一种盐焗肉制品的保鲜方法技术

本发明专利技术公开了一种盐焗肉制品的保鲜方法。本发明专利技术的盐焗肉制品的保鲜方法包括涂抹保鲜剂、保鲜剂浸泡、微波灭菌、脉冲光照灭菌几个步骤，是一种将中草药保鲜剂保鲜、微波灭菌与脉冲光灭菌三种保鲜灭菌技术结合起来的，用于盐焗肉制品的保鲜方法，可有效的保持质量，延长盐焗肉制品货架期而对其的营养成份以及口感影响很小，所采用的保鲜剂纯天然、无毒，风味独特，还具有营养保健价值，采用的脉冲光照灭菌也无毒副作用，此方法有效避免传统盐焗制品贮存时间长后造成的肉质发硬，口感不佳，被氧化造成的酸价高、风味变化的不足。

【技术实现步骤摘要】
—种盐煸肉制品的保鲜方法
本专利技术涉及一种肉类食品的保鲜方法，具体是一种盐煽肉制品的保鲜方法，属于食品加工保鲜
。
技术介绍
盐煽肉制品为广东名食，已有300多年历史，因其源于广东东江一带，故名东江粤式盐煽酱卤制品。如今，盐煽肉制品已香飘广东各地，并饮誉海外。粤式传统盐煽肉制品的(粤式盐煽酱卤制品、鸡脚、鸡脖、鸡翅)是具岭南特色饮食文化的一类食品，加工历史悠久，营养丰富，食用方便，风味独特，深受华南地区、港澳及东南亚地区广大消费者喜爱，是广东传统出口的大宗肉制品之一。粤式传统盐煽肉制品的中盐煽是以肉为主要原料，加入味料腌溃I小时，再用老抽涂匀肉的表皮，把纱纸扫上猪油，把肉放纱纸上，包两层，第三层用没有扫猪油的纱纸包裹，把粗盐炒至灼热，将肉埋入加盖，保持小火煽15分钟，取出将另一面朝下再煽15分钟，拨去纱纸，斩件砌成固定形即可。 对肉制品的保鲜常用的方法一般有冷藏以及高温灭菌，冷藏可以保持制品的色香味和组织状态，但不方便携带，必须有冷链的保证，成本较高，高温灭菌可以室温保存，便于携带，但破坏了制品的风味和组织状态。 通过添加保鲜剂实现对肉制品的保鲜可以较好的保持肉制品的口感和风味。天然或化学保鲜剂常见的有Nisin、溶菌酶、纳他霉素、曲酸、壳聚糖、海藻糖、茶多酚、有机酸等，近年来，受到屡屡发生的食品安全问题的影响，人们更多的是关注绿色食品、健康食品。与目前大量使用的化学合成保鲜剂相比，中草药保鲜剂具有天然的杀菌作用，对人体及环境无危害，安全系数高。中草药中含有的精油具有广谱杀菌和抑制微生物的效果，例如大蒜、胡椒、肉豆蘧、茴香等辛香物料中提取的精油，还有羟基化合物、萜类等物质，对金黄色葡萄球菌、鼠伤寒沙门氏菌、埃希氏大肠杆菌、副溶血弧菌、黄曲霉菌等细菌、霉菌或酵母有显著的抑制作用；中草药中的酚类物质，也是食品防腐的主要活性成分，具有广谱抗菌能力。 在肉类的保鲜方面，专利CNlO1180981 B公开了一种低温禽肉制品的保鲜方法，其所用于浸溃肉类的保鲜剂采用的是复合保鲜剂，其配方中的成分主要有羧甲基壳聚糖、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素、烟酰胺、乙二胺四乙酸二钠和纯净水，这些成分虽为食品加工行业所认可使用的添加剂，但部分仍为化学品，存在潜在的危害；利用中草药保鲜的，例如，专利CN 1180713C公开了一种肉类食品增稠保鲜剂，该保鲜剂主要成分是三种不同粒度的沙蒿粉以及胡麻椒粉；专利CN101427705 B公开了一种蔬菜的中采用保鲜剂的制备和使用技术。 微生物是粤式传统盐煽酱卤肉制品产品的重要指标。在粤式传统肉制品的加工过程中，出于防腐、护色及抑制肉中肉毒梭菌的生长的需要，习惯上均使用硝酸盐及亚硝酸盐来达到这一目的。但由于硝酸盐在肉制品中可能会形成亚硝基酰胺和亚硝胺等致癌物质，国家标准规定，防腐剂山梨酸在肉制品中最大的使用量为0.075g/kg,人工合成色素不能用于肉产品。而国家质检总局对粤式传统盐煽酱卤肉制品抽检发现，在肉产品中抽查中共有多种产品因食品添加剂超标被判不合格，其中有一些产品防腐剂超标、微生物超标、食品添加剂超标使用，给粤式盐煽酱卤制品的安全问题敲响了警钟，给消费者造成了恐慌，影响了粤式传统盐煽酱卤肉制品的健康发展。 此外，盐煽肉制品在烘烤过程中，脂肪水解作用不断进行，含水量高时水解更强烈，水解为游离脂肪酸和甘油，使产品酸价升高，其中的游离脂肪酸易被氧化生成短链物质，如醛、酮等具有特殊的气味和苦涩味的物质；同时在贮藏过程中，脂肪在热、光或金属离子催化剂的作用下被氧化，生成过氧化物，造成产品风味的不稳定。 中草药保鲜剂未能取得大规模商业化应用，主要原因可能是由于部分保鲜剂中所采用的中草药成分复杂，其中的有效成分含量及作用机理不是很清楚，药源、含量以及制剂本身的稳定性不易解决，某些中草药在大剂量使用时还存在特殊的气味，不一定能被大众所接受；其次，中草药中用于保鲜剂的有效成分的提取与大批量生产还不具备工业化条件。 我国有着丰富的天然中草药植物资源，目前未见报道将中草药保鲜剂用于盐煽肉制品的保鲜技术。
技术实现思路
本专利技术目的在于针对现有技术的不足，提供一种将中草药保鲜剂保鲜、微波灭菌与脉冲光灭菌三种保鲜灭菌技术结合起来的，用于盐煽肉制品的保鲜方法。 为解决上述问题，本专利技术所采用的技术方案是:一种盐煽肉制品的保鲜方法，具体步骤如下:(1)在进行盐煽腌制前，先将待腌制的肉制品表面均匀涂抹一层保鲜剂溶液，以该保鲜剂溶液进行腌制1-2分钟，然后在进行盐煽腌制及后续工段，直至制备得到盐煽肉制品的熟品;(2)将盐煽肉制品的熟品浸泡于保鲜剂溶液中3-5分钟，然后取出，风干至盐煽肉制品表面无明显的水滴残留；(3)微波灭菌:将经过步骤(2)处理得到的盐煽肉制品进行真空包装，进行微波灭菌，灭菌条件:温度85-95°C，时间5-15min，微波输出频率2450MHz ;灭菌结束后，冷却至室温，风干包装外面水分；(4)脉冲强光杀菌:将经过步骤(3)处理得到的袋装盐煽肉制品进行脉冲强光杀菌，脉冲闪照时间10-20s,闪照距离10-20cm,脉冲光强度为0.5-1.0J/cm2。 所述盐煽肉制品的，包括盐煽鸡、鸡爪、鸡脖、鸡翅及鸡的可食用内脏，盐煽鸭、鸭脖、鸭翅、鸭掌、鸭头及鸭的可食用内脏，盐煽猪肉及猪的可食用内脏。 所述保鲜剂为中草药保鲜剂，由天然中草药的混合提取液、蜂胶提取液和纯净水组成，各组分组成质量配比为:天然中草药的混合提取液占保鲜剂质量的10-35%，蜂胶提取液占保鲜剂质量的3-8%，纯净水为余量。 所述天然中草药的混合提取液是以下中草药中的一种或几种制备得到:枸杞、高良姜、大蒜、胡椒、茴香、丁香、桅子、大黄。 所述蜂胶提取液是以乙醇作为提取溶剂，采用常规提取方法制备得到，蜂胶提取液浓度为0.5%-5%。 所述保鲜的各个步骤所操作的车间环境均需经臭氧灭菌，控制臭氧浓度5-10ppm，开机前灭菌45_60min。 本专利技术的保鲜剂中主要成分的作用或起到的效果如下:(1)枸杞，指枸杞子，具有“药食两用”，有养肝，滋肾，润肺的功效，其中所含枸杞多糖具有促进免疫、抗衰老、抗肿瘤、清除自由基、抗疲劳、抗福射、保肝、生殖功能保护和改善等作用；(2)高良姜:为姜科植物Alpiniaofficinarum Hance的干燥根莖,高良姜提取液对炭疽杆菌、α-溶血性链球菌、溶血性链球菌、白喉杆菌、假白喉杆菌、肺炎双球菌、金黄色葡萄球菌、柠檬色葡萄球菌、白色葡萄球菌、枯草杆菌等均有不同程度的抗菌作用；(3)大蒜:大蒜中含有大蒜挥发油，油中的主要成分为大蒜素，大蒜素是新鲜大蒜中所含的大蒜氨基酸经大蒜酶复分解产生，其中包括了大蒜菌素和大蒜新素、大蒜素对真菌类如炭疽菌、立枯菌、根霉菌等有抑制和杀灭作用；蒜辣素抗细菌的原理在于:蒜辣素分子中的氧原子能与细菌生长繁殖所需的半胱氨酸分子中的巯基相结合，从而抑制了细菌的生长繁殖，使得大蒜具有广谱抗菌作用；(4)胡椒、茴香、丁香:辛香物料中含有多种类黄酮化合物，以及一些醛基、酮基、羟基、醚基等活性基团及一些杂环化合物，这些成分，作为活性氧或游离基的清除剂，具有明显的抗脂肪氧化效果，辛香物料中的天然成分通过对微生物细胞膜的作用、抑制本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种盐焗肉制品的保鲜方法，其特征在于： 具体步骤如下：（1）在进行盐焗腌制前，先将待腌制的肉制品表面均匀涂抹一层保鲜剂溶液，以该保鲜剂溶液进行腌制1‑2分钟，然后在进行盐焗腌制及后续工段，直至制备得到盐焗肉制品的熟品；（2）将盐焗肉制品的熟品浸泡于保鲜剂溶液中3‑5分钟，然后取出，风干至盐焗肉制品表面无明显的水滴残留；（3）微波灭菌： 将经过步骤（2）处理得到的盐焗肉制品进行真空包装，进行微波灭菌，灭菌条件：温度85‑95℃，时间5‑15min；灭菌结束后，冷却至室温，风干包装外面水分；（4）脉冲强光杀菌：将经过步骤（3）处理得到的袋装盐焗肉制品进行脉冲强光杀菌，脉冲闪照时间10‑20s，闪照距离10‑20cm，脉冲光强度为0.5‑1.0J/cm²。

【技术特征摘要】
1.一种盐煽肉制品的保鲜方法，其特征在于:具体步骤如下: (1)在进行盐煽腌制前，先将待腌制的肉制品表面均匀涂抹一层保鲜剂溶液，以该保鲜剂溶液进行腌制1-2分钟，然后在进行盐煽腌制及后续工段，直至制备得到盐煽肉制品的熟品; (2)将盐煽肉制品的熟品浸泡于保鲜剂溶液中3-5分钟，然后取出，风干至盐煽肉制品表面无明显的水滴残留； (3)微波灭菌:将经过步骤(2)处理得到的盐煽肉制品进行真空包装，进行微波灭菌，灭菌条件:温度85-95°C，时间5-15min ;灭菌结束后，冷却至室温，风干包装外面水分； (4)脉冲强光杀菌:将经过步骤(3)处理得到的袋装盐煽肉制品进行脉冲强光杀菌，脉冲闪照时间10-20s,闪照距离10-20cm,脉冲光强度为0.5-1.0J/cm2。2.根据权利要求1所述的盐煽肉制品的保鲜方法，其特征在于:所述盐煽肉制品的，包括盐煽鸡、鸡爪、鸡脖、鸡翅及鸡的可食用内脏，盐煽鸭...

【专利技术属性】
技术研发人员：李志坚，
申请(专利权)人：佛山市新战略知识产权文化有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44