【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种膳食纤维重组鸭排的制备方法,具体涉及,属食品加工
。
技术介绍
鸭肉的营养价值相当高,每1008鸭肉中含有水溶性维生素8族约10呢(其中6?8呢是尼克酸,其次是核黄素和硫胺素);含%约90?400 ^ 8 ;还含有约0.8%?1.5%的无机物。此外,鸭肉还含有大量的微量元素,1008鸭肉中大概含有30008的钾;另外,铁、铜、锌等元素的含量也较高。蛋鸭过了产蛋期或产蛋率过低,其饲养成本加大,经济价值大大下降。 重组肉是指通过添加辅料以提取肌肉纤维中基质蛋白,利用添加剂的粘合作用,借助于机械使肉块或肉颗粒重新组合,经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品。肉制品加工中,剔骨肉或碎肉由于加工及品质上的原因,无法被完全利用,而通过肉的重组技术,则可以完全利用这些价格便宜的剔骨肉或碎肉,提高其功能性质和附加值。重组肉技术在英美等发达国家发展速度较快,其产品在美国食品市场上也占据很大的比例品。我国对于重组肉的研究起步较晚,从1996年张荣强选用鲜鱼肉糜、大豆蛋白等纯天然原料加工成我国第一代天然高级复合植物型营养鱼肉灌肠开始,到2003年谢超以牛肉为原料,经复合蛋白酶处理,重组加工生产的无肠衣牛肉香肠,重组熟肉制品在我国肉食品市场上已占据了相当大的比例。 目前,由于人们生活水平的不断提高,人们对肉和肉制品的需求也在逐年增加,但是肉类食品摄入过多会引起高血压、高血脂、肥胖病等疾病,因此为了满足人们对肉中完全蛋白质及脂类物质和维生素的摄取要求,开发保健型肉制品将是今后肉类食品工业发展的一个重要领域 ...
【技术保护点】
一种膳食纤维重组鸭排及其制备方法,其特征是:膳食纤维重组鸭排配方为:重组鸭肉10份,淀粉3份,大豆蛋白3份,大豆膳食纤维4份,可溶性膳食纤维:不溶性膳食纤维=1:1,水20份,卡拉胶、魔芋胶共1.5份,其比例为:1~2:1,辅料3.5份;所述的辅料包括盐、味精、五香粉、复合磷酸盐;该膳食纤维重组鸭排制备方法,其包括如下步骤:(1)重组鸭肉的制备:采用淘汰蛋鸭为原料,剔除鸭皮、腿骨、可视脂肪和结缔组织,将剔下的鸭肉绞成鸭肉糜,装于保鲜袋中,放于冰柜中待用;(2)解冻:根据需要,取冷冻重组鸭肉,放入冷藏柜(约4℃)解冻;(3)拌料:将卡拉胶、魔芋胶按配方比例配制好,加温水浸泡、溶解;淀粉、大豆蛋白加水加热溶解;膳食纤维按配方调配好;盐、味精、盐、味精、五香粉、复合磷酸盐加水后加热、过滤、冷却,各种原辅料按配方调配好,并搅拌均匀;(4)腌制:按混合均匀的膳食纤维重组鸭肉放于4℃下腌制24h; (5)酶处理:取出腌制的膳食纤维重组鸭肉,添加肉重量的0.9%的谷氨酰胺转氨酶,在50℃下保温处理2.5h;(6)制备鸭排:将谷氨酰胺转氨酶处理后冷却的膳食纤维重组鸭肉分成若干相同质量,制作膳食纤维重组 ...
【技术特征摘要】
1.一种膳食纤维重组鸭排及其制备方法,其特征是:膳食纤维重组鸭排配方为:重组鸭肉10份,淀粉3份,大豆蛋白3份,大豆膳食纤维4份,可溶性膳食纤维:不溶性膳食纤维=1:1,水20份,卡拉胶、魔芋胶共1.5份,其比例为:1?2:1,辅料3.5份;所述的辅料包括盐、味精、五香粉、复合磷酸盐;该膳食纤维重组鸭排制备方法,其包括如下步骤: (1)重组鸭肉的制备:采用淘汰蛋鸭为原料,剔除鸭皮、腿骨、可视脂肪和结缔组织,将剔下的鸭肉绞成鸭肉糜,装于保鲜袋中,放于冰柜中待用; (2)解冻:根据需要,取冷冻重组鸭肉,放入冷藏柜(约4°C)解冻; (3)拌料:将卡拉胶、魔芋胶按配方比例配制好,加温水浸...
【专利技术属性】
技术研发人员:马利华,秦卫东,陈作忠,
申请(专利权)人:徐州工程学院,
类型:发明
国别省市:江苏;32
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。