一种烧鸡风味锅烧鸡的制作方法技术

本发明专利技术提供了一种烧鸡风味锅烧鸡的制作方法，将腌制的生制鸡肉和卤制的烧鸡通过滚揉、腌制、成型、快速冷冻、包装而成的鸡肉产品，食用时肉胚裹上裹粉经过油炸配以葱丝、黄瓜丝、青红椒丝、萝卜丝等、蘸以甜面酱佐食。将工艺复杂的传统美食制作成速成食品，在家里也可以制作这道美食，只需煎炸即可，在原有软嫩口感的基础上增加了烧鸡风味和肉质感，满足了消费者不断增加的口味和审美的需求，产品软香鲜嫩，色味俱佳，适用于工业化生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种用鸡肉为原料的肉制品，具体涉及一种烧鸡风味锅烧鸡的制作方法。
技术介绍
鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美；营养高，脂肪含量低，非常适合健康饮食的要求，受到广大消费者的喜爱。锅烧鸡是一道风味独特的汉族传统名菜，此菜软香鲜嫩，色味俱佳，配以葱丝、黄瓜丝、萝卜丝、青红椒丝、甜面酱佐食，风味尤佳。富含优质蛋白质、脂肪、维生素B1、尼克酸及多种矿物质、有益肾、养胃、强筋、养血等功效。但是由于制作工艺复杂，仅在很少的饭店可以品尝到这种美食。为了满足消费者不断增加的口味及需求，在家庭也可以制作这道美食，特开发一种适合家庭、饭店都可以简单制作的锅烧鸡产品。
技术实现思路
本专利技术提供了一种烧鸡风味锅烧鸡的制作方法，将传统美食锅烧鸡通过卤制和腌制的方法加工成成品，食用时直接油炸，简单方便。实现本专利技术的技术方案是：一种烧鸡风味锅烧鸡的制作方法，其步骤如下：（1）在整鸡全身涂上糖色液，晾5~10分钟至表面干燥无水分，在170~180℃大豆色拉油中，炸至鸡表面为金黄色，制得炸鸡；（2）将卤制原料加入水中，加热至沸腾，保持10-20分钟后加入食盐，沸腾后调至中火煮制30-50分钟，制得卤汤，然后投入步骤（1）中的炸鸡，卤汤淹没炸鸡，大火煮开后变小火保持微沸冒泡状态30-50分钟，然后在80℃恒温浸泡70-90分钟，卤制好的炸鸡捞出，冷却后去骨撕成鸡丝，得到熟制鸡丝；（3）将去骨鸡腿肉、去骨鸡胸肉、鸡皮放入绞肉机中绞制，得到生制鸡肉；（4）将步骤（2）中熟制鸡丝和步骤（3）中生制鸡肉投入滚揉机中，加入腌制液，滚揉5-10分钟，再加入玉米淀粉、大豆分离蛋白，真空滚揉50-60分钟，然后在0-7℃的条件下出馅，制得馅料；（5）将步骤（4）中馅料放入面饼中，用成型机成型，将成型肉饼置于-30℃至-35℃下速冻，中心温度达-18℃以下，包装，得到烧鸡风味锅烧鸡。所述步骤（1）中糖色液为水、蜂蜜、老抽的混合物，所述水、蜂蜜、老抽的质量比为60~90：10~30：3~8。所述步骤（2）中，以水的质量为基准，卤制原料的质量分数为：八角0.03~0.05%、良姜0.02~0.03%、小茴0.01~0.015%、白寇0.005~0.01%、干姜0.02~0.03%、白芷0.08~0.1%、辛夷0.002~0.003%、香叶0.002~0.005%、玉果0.005~0.008%、砂仁0.005~0.008%、甘草0.002~0.004%、肉桂0.035~0.045%、山奈0.02~0.025%、丁香0.001~0.002%、千里香0.001~0.002%、荜拨0.005~0.008%、草寇0.008~0.01%；以水的质量为基准，食盐的质量分数为3~5%。所述步骤（2）中小火温度为80-85℃，中火温度为85-95℃，大火温度为95-100℃。所述步骤（3）中去骨鸡腿肉、去骨鸡胸肉、鸡皮的质量比为1:1-2:0.5-1。所述步骤（4）中，将步骤（2）中熟制鸡丝和步骤（3）中生制鸡肉投入滚揉机中，加入切丝后的芹菜和胡萝卜，所述芹菜的质量为熟制鸡丝和生制鸡肉总质量的10-20%，胡萝卜的质量为熟制鸡丝和生制鸡肉总质量的10-20%，再加入腌制液，滚揉5-10分钟，再加入玉米淀粉、大豆分离蛋白，真空滚揉50-60分钟，然后在0-7℃的条件下出馅，制得馅料。所述步骤（4）中生制鸡肉与熟制鸡丝的质量比为1:1-2。所述步骤（4）中，以生制鸡肉的质量为基准，按以下质量分数配制锅烧鸡的腌制液：玉米淀粉5-10%、大豆分离蛋白1~3%、酿造酱油0.5~2%、食盐1~2%、白糖0.01~0.05%、姜粉0.03~0.05%、味精0.01~0.02%、五香粉0.01~0.02%、保水剂0.01~0.02%、卤汤100-500%，将玉米淀粉、大豆分离蛋白、酿造酱油、食盐、白糖、姜粉、味精、五香粉、保水剂加入卤汤中，搅拌均匀，得到腌制液。所述步骤（5）中面饼制作方法是：小面粉配以菠菜汁或萝卜汁合成面胚，擀成圆形放入笼中蒸制。本专利技术的有益效果是：（1）本专利技术将卤制后的熟制鸡丝和腌制后的生制鸡肉结合在一起，避免了熟制鸡丝口感发柴和生制鸡肉口感发硬、不香且有腥味；将熟制鸡丝和生制鸡肉结合在一起，增加锅烧鸡的风味口感，肉鲜味美、口味纯正、肥而不腻、瘦而不柴、烂而不散、肉质细嫩，香而不腻，回味悠长、百吃不腻、老少皆宜；（2）卤制后的卤汤作为腌制液使用；卤制后的大料晾干磨粉后可以作为腌制肉中的五香粉使用，使资源能够有效利用，相对于传统的卤制品汤料的反复使用更利于产品口味的稳定性和微生物的控制；（3）将卤制后的熟制鸡丝和腌制后的生制鸡肉通过滚揉、腌制、成型、快速冷冻、包装而成的鸡肉产品，食用时肉胚裹上裹粉经过油炸配以葱丝、黄瓜丝、青红椒丝、萝卜丝等、蘸以甜面酱佐食，风味最佳，十分方便；（4）将传统美食与中草药香料结合起来，其中白寇、白芷、荜拨、砂仁、草寇、山奈等属于苦香味香料，小茴、八角、甘草、千里香、肉桂、丁香、玉果、辛夷、香叶等属于芳香类香料。苦香味香料能够去除原料的腥、臭异味，人芳香类香料能够赋予食物香味，并具有杀菌和增进食欲的作用；如山奈性温、味辛，在动物食品中常应用于烧、煮卤制等，在腌制食品中加入山奈，可去除原料中的腥臭异味；白芷能够祛除异味，增加食物的香甜味，和白蔻、砂仁、丁香等同时使用，能够相辅相成，达到更好的效果。甘草和小茴、八角同用，具有增香防腐的作用，能够使卤水不容易变坏；（5）将工艺复杂的传统美食制作成速成食品，在家里也可以制作这道美食，只需煎炸即可，在原有软嫩口感的基础上增加了烧鸡风味和肉质感，满足了消费者不断增加的口味和审美的需求，产品软香鲜嫩，色味俱佳，适用于工业化生产。具体实施方式下面将用具体的实施例来说明本专利技术中烧鸡风味锅烧鸡的制作方法，但本专利技术的范围并不限于这些实施例。实施例1本实施例的烧鸡风味锅烧鸡的制作方法，具体步骤如下：（1）在整鸡全身涂上糖色液，按水、蜂蜜、老抽的质量比为60：10：3混合制备糖色液，晾5分钟至表面干燥无水分，在170℃大豆色拉油中，炸至鸡表面为金黄色，制得炸鸡；（2）每锅卤汤按水300Kg基础量配料，将卤制原料加入水中，加热至沸腾，保持10分钟后加入食盐，食盐的质量为水质量的3%，沸腾后调至中火85℃煮制30分钟，制得卤汤，然后投入步骤（1）中的炸鸡，卤汤淹没炸鸡，大火95℃煮开后变小火80℃保持微沸冒泡状态30分钟，然后在80℃恒温浸泡70分钟，卤制好的炸鸡捞出，冷却后去骨撕成鸡丝，得到熟制鸡丝；其中，以水的质量为基准，卤制原料的质量分数为：八角0.03%、良姜0.02%、小茴0.01%、白寇0.005%、干姜0.02%、白芷0.08%、辛夷0.002%、香叶0.002%、玉果0.005%、砂仁0.005%、甘草0.002%、肉桂0.035%、山奈0.02%、丁香0.001%、千里香0.001%、荜拨0.005%、草寇0.008%；（3）将去骨鸡腿肉、去骨鸡胸肉、鸡皮按质量比1:1:0.5放入绞肉机中绞制，得到生制鸡肉；（4）将步骤（2）中熟制鸡丝和步骤（3）中生制鸡肉投入滚揉机中，生制鸡肉与熟制鸡丝的质量比为1:1，加入腌制液，滚揉5分钟，再加入玉米淀粉、大豆分离蛋白，真空滚揉50分钟，然后在0℃的条件下出馅本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种烧鸡风味锅烧鸡的制作方法，其特征在于：其步骤如下：（1）在整鸡全身涂上糖色液，晾5~10分钟至表面干燥无水分，在170~180℃大豆色拉油中，炸至鸡表面为金黄色，制得炸鸡；（2）将卤制原料加入水中，加热至沸腾，保持10‑20分钟后加入食盐，沸腾后调至中火煮制30‑50分钟，制得卤汤，然后投入步骤（1）中的炸鸡，卤汤淹没炸鸡，大火煮开后变小火保持微沸冒泡状态30‑50分钟，然后在80℃恒温浸泡70‑90分钟，卤制好的炸鸡捞出，冷却后去骨撕成鸡丝，得到熟制鸡丝；（3）将去骨鸡腿肉、去骨鸡胸肉、鸡皮放入绞肉机中绞制，得到生制鸡肉；（4）将步骤（2）中熟制鸡丝和步骤（3）中生制鸡肉投入滚揉机中，加入腌制液，滚揉5‑10分钟，再加入玉米淀粉、大豆分离蛋白，真空滚揉50‑60分钟，然后在0‑7℃的条件下出馅，制得馅料；（5）将步骤（4）中馅料放入面饼中，用成型机成型，将成型肉饼置于‑30℃至‑35℃下速冻，中心温度达‑18℃以下，包装，得到烧鸡风味锅烧鸡。

【技术特征摘要】
1.一种烧鸡风味锅烧鸡的制作方法，其特征在于：其步骤如下：（1）在整鸡全身涂上糖色液，晾5~10分钟至表面干燥无水分，在170~180℃大豆色拉油中，炸至鸡表面为金黄色，制得炸鸡；（2）将卤制原料加入水中，加热至沸腾，保持10-20分钟后加入食盐，沸腾后调至中火煮制30-50分钟，制得卤汤，然后投入步骤（1）中的炸鸡，卤汤淹没炸鸡，大火煮开后变小火保持微沸冒泡状态30-50分钟，然后在80℃恒温浸泡70-90分钟，卤制好的炸鸡捞出，冷却后去骨撕成鸡丝，得到熟制鸡丝；（3）将去骨鸡腿肉、去骨鸡胸肉、鸡皮放入绞肉机中绞制，得到生制鸡肉；（4）将步骤（2）中熟制鸡丝和步骤（3）中生制鸡肉投入滚揉机中，加入腌制液，滚揉5-10分钟，再加入玉米淀粉、大豆分离蛋白，真空滚揉50-60分钟，然后在0-7℃的条件下出馅，制得馅料；（5）将步骤（4）中馅料放入面饼中，用成型机成型，将成型肉饼置于-30℃至-35℃下速冻，中心温度达-18℃以下，包装，得到烧鸡风味锅烧鸡。2.根据权利要求1所述的烧鸡风味锅烧鸡的制作方法，其特征在于：所述步骤（1）中糖色液为水、蜂蜜、老抽的混合物，所述水、蜂蜜、老抽的质量比为60~90：10~30：3~8。3.根据权利要求1所述的烧鸡风味锅烧鸡的制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中，以水的质量为基准，卤制原料的质量分数为：八角0.03~0.05%、良姜0.02~0.03%、小茴0.01~0.015%、白寇0.005~0.01%、干姜0.02~0.03%、白芷0.08~0.1%、辛夷0.002~0.003%、香叶0.002~0.005%、玉果0.005~0.008%、砂仁0.005~0.008%、甘草0.002~0.004%、肉桂0.035~0.045%、山奈0.02~0.025%、丁香0.001~0.002%、千里香0.00...

【专利技术属性】
技术研发人员：葛玉杰，
申请(专利权)人：鹤壁市永达调理食品有限公司，
类型：发明
国别省市：河南;41