乳化稳定基料、调味基料和花椒油，以及占辣椒油配方总量80％的辣椒油加入到步骤(1)所得的鱼籽中，搅拌混合均匀，搅拌过程中加热并维持酱体温度在75-85℃；(3)脱气装罐与真空封盖：将步骤(2)所得的酱体置于脱气罐中真空脱气10-15min，真空度为60～80Kpa，脱气后趁热装罐，向酱体表面添加占辣椒油配方总量20％的辣椒油作为油封，封口时的真空度为50-80Kpa；(4)灭菌与反压淋水冷却：将装罐后的香辣鱼籽酱置于115-121℃的高压蒸汽下灭菌20-35min，然后通入压缩空气，在反压0.15-0.18MPa下用30℃的温水喷淋冷却至40℃；(5)保温检验：将步骤(4)所得的鱼子酱置于37℃下保温7天进行无菌检验；其中：步骤(1)中的紫苏提取物制备方法：将清洗好的新鲜紫苏叶与水按重量比1:5混合破碎，压榨过滤后所得滤液即为紫苏提取物；步骤(2)的1)中所述增鲜剂的配制方法：按质量百分比计，将83％的味精与17％的肌苷酸二钠混合。2.一种香...
【专利技术属性】
技术研发人员：刘友明，熊善柏，黄云菲，赵思明，周三保，尤娟，胡杨，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：湖北;42
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