一种盐焗鹌鹑的制作方法技术

本发明专利技术提供了一种盐焗鹌鹑的制作方法，涉及鹌鹑加工领域，通过对处理后的鹌鹑变温烘干、腌制、盐焗、冷却、包装等步骤可以得到味道鲜美的盐焗鹌鹑，本发明专利技术工艺方法简单，适合工业化生产，可满足市场需求，而且不添加任何食品香料和防腐剂，在保持了鹌鹑的特殊风味和营养的基础上，还具有外酥里嫩、口感好，味道佳，入口滑嫩的特点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及鹌鹑加工领域，具体涉及一种盐焗鹌鹑的制作方法。
技术介绍
鹌鹑为雉科动物。鹌鹑肉具有性能味甘，性平特点，能补脾益气，健筋骨，利水除湿；不仅含大量蛋白质，脂肪较少。用于脾虚气弱，体倦，少食或腹泻；小儿疳疾，营养不良；脾虚水肿；肝肾不足，筋骨不健，腰膝酸软等。鹌鹑肉可炒食，煮汤等，是上好温补佳品。传统的鹌鹑加工方法是卤制，而该方法得到的产品往往会因用盐量大、成品成熟度不一致影响口感，不能实现规模化生产，而且在制作过程中本领域技术人员会为了达到鲜美的口感和降低成本加入食品香料或防腐剂，带来食品安全方面的隐患。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种盐焗鹌鹑的制作方法，不仅保持了鹌鹑的特殊风味和营养，还具有外酥里嫩、口感好，味道佳，入口滑嫩的特点。本专利技术是这样实现的：一种盐焗鹌鹑的制作方法，包括以下步骤：(1)选取新鲜的鹌鹑，宰杀，去除鹌鹑毛和内脏，用清水清洗，备用；(2)将清洗后的鹌鹑于可调节温度的烘房变温烘干，于5～25℃温度下，循环风干，根据不同季节，烘干时间不同；(3)将醋、胡椒粉、姜汁、冰糖、蒜汁、料酒、小葱、香菇、陈皮、食盐混合均匀搅拌，放入步骤(1)中处理后的鹌鹑的肚子内，于25℃温度下腌制1～2小时；(4)将浓度1％～10％的食盐溶液与生鸡蛋清按质量比50:1混合均匀，涂覆在鹌鹑的表面，用干净的荷叶将鹌鹑包裹起来；(5)在烘炉底部铺一层2～4cm粗盐，将鹌鹑整齐铺放在粗盐上，鹌鹑之间用粗盐填实，铺满一层后，再在上面铺2～4cm粗盐，再整齐摆放鹌鹑，如此直至铺到最后一层，鹌鹑周围用粗盐覆盖紧密，关上烘炉盖，加热盐焗，控制底火温度140℃～200℃，面火温度170℃～300℃，盐焗40～90min后取出；(6)将步骤(5)制得盐焗鹌鹑冷却、真空包装，于120℃杀菌20min，冷却后即得到终产品。优选的，所述的步骤(2)变温烘干过程中，先从5℃开始，以1～2℃/h的速率升温至25℃，再以同样的速率降温至15℃，循环烘干。优选的，所述的步骤(2)夏季烘干时间为6～12小时，冬季风干时间为8～20小时。优选的，所述的步骤(3)中腌制时所用腌料各组分的质量比为：醋0.5～3.5份、胡椒粉0.2～2份、姜汁1～2.5份、冰糖1～5份、蒜汁2～5份、料酒2～5份、小葱2～6份、香菇5～10份、陈皮1～3份、食盐2～8份。本专利技术的专利技术点在于：(1)采用变温烘干技术，可以使鹌鹑表面毛孔畅通，有效防止鹌鹑表面结膜，逐步升温和降温可以使鹌鹑在低湿环境下逐步蒸发水分；除此以外，北方冬季室内外温差大，如果烘干后的鹌鹑直接遇到室外干冷空气，会造成鹌鹑表面炸裂，影响后期盐焗过程中腌料的吸收，导致最终产品的口感和品相。(2)鹌鹑中盐的渗透率与焗制时间关系密切，在焗制开始阶段，食用盐与鹌鹑的渗透压差较大，鹌鹑中盐的渗透率最快，随着焗制时间的延长，鹌鹑内的渗透压差缩小，渗透率趋于稳定，因此，焗制时间控制在40～90min，即可达到鹌鹑内盐渗透压的平衡，所得的鹌鹑口感最好。与现有技术相比，本专利技术的有益效果有以下几点：(1)本专利技术工艺方法简单，适合工业化生产；(2)生产不受时节限制，满足一年四季均衡生产，可满足市场需求；(3)不添加任何食品香料和防腐剂；(4)不仅保持了鹌鹑的特殊风味和营养，还具有外酥里嫩、口感好，味道佳，入口滑嫩的特点。具体实施方式下面以具体实施例对本专利技术的技术方案作进一步的说明，但本发明不以任何形式受限于实施例内容。实施例中所述实验方法如无特殊说明，均为常规方法，实施例中所述的原料如无特殊说明均市售可得。实施例1(1)选取新鲜的鹌鹑，宰杀，去除鹌鹑毛和内脏，用清水清洗，备用；(2)将清洗后的鹌鹑于可调节温度的烘房变温烘干，先从5℃开始，以1～2℃/h的速率升温至25℃，再以同样的速率降温至15℃，循环烘干12小时。(3)将质量比为0.5份醋、0.2份胡椒粉、1份姜汁、1份冰糖、2份蒜汁、2份料酒、2份小葱、5份香菇、1份陈皮、2份食盐混合均匀搅拌，放入步骤(1)中处理后的鹌鹑的肚子内，于25℃温度下腌制1小时；(4)将浓度10％的食盐溶液与生鸡蛋清按质量比50:1混合均匀，涂覆在鹌鹑的表面，用干净的荷叶将鹌鹑包裹起来；(5)在烘炉底部铺一层2～4cm粗盐，将鹌鹑整齐铺放在粗盐上，鹌鹑之间用粗盐填实，铺满一层后，再在上面铺2～4cm粗盐，再整齐摆放鹌鹑，如此直至铺最后一层，周围用粗盐覆盖紧密，关上烘炉盖，加热盐焗，控制底火温度140℃，面火温度170℃，盐焗60min后取出；(6)将步骤(5)制得盐焗鹌鹑冷却、真空包装，于120℃杀菌20min，冷却后即得到终产品。实施例2(1)选取新鲜的鹌鹑，宰杀，去除鹌鹑毛和内脏，用清水清洗，备用；(2)将清洗后的鹌鹑于可调节温度的烘房变温烘干，先从5℃开始，以1～2℃/h的速率升温至25℃，再以同样的速率降温至15℃，循环烘干6小时。(3)将质量比为2份醋、2份胡椒粉、1.5份姜汁、2份冰糖、5份蒜汁、5份料酒、6份小葱、6份香菇、3份陈皮、5份食盐混合均匀搅拌，放入步骤(1)中处理后的鹌鹑的肚子内，于25℃温度下腌制2小时；(4)将浓度5％的食盐溶液与生鸡蛋清按质量比50:1混合均匀，涂覆在鹌鹑的表面，用干净的荷叶将鹌鹑包裹起来；(5)在烘炉底部铺一层2～4cm粗盐，将鹌鹑整齐铺放在粗盐上，鹌鹑之间用粗盐填实，铺满一层后，再在上面铺2～4cm粗盐，再整齐摆放鹌鹑，如此直至铺最后一层，周围用粗盐覆盖紧密，关上烘炉盖，加热盐焗，控制底火温度160℃，面火温度180℃，盐焗90min后取出；(6)将步骤(5)制得盐焗鹌鹑冷却、真空包装，于120℃杀菌20min，冷却后即得到终产品。实施例3(1)选取新鲜的鹌鹑，宰杀，去除鹌鹑毛和内脏，用清水清洗，备用；(2)将清洗后的鹌鹑于可调节温度的烘房变温烘干，于5℃温度下，以1～2℃/h的速率升温至25℃，再以同样的速率降温至15℃，循环烘干20小时。(3)将质量比为3.5份醋、1份胡椒粉、2.5份姜汁、3份冰糖、4份蒜汁、2份料酒、5份小葱、8份香菇、2份陈皮、8份食盐混合均匀搅拌，放入步骤(1)中处理后的鹌鹑的肚子内，于25℃温度下腌制1.5小时；...

【技术保护点】
一种盐焗鹌鹑的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)选取新鲜的鹌鹑，宰杀，去除鹌鹑毛和内脏，用清水清洗，备用；(2)将清洗后的鹌鹑于可调节温度的烘房变温烘干，于5～25℃温度下，循环风干，根据不同季节，烘干时间不同；(3)将醋、胡椒粉、姜汁、冰糖、蒜汁、料酒、小葱、香菇、陈皮、食盐混合均匀搅拌，放入步骤(1)中处理后的鹌鹑的肚子内，于25℃温度下腌制1～2小时；(4)将浓度1％～10％的食盐溶液与生鸡蛋清按质量比50:1混合均匀，涂覆在鹌鹑的表面，用干净的荷叶将鹌鹑包裹起来；(5)在烘炉底部铺一层2～4cm粗盐，将鹌鹑整齐铺放在粗盐上，鹌鹑之间用粗盐填实，铺满一层后，再在上面铺2～4cm粗盐，再整齐摆放鹌鹑，如此直至铺到最后一层，鹌鹑周围用粗盐覆盖紧密，关上烘炉盖，加热盐焗，控制底火温度140℃～200℃，面火温度170℃～300℃，盐焗40～90min后取出；(6)将步骤(5)制得盐焗鹌鹑冷却、真空包装，于120℃杀菌20min，冷却后即得到终产品。

【技术特征摘要】
1.一种盐焗鹌鹑的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)选取新鲜的鹌鹑，宰杀，去除鹌鹑毛和内脏，用清水清洗，备
用；
(2)将清洗后的鹌鹑于可调节温度的烘房变温烘干，于5～25℃温度
下，循环风干，根据不同季节，烘干时间不同；
(3)将醋、胡椒粉、姜汁、冰糖、蒜汁、料酒、小葱、香菇、陈皮、
食盐混合均匀搅拌，放入步骤(1)中处理后的鹌鹑的肚子内，于25℃
温度下腌制1～2小时；
(4)将浓度1％～10％的食盐溶液与生鸡蛋清按质量比50:1混合均匀，
涂覆在鹌鹑的表面，用干净的荷叶将鹌鹑包裹起来；
(5)在烘炉底部铺一层2～4cm粗盐，将鹌鹑整齐铺放在粗盐上，鹌
鹑之间用粗盐填实，铺满一层后，再在上面铺2～4cm粗盐，再整齐
摆放鹌鹑，如此直至铺到最后一层，鹌鹑周围用粗盐覆盖紧密，关上
烘炉盖，加热盐焗，控制底火温度140℃～200℃，面火温度

【专利技术属性】
技术研发人员：王继国，
申请(专利权)人：大连岭前农业专业合作社，
类型：发明
国别省市：辽宁;21