一种盐焗鸡的制作方法技术

本发明专利技术涉及一种盐焗鸡的制作方法，以鸡块为原料，包括以下顺序步骤：将鸡块用１～１０％的食盐腌制０．５～８小时，滚涂调味料，再将鸡块置于６０℃～１２０℃烘烤至残留水分１０～４０％；在有机溶剂或４５～１１０℃的乳化植物油中浸渍２～３０分钟，除去表面溶剂或油份；在鸡块表面喷涂０．１～８％的明矾水或０．０５～３％的苏打水，除去表面水分；喷涂５０～１４０℃的香料油１～１０分钟，除去表面油份；采用本发明专利技术所述方法加工的盐焗鸡皮脆，肉肌原纤维有咬劲，风味芳香伴有鸡香，味感鲜美，回味持久，皮色似土鸡，特别适用于养殖鸡的深加工开发利用。（*该技术在2024年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
一种盐焗鸡的制作方法(一)
本专利技术涉及一种盐焗鸡的制作方法。(二)
技术介绍
传统盐焗鸡通常将生盐用旧铁锅炒至炽热(起白烟，略呈暗红色)，扒开中心，将沙纸三张包好的鸡侧身放入，用盐将其复盖，关火。利用炉灶余热保持盐的温度，利用盐的热力将鸡焗熟，约用25-30分钟(在焗的过程中，约15分钟将鸡反转一次，再加火焗)。待盐冷却后取出。轻撕外包纱纸，将鸡斩件上碟，跟五香准盐上席。也有人将鸡擦上色后放入笼，蒸至七成熟再用盐焗。由于现有养殖鸡含脂肪高，鸡肉松驰，味清淡，用传统盐焗鸡方法加工即使鲜食也难以制出人们喜爱的食品；特别是小包装鸡肉食品在108～120℃杀菌后变成鸡肉粉泥状，无肌原纤维丝状咬感，其风味也无杀菌前的芳香，鲜美感。(三)
技术实现思路
本专利技术目的在于提供一种盐焗脆皮、风味芳香的鸡肉制品，特别提供一种肌纤维弹性良好的的小包装鸡肉制品。本专利技术所述的盐焗鸡的制作方法，以鸡块为原料，包括以下顺序步骤：a、将鸡块用1～10％的食盐腌制0.5～8小时；b、在腌制好的鸡块上滚涂调味料；-->c、再将鸡块置于60℃～120℃烘烤至残留水分10～40％；d、将烘烤好的鸡块在有机溶剂或4本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种盐焗鸡的制作方法，以鸡块为原料，其特征在于包括以下顺序的步骤：　　　　ａ、将鸡块用１～１０％的食盐腌制０．５～８小时；　　　　ｂ、在腌制好的鸡块上滚涂调味料；　　　　ｃ、再将鸡块置于６０℃～１２０℃烘烤至残留水分１０～４０％；　　　　ｄ、将烘烤好的鸡块在有机溶剂或４５～１１０℃的乳化植物油中浸渍２～３０分钟，除去表面溶剂或油份；所述的有机溶剂为正己烷或乙醚，所述的乳化植物油由植物油、乳化剂、水与抗氧剂调制而成；　　　　ｅ、在鸡块表面喷涂０．１～８％的明矾水或０．０５～３％的苏打水，除去表面水分；　　　　ｆ、喷涂５０～１４０℃的香料油１～１０分钟，除去表面油份；所述的香料油由植物油浸提辛香料...

【技术特征摘要】
1、一种盐焗鸡的制作方法，以鸡块为原料，其特征在于包括以下顺序的步骤：a、将鸡块用1～10％的食盐腌制0.5～8小时；b、在腌制好的鸡块上滚涂调味料；c、再将鸡块置于60℃～120℃烘烤至残留水分10～40％；d、将烘烤好的鸡块在有机溶剂或45～110℃的乳化植物油中浸渍2～30分钟，除去表面溶剂或油份；所述的有机溶剂为正己烷或乙醚，所述的乳化植物油由植物油、乳化剂、水与抗氧剂调制而成；e、在鸡块表面喷涂0.1～8％的明矾水或0.05～3％的苏打水，除去表面水分；f、喷涂50～140℃的香料油1～10分钟，除去表面油份；所述的香料油由植物油浸提辛香料后经过滤而得；所述的百分数均为各组分相对于鸡块的重量百分比。2、根据权利要求1所述的盐焗鸡的制作方法，其特征在于所制得盐焗鸡还经装袋封口，灭菌，冷却得到盐焗鸡小包装产品。3、根据权利要求2所述的盐焗鸡的制作方法，其特征在于所述的调味料包括下列组分的混合物：食盐、甜味剂、鲜味剂、辛香料、着色剂。4、根据权利要求3所述的盐焗鸡的制作方法，其特征在于所述的步骤e为：将鸡块快速在0.1～8％的明矾水或0.05～3％的苏打水浸提，再除去表面水分。5、根据权利要求3所述的盐焗鸡的制作方法，其特征在于所述的香料油由重量份100份的植物油加入重量份5份辛香料，在50～140℃浸提，过滤而得，所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：丁玉庭，
申请(专利权)人：浙江工业大学，
类型：发明
国别省市：86[中国|杭州]