一种马铃薯麻花及其加工方法技术

本发明专利技术涉及麻花的加工领域，尤其涉及一种马铃薯麻花，包括以下质量份的组分：高筋面粉45-75份、马铃薯全粉35-35份、谷朊粉4-10份、白砂糖3-5份、麦芽糖浆1-3份、蛋液3-8份、奶粉2-6份、食盐0.2-0.5份、黄油1-3份、蔗糖脂肪酸酯0.1-0.3份、碳酸氢钠0.1-0.2份、酵母粉1-3份和水10-25份。还涉及其加工方法，包括：将上述各种原料按比例混匀溶解，并搅拌，进行面团揉制；将揉制的面团进行第一次发酵、切分和麻花生坯成型；然后进行第二次发酵、油炸、冷却包装后入库储存。本发明专利技术提供了一种色泽金黄、油酥爽脆、香甜不腻、齿颊留香、营养丰富的马铃薯麻花及其加工方法，实现了马铃薯麻花的定量化和工业化生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及麻花的加工领域，尤其涉及。
技术介绍
近日农业部举行的马铃薯主粮化战略研讨会上发布：将力争通过几年的不懈努 力，使马铃薯的种植面积、单产水平、总产量和主粮化产品在消费中的比重显著提升。让马 铃薯逐渐成为水稻、小麦、玉米之后的我国第四大主粮作物。所谓马铃薯主粮化，就是将马 铃薯加工成适合国人消费习惯的馒头、面包、米粉、面条，实现由副食消费向主粮消费转变， 使马铃薯成为提高我国粮食安全保障水平的一大有效措施。 麻花是一道古老的汉族小吃。麻花金黄醒目，甘甜爽脆，甜而不腻，口感清新，齿颊 留香；好吃不油腻，多吃亦不上火。富含蛋白质，氨基酸，多种维生素和微量元素。麻花热量 适中，低脂肪。既可休闲品味，又可佐酒伴茶，是理想的休闲小食品。但传统的麻花大部分 由小麦面粉制成，口感单一，营养成分也较低。
技术实现思路
针对上述技术问题，本专利技术设计开发了，目的在于 提供一种色泽金黄、油酥爽脆、香甜不腻、齿颊留香、营养丰富的马铃薯麻花及其加工方法， 实现马铃薯麻花的定量化和工业化生产。 本专利技术提供的技术方案为： 一种马铃薯麻花，包括以下质量份的组分： 高筋面粉45-75份、马铃薯全粉35-55份、谷朊粉4-10份、白砂糖3-5份、麦芽糖 浆1-3份、蛋液3-8份、奶粉2-6份、食盐0. 2-0. 5份、黄油1-3份、蔗糖脂肪酸酯0. 1-0. 3 份、碳酸氢钠〇. 1-0. 2份、酵母粉1-3份和水10-25份。 一种马铃薯麻花的加工方法，其包括以下步骤： 步骤一、将以质量份计的白砂糖3-5份、麦芽糖浆1 -3份、蛋液3-8份、食盐 0. 2-0. 5份、黄油1-3份、蔗糖脂肪酸酯0. 1-0. 3份、碳酸氢钠0. 1-0. 2份和水10-25份混匀 溶解，再加入高筋面粉45-75份、马铃薯全粉35-55份、谷朊粉4-10份、奶粉2-6份和酵母 粉1-3份搅拌，进行面团揉制，由于部分原料用量较少，不易混匀，因此采用分次加入的方 法，同时加入两种不同的糖类，可以提高产品甜味的柔和度，蔗糖脂肪酸酯的加入提高了黄 油和面团的乳化性； 步骤二、将步骤一揉制的面团进行第一次发酵、切分和麻花生坯成型； 步骤三、将步骤二成型的麻花生坯进行第二次发酵、油炸、冷却包装后入库储存。 优选的是，所述的马铃薯麻花的加工方法中，所述步骤二中第一次发酵的时间为 20-50min，发酵的温度为30-40 °C，相对湿度为70-80 %。 优选的是，所述的马铃薯麻花的加工方法中，所述步骤三中第二次发酵的时间为 20-40min，发酵的温度为35-40°C，相对湿度为80-90%。两次发酵提高了产品的松软性和 质构，使得发酵更加充分 优选的是，所述的马铃薯麻花的加工方法中，所述步骤三中的油炸温度为 130-170°C，时间为10-30min。由于马铃薯全粉的加入，适当延长油炸温度，有利于产品的熟 制。 优选的是，所述的马铃薯麻花的加工方法中，所述步骤二中麻花生坯成型的方法 为：将切分后的面坯揉制搓成长条形，搓拧上劲，从中间处反转，扭结缠绕成双股螺旋，继续 搓拧上劲，从中间处反转，扭结缠绕成麻花状。 优选的是，所述的马铃薯麻花的加工方法中，所述步骤二中第一次发酵后的面团 切分成单个重为50-100g的面坯，既便于将面坯加工成麻花状，又有利于油炸和食用。 优选的是，所述的马铃薯麻花的加工方法中，所述步骤三中油炸后的麻花置于低 于10°c的清洁冷却间冷却至25°C以下，进行充氮包装后，入库储存，延长了麻花的保质期。 优选的是，所述的马铃薯麻花的加工方法中，所述步骤一中的酵母粉在搅拌前先 加入到30-40°C的温水中溶解，利于面团充分发酵。 本专利技术所述的马铃薯麻花及其加工方法中，将各种原料按照比例混合进行面团揉 制，经第一次发酵、切分、麻花生坯成型、第二次发酵、油炸和冷却包装后，入库储存，得到了 色泽金黄、油酥爽脆、香甜不腻、齿颊留香、营养丰富的马铃薯麻花，特别适合上班族、旅游 人群和大众人群休闲食用，也可用于早餐，实现了马铃薯麻花的定量化和工业化生产，可以 推广应用于大中小型食品加工企业进行标准化生产。高筋面粉、马铃薯全粉和奶粉混合，既 可以作为马铃薯麻花的主要面食成分，又富含各种粗纤维和蛋白质，提供了多种营养成分， 改善了麻花单一的口感。白砂糖和麦芽糖浆同时加入，不仅能够保证麻花应有的甜度，而且 可以提高甜味的柔和度，不至于糖度过高。蔗糖脂肪酸酯的加入提高了黄油和面团的乳化 性。同时在加工过程中严格控制马铃薯麻花的发酵条件和油炸温度，以使得制备的马铃薯 麻花色泽金黄、油酥爽脆，经过两次发酵提高了麻花的松软性和质构。【附图说明】 图1是本专利技术所述的马铃薯麻花的加工方法的流程示意图。【具体实施方式】 下面结合附图对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文 字能够据以实施。 实施例1 本专利技术提供一种马铃薯麻花，包括以下质量份的组分：高筋面粉45份、马铃薯全 粉35份、谷朊粉4份、白砂糖3份、麦芽糖浆1份、蛋液3份、奶粉2份、食盐0. 2份、黄油1 份、蔗糖脂肪酸酯〇. 1份、碳酸氢钠〇. 1份、酵母粉1份和水10份。 其加工方法，包括以下步骤： 步骤一、将以质量份计的白砂糖3份、麦芽糖浆1份、蛋液3份、食盐0. 2份、黄油 1份、鹿糖脂肪酸酯〇. 1份、碳酸氢钠〇. 1份和水10份置于搅拌机中混匀溶解，再加入高筋 面粉45份、马铃薯全粉35份、谷朊粉4份、奶粉2份和酵母粉1份搅拌，进行面团揉制，酵 母粉在搅拌前先加入到30°C的温水中溶解。 步骤二、首先将步骤一揉制的面团置于醒发箱中进行第一次发酵，第一次发酵的 时间为20min，发酵的温度为30°C，相对湿度为70%，然后将第一次发酵后的面团切分成单 个重为50g的面坯，再将切分后的面坯揉制搓成长条形，搓拧上劲，从中间处反转，扭结缠 绕成双股螺旋，继续搓拧上劲，从中间处反转，扭结缠绕成麻花状。 步骤三、将步骤二成型的麻花生坯置于醒发箱中进行第二次发酵，第二次发酵的 时间为20min，发酵的温度为35°C，相对湿度为80%，第二次发酵后的麻花生坯进行油炸， 油炸温度为130°C，时间为lOmin，油炸后的麻花置于低于KTC的清洁冷却间冷却至25°C以 下，进行充氮包装后，入库储存。 实施例2 本专利技术提供一种马铃薯麻花，包括以下质量份的组分：高筋面粉55份、马铃薯全 粉45份、谷朊粉5份、白砂糖4份、麦芽糖浆2份、蛋液4份、奶粉3份、食盐0. 3份、黄油2 份、蔗糖脂肪酸酯〇. 2份、碳酸氢钠0. 2份、酵母粉2份和水15份。 其加工方法，包括以下步骤： 步骤一、将以质量份计的白砂糖4份、麦芽糖浆2份、蛋液4份、食盐0. 3份、黄油 2份、鹿糖脂肪酸酯0. 2份、碳酸氢钠0. 2份和水15份置于搅拌机中混匀溶解，再加入高筋 面粉55份、马铃薯全粉45份、谷朊粉5份、奶粉3份和酵母粉2份搅拌，进行面团揉制，酵 母粉在搅拌前先加入到当前第1页1 2 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种马铃薯麻花，其特征在于，包括以下质量份的组分：高筋面粉45‑75份、马铃薯全粉35‑55份、谷朊粉4‑10份、白砂糖3‑5份、麦芽糖浆1‑3份、蛋液3‑8份、奶粉2‑6份、食盐0.2‑0.5份、黄油1‑3份、蔗糖脂肪酸酯0.1‑0.3份、碳酸氢钠0.1‑0.2份、酵母粉1‑3份和水10‑25份。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：张春江，张泓，戴小枫，胡宏海，张雪，黄峰，张荣，黄艳杰，刘倩楠，徐芬，陈文波，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京;11