本发明专利技术涉及肉饼加工领域，尤其涉及一种马铃薯重组肉饼，包括以下组分：瘦肉馅、肥肉馅、食盐、白糖、味精、多聚磷酸盐、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红、马铃薯全粉、胡椒粉、八角粉、花椒粉、肉桂粉、丁香粉、小茴香粉、草果粉、肉蔻粉、冰水和马铃薯薯粒，还涉及一种马铃薯重组肉饼的加工方法。本发明专利技术提供了一种色泽明亮、肉香突出、营养均衡、能量值适中、质构软嫩、爽口不腻的马铃薯重组肉饼及其加工方法，实现了马铃薯重组肉饼的定量化和工业化生产。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及肉饼加工领域，尤其涉及。
技术介绍
近日农业部举行的马铃薯主粮化战略研讨会上发布：将力争通过几年的不懈努 力，使马铃薯的种植面积、单产水平、总产量和主粮化产品在消费中的比重显著提升。让马 铃薯逐渐成为水稻、小麦、玉米之后的我国第四大主粮作物。所谓马铃薯主粮化，就是将马 铃薯加工成适合国人消费习惯的馒头、面包、米粉、面条，实现由副食消费向主粮消费转变， 使马铃薯成为提高我国粮食安全保障水平的一大有效措施。 随着现代生活节奏的加快，人们没有太多时间用于家庭煮饭、制作各种面食，但人 们对饮食健康越来越重视，对食物质量的要求也越来越高。现在市面上有各种各样的速冻 食品，但多数口感不佳，营养价值不高，且马铃薯重组肉饼的大量工业化生产还未见报道。
技术实现思路
针对上述技术问题，本专利技术设计开发了，目的 在于提供一种色泽明亮、肉香突出、营养均衡、能量值适中、质构软嫩、爽口不腻的马铃薯重 组肉饼及其加工方法，特别适合减肥人群、上班族以及中老年人群食用，实现马铃薯重组肉 饼的定量化和工业化生产。 本专利技术提供的技术方案为： 一种马铃薯重组肉饼，包括以下质量份的组分： 瘦肉馅50-60份、肥肉馅10-20份、食盐1-3份、白糖1-2份、味精0. 1-0. 3份、 多聚磷酸盐0. 2-0. 5份、异抗坏血酸钠0. 01-0. 04份、亚硝酸钠0. 005-0. 01份、红曲红 0. 01-0. 02份、马铃薯全粉30-40份、胡椒粉0. 1-0. 2份、八角粉0. 1-0. 2份、花椒粉0. 1-0. 2 份、肉桂粉〇. 1-0. 2份、丁香粉0. 01-0. 02份、小茴香粉0. 05-0. 1份、草果粉0. 05-0. 1份、 肉蔻粉0. 01-0. 02份、冰水5-15份和马铃薯薯粒5-20份。 -种马铃薯重组肉饼的加工方法，包括以下步骤： 步骤一、将马铃薯鲜薯清洗，切成粒径为0. 3-0. 6cm的薯粒，并加入到含有质量浓 度为0. 5-1 %柠檬酸、0. 01-0. 06 %的异抗坏血酸钠和0. 5-1% CaCl2的护色溶液中进行护 色处理10-20min，薯粒捞出后沥水备用； 步骤二、将新鲜瘦肉和肥肉清洗、切块，并分别绞碎，其中，瘦肉馅50-60份、肥肉 馅10-20份，加入以质量份计的食盐1-3份、白糖1-2份、味精0. 1-0. 3份、多聚磷酸盐 0. 2-0. 5份、异抗坏血酸钠0. 01-0. 04份、亚硝酸钠0. 005-0. 01份、红曲红0. 01-0. 02份、 马铃薯全粉30-40份、胡椒粉0. 1-0. 2份、八角粉0. 1-0. 2份、花椒粉0. 1-0. 2份、肉桂 粉0. 1-0. 2份、丁香粉0. 01-0. 02份、小茴香粉0. 05-0. 1份、草果粉0. 05-0. 1份、肉蔻粉 0. 01-0. 02份和冰水5-15份腌制； 步骤三、将步骤一中经护色处理的马铃薯薯粒5-20份加入到步骤二中腌制后的 肉馅中，混合均匀； 步骤四、将步骤三中混合后的肉馅加工成肉饼坯，冷却后，入库储存。 优选的是，所述的马铃薯重组肉饼的加工方法中，将所述步骤四的肉饼坯置于 蒸煮箱中熟制，先在45-65 °C温度干燥15-20min，然后在75-90 °C蒸煮20-40min，最后在 65-75°C时烟熏15-20min。采用分阶段蒸煮干燥方法既能保持肉饼坯本身的颜色，引起消费 者的食欲，同时又保留有其原料的风味，口感较好。 优选的是，所述的马铃薯重组肉饼的加工方法中，熟制后的肉饼坯在0_7°C十万 级清洁冷却间冷却至25 °C以下，包装，然后在85-90°C下杀菌15-20min，再次冷却后进入 0-4°C的冷库储存。肉饼坯熟制后分别经低温和高温两次杀菌，以去除肉饼加工过程中可能 产生的细菌，保证食品的质量安全，熟制后再冷却储存，消费者食用时只需简单加热即可， 快捷方便。 优选的是，所述的马铃薯重组肉饼的加工方法中，成型后的肉饼坯直接包装后， 在-35-30°C条件下速冻，然后进入-18°C的冷冻库储存。肉饼不经熟制直接冷冻，可以延 长产品的保质期，同时低温也可以杀灭产品中可能产生的细菌，保证食品安全。 优选的是，所述的马铃薯重组肉饼的加工方法中，所述步骤四中将混合后的肉馅 置于模具中加工成肉饼坯，每个肉饼坯的厚度为0. 5-1. 5cm，重量为50-100g。肉饼坯大小 适中，便于加工，也符合人们的饮食习惯。 优选的是，所述的马铃薯重组肉饼的加工方法中，所述步骤一中护色溶液和马铃 薯薯粒的质量份数比为1.5-3 : 1，以使得马铃薯薯粒能够保持鲜艳的色泽。 优选的是，所述的马铃薯重组肉饼的加工方法中，所述步骤二中的腌制时间为 12-24h，腌制温度为0-7°C。冰水的加入有利于控制腌制肉馅的温度，方便调节，同时避免细 菌的滋生。 优选的是，所述的马铃薯重组肉饼的加工方法中，所述步骤二中将新鲜瘦肉和肥 肉去除表面筋膜后，分割成长l〇-15cm，宽5-8cm，厚3-6cm的条块，以便于绞碎。 优选的是，所述的马铃薯重组肉饼的加工方法中，所述步骤二中新鲜瘦肉用?8_ 孔板绞碎成瘦肉馅，新鲜肥肉用? 3mm孔板绞碎成肥肉馅，瘦肉和肥肉分别绞碎，便于区 分。 本专利技术所述的马铃薯重组肉饼及其加工方法中，将经护色处理的马铃薯薯粒和腌 制后的肉馅按照比例混合，使马铃薯薯粒均匀裹入肉馅中，经成型、冷却后储存，得到了色 泽明亮、肉香突出、营养均衡、能量值适中、质构软嫩、爽口不腻的马铃薯重组肉饼，特别适 合减肥人群、上班族、以及中老年人群食用，实现了马铃薯重组肉饼的标准化生产，同时保 持了马铃薯重组肉饼的品质一致性，可以推广于大中小型肉制品加工企业进行工业化生 产。由于马铃薯薯粒切块后进行了护色处理，因此能够保证马铃薯本身的色泽，即使在经过 长期冷藏或冷冻后仍能保持色泽明亮，引起消费者的食欲，且肉馅中加入马铃薯薯粒，增加 了肉饼的花色和层次；肉馅中按比例加入各种辅料腌制，使得肉香突出，改善肉馅的口感， 同时加入一定量的马铃薯全粉，不仅使得后期的马铃薯薯粒易于裹入肉馅中，提高肉馅的 保水性，而且马铃薯本身的香味和营养成分在肉馅腌制时期就能浸入到肉馅内部，使得制 备的肉饼营养均衡、能量值适中，符合现代消费者的饮食习惯。【附图说明】 图1是本专利技术所述的马铃薯重组肉饼的加工方法的流程示意图。【具体实施方式】下面结合附图对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文 字能够据以实施。 实施例1 本专利技术提供一种马铃薯重组肉饼，包括以下质量份的组分： 瘦肉馅50份、肥肉馅20份、食盐1份、白糖1份、味精0. 1份、多聚磷酸盐0. 2份、 异抗坏血酸钠0. 01份、亚硝酸钠0. 005份、红曲红0. 01份、马铃薯全粉30份、胡椒粉0. 1 份、八角粉0. 1份、花椒粉0. 1份、肉桂粉0. 1份、丁香粉0. 01份、小茴香粉0. 05份、草果粉 〇. 05份、肉蔻粉0. 01份、冰水5份和马铃薯薯粒5份。一种马铃薯重组肉饼的加工方法，包括以下步骤： 步骤一、将马铃薯鲜薯清洗脱皮，用切丁机切成粒径为0. 3cm的薯粒，并按照护色 溶液和马铃薯薯粒的质量份数比为1.5 : 1，将马铃薯本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种马铃薯重组肉饼，其特征在于，包括以下质量份的组分：瘦肉馅50‑60份、肥肉馅10‑20份、食盐1‑3份、白糖1‑2份、味精0.1‑0.3份、多聚磷酸盐0.2‑0.5份、异抗坏血酸钠0.01‑0.04份、亚硝酸钠0.005‑0.01份、红曲红0.01‑0.02份、马铃薯全粉30‑40份、胡椒粉0.1‑0.2份、八角粉0.1‑0.2份、花椒粉0.1‑0.2份、肉桂粉0.1‑0.2份、丁香粉0.01‑0.02份、小茴香粉0.05‑0.1份、草果粉0.05‑0.1份、肉蔻粉0.01‑0.02份、冰水5‑15份和马铃薯薯粒5‑20份。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：张春江，张泓，戴小枫，胡宏海，黄峰，陈文波，张雪，刘倩楠，张荣，黄艳杰，徐芬，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京;11
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