一种台式鸡排风味腌料、鸡排及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种台式鸡排风味腌料、鸡排及其制备方法，包括以下重量份的原料：砂糖、食盐、三聚磷酸钠、味精、碳酸氢钠、水解植物蛋白粉、大蒜粉、桂皮粉、大茴粉、香草粉、生姜粉、白胡椒粉、黑胡椒粉。本发明专利技术的台式鸡排加工方法，采用具有改善肉质、肉感，抑制肉腥味的台式风味自配腌制料，经过可加工切片的食品机械制作成型，辅以腌制的方法加工而成。本发明专利技术技术实现了在味觉、口感，创新造型技术，量化生产多方面的技术突破，经过多次的试销测试，效果十分明显，家庭消费，利用煎锅加热熟制，十分便捷，雪花鸡排，油炸更方便，更是在家里享受快餐的美好选择。

A kind of table chicken steak, chicken steak and its preparation method

The invention provides a table type chicken row flavor pickle, chicken row and the preparation method, including the following weight ingredients: granulated sugar, salt, sodium tripolyphosphate, monosodium glutamate, sodium bicarbonate, hydrolyzed vegetable protein powder, garlic powder, cinnamon powder, fennel powder, vanilla powder, ginger powder, white pepper powder and black pepper powder. The processing method of the table type chicken row of the invention adopts the table type flavor self matching pickling material which has the quality of improving meat quality, meat feeling, and suppressing the smell of meat. It is made by the food machinery which can be sliced and processed, and is processed by the pickling method. The technology realizes the taste, the taste, the innovative modeling technology, the quantitative production technology breakthrough, after many test marketing tests, the effect is very obvious, the family consumption, using the frying pan heating cooked, very convenient, snowflake chicken row, fried more convenient, and more is a good choice at home to enjoy fast food.

【技术实现步骤摘要】
一种台式鸡排风味腌料、鸡排及其制备方法
本专利技术涉及鸡排加工领域，具体涉及一种台式鸡排风味腌料、鸡排及其制备方法。
技术介绍
目前在鸡肉大胸的利用方面，鸡胸肉虽然蛋白质含量较高，易被人体消化吸收，脂肪含量较低，其滋味鲜美、营养丰富，能滋补养身。但鸡胸肉因其含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，在存放过程中分解产生酸性物质，如在后期加工调味中得不到处理，影响到人们的食欲和美感。一种鸡排的制作方法，专利申请号：20160464837.0，此专利公示了一种以滚揉的方法调味，以两次油炸和电烤制作的一款鸡排产品，文字描述信息没有对腌制用料进行详细阐述，专利2申请号:201510915477.7，公开了一种鸡排夹馍的制作方法，是一款小吃菜品的制作方法，夹肉为鸡腿去骨简单的腌制调味制作而成。我们都知道，在家庭制作过程中，烹饪制作鸡胸肉的难题；如果处理不当，还易出现口感发面、发柴的问题，另外大胸比较大，熟制加工不便利，为此广大家庭对鸡胸肉没有很好的消费习惯。我们所见到和品尝到的大胸产品，在大酒店可能品尝到如宫保鸡丁的产品，其需要将大胸解冻，上浆、油炸、炒熟等工序，且是由厨师烹制，家庭制作很难把握口感、味道，而且价格实在不菲；，而上述的专利文件1和2都没有相应启示，另有出口日本产品蒸鸡丝，利用手工撕丝人工成本奇高。
技术实现思路
本专利技术提出了一种台式鸡排风味腌料、鸡排及其制备方法，本专利技术技术采用低温静态腌制的方法处理原料，保持原有的肉质和肉感，同时本技术是立足快餐业的创新技术，更方便于广大消费者，具有口味多变，操作便捷，可实现工业化生产的优势。实现本专利技术的技术方案是：一种台式鸡排风味腌料，包括以下重量份的原料：砂糖59-61、食盐4-6、三聚磷酸钠4-6、味精1-3、碳酸氢钠1.4-1.6、水解植物蛋白粉5-10、大蒜粉24-26、桂皮粉1.0-1.5、大茴粉1.5-2.0、香草粉0.8-1.0、生姜粉1.0-1.2、白胡椒粉0.2-0.4、黑胡椒粉0.09-0.11。台式风味腌料的制备步骤如下：将砂糖、食盐、三聚磷酸钠、味精和碳酸氢钠分别粉碎，在搅拌机里面混合均匀，再加入剩余原料继续混合均匀，10℃以下冷藏，得到台式风味腌料。所述的台式鸡排风味腌料制作的鸡排，包括以下重量份的原料：鸡排2000-2100、台式风味腌料121-125、酱油200-202、复配无磷保水剂3.8-4.0、碳酸氢钠3.9-4.1、水600-610。本技术专利技术的工艺流程：原料大胸准备→鸡排分切→腌料混合→腌制液制备→低温腌制→真空包装（或裹雪花片）→速冻→装箱→成品。所述复配无磷保水剂由以下重量份的配料组成：氧化淀粉30-40，碳酸氢钠27-38，柠檬酸钠8-25。所述的鸡排的制备方法，步骤如下：（1）将台式风味腌料加入到水中，搅拌均匀后加入酱油搅拌2-5min，得到腌制液；（2）将鸡排放入腌制液中，在0-7℃下腌制10-12h，每隔1h搅拌一次，得到腌制鸡排；（3）将步骤（2）的腌制鸡排速冻后得到台式风味鸡排。将腌制后的鸡排自然解冻后，分别裹上浆，打上一层雪花状面包粉或脆皮颗粒粉，然后整理成心形鸡排，速冻之后即为台式风味雪花鸡排或台式风味脆皮鸡排成品。所述步骤（2）腌制鸡排进行裹粉，裹粉浆料由以下重量份的配料组成：小麦粉20、玉米淀粉15、大豆蛋白粉5、蛋黄粉8、食盐2、水50。鸡排的食用方法如下：不拆包装在水中解冻，将鸡排展开成心形，在180-200℃的油中煎3-5min。所述鸡排为心形。选用0-7℃的冰鲜鸡大胸（或上腿肉原料）无病变的异常情况；准备清洗消毒的槽式切片机，将大胸按照30度倾斜并排摆放，然后开动机器，从大胸弧形边际切割一刀，但不用切断，留约1厘米即可；根据所要尺寸和重量分别进行修整，打开后即为对称的心形胸排原料。本专利技术的有益效果是：本专利技术的台式鸡排加工方法，采用具有改善肉质、肉感，抑制肉腥味的台式风味自配腌制料，经过可加工切片的食品机械制作成型，辅以腌制的方法加工而成：首先，因为大胸本身含有大量的水分，为保证因加热过程中的水分不流失，做了保水实验，配方中的无磷保水剂配比，即能够解决这一问题；本专利技术台式风味腌料的制作方法，可以为产品带来特征风味；产品具有应用灵活多变的优点，可以在解冻后，裹粉油炸食用，也可以根据个人情况采取油煎、水煎的方法食用，并且具有工业化生产的特性，具有可复制性；鸡排在产品设计方面是鸡胸排的心形工艺设计。对鸡胸肉发面、发柴这方面的解决方法是通过低温腌制的工艺加以解决的，能够保持肉质和肌纤维结构不发生改变；在改善鸡胸肉发酸，单调乏味方面，本专利技术自主研发台湾风味腌制料，增加了纯天然的香辛料，起到抑制腥酸味、赋予鸡胸肉美好滋味的良好效果；其次，在鸡大胸产品造型方面，利用食品的机械设备，通过按要求的分切技术，制作美好的心形外观，给人以好的印象，提高人们对产品的消费欲望；又可以实现量化生产的能力；这将是产品可以实现长久生命力的有力保证；最后，产品生产和制作具有更加灵活的特性，作为腌制品包装后可以为快餐店提供原材料，解冻后由店家煎熟售卖，也可以再裹糠油炸熟后售卖；亦可在腌制后裹上一层雪花片，单冻为成品，包装出售，采用油炸的熟制方法，最后配上佐料甘梅粉、番茄粉，椒盐、孜然、黑椒均可，实现味道多变的美好享受。本专利技术技术实现了在味觉、口感，创新造型技术，量化生产多方面的技术突破，经过多次的试销测试，效果十分明显，家庭消费，利用煎锅加热熟制，十分便捷，雪花鸡排，油炸更方便，更是在家里享受快餐的美好选择。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例，对本专利技术的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有付出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。实施例1台式鸡排的原料包括：鸡排2000份；腌料122份；酱油200份；复配无磷保水剂4.0份；碳酸氢钠4.0；纯净水600份。无磷保水剂的主要配比：氧化淀粉40%，碳酸氢钠38%，柠檬酸钠22%。腌料包括以下重量份的原料：砂糖60，食盐5，三聚磷酸钠5，味精2，碳酸氢钠1.3，水解植物蛋白粉8，大蒜粉25，桂皮粉1.0，大茴粉1.8，香草粉1.0，生姜粉1.2，白胡椒粉0.4，黑胡椒粉0.1。试验例1本实施例根据腌制胸排的方法：速冻包装产品，连同包装袋在水里解冻1小时至完全化开，将电饼铛调至煎烤模式，温度200度，时间4分钟，开始预热，提示达到温度后，将鸡排展开成心形，放入电饼铛开始煎，两面各煎2分钟，熟制出锅。煎后成品表面具有红亮的煎烤斑，用刀叉分割出所要的条形，可配番茄酱、椒盐料食用效果更佳。煎制成品口感鲜嫩多汁，香气纯正，具有清香的台式风味，添加佐料更具特色。实施例2鸡排2100份；腌料125份；酱油202份；复配无磷保水剂4.0份；碳酸氢钠4.0；纯净水600份，雪花片30份。所述的无磷保水剂的主要配比：氧化淀粉40，碳酸氢钠38，柠檬酸钠22。所述其腌料配比如下：砂糖60，食盐5，三聚磷酸钠5，味精2，碳酸氢钠1.3，大蒜粉25，桂皮粉1.5，大茴粉1.5，香草粉0.9，生姜粉1.2，白胡椒粉0.4，黑胡椒粉0.1。根据权利要求说明书，将腌制后台式鸡排做成雪花本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种台式鸡排风味腌料，其特征在于包括以下重量份的原料：砂糖59‑61、食盐4‑6、三聚磷酸钠4‑6、味精1‑3、碳酸氢钠1.3‑1.6、水解植物蛋白粉5‑10、大蒜粉24‑26、桂皮粉1.0‑1.5、大茴粉1.5‑2.0、香草粉0.8‑1.0、生姜粉1.0‑1.2、白胡椒粉0.2‑0.4、黑胡椒粉0.09‑0.11。

【技术特征摘要】
1.一种台式鸡排风味腌料，其特征在于包括以下重量份的原料：砂糖59-61、食盐4-6、三聚磷酸钠4-6、味精1-3、碳酸氢钠1.3-1.6、水解植物蛋白粉5-10、大蒜粉24-26、桂皮粉1.0-1.5、大茴粉1.5-2.0、香草粉0.8-1.0、生姜粉1.0-1.2、白胡椒粉0.2-0.4、黑胡椒粉0.09-0.11。2.根据权利要求1所述的台式鸡排风味腌料，其特征在于台式风味腌料的制备步骤如下：将砂糖、食盐、三聚磷酸钠、味精和碳酸氢钠分别粉碎，在搅拌机里面混合均匀，再加入剩余原料继续混合均匀，10℃以下冷藏，得到台式风味腌料。3.利用权利要求1所述的台式鸡排风味腌料制作的鸡排，其特征在于包括以下重量份的原料：鸡排2000-2100、台式风味腌料120-125、酱油200-202、复配无磷保水剂3.8-4.0、碳酸氢钠3.9-4.1、水600-610。4.根据权利要求3所述的利用台式鸡...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭小雨，
申请(专利权)人：鹤壁市永达调理食品有限公司，
类型：发明
国别省市：河南,41