一种新型黑土豆蜜饯的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种新型黑土豆蜜饯的加工方法，涉及蜜饯加工制备领域。本方法包括以下步骤：(1)原料的选择与清洗：选择单薯重120-140克黑土豆，投入臭氧清洗机，充分洗净；(2)浸泡与蒸煮：将黑土豆中加入碳酸氢钠浸泡，随着浸泡时间调整水温,第0-5小时水温为27-30℃，第6-9小时降低水温为23-25℃，第10-15小时，再次降低水温为7-9℃；(3)渗糖与沥糖：分梯度渗糖至黑土豆总糖含量达到45％以上；第四步：烘干与包装、贮存：采用50℃温度烘干至黑土豆不黏手。本发明专利技术方法操作简单便捷，生产得到的黑土豆蜜饯风味品质独特，色泽诱人，不添加食品添加剂，丰富了蜜饯市场，满足消费者的多元化需求。

【技术实现步骤摘要】

： 本专利技术属于蜜饯加工领域，具体涉及。
技术介绍
： 黑土豆（SolanumtuberosumLinn.)原产地为南美洲的秘鲁，目前我国市场上有 黑金刚土豆与黑美人土豆两个品种。根据测定：每百克黑土豆中含蛋白质2. 3克，脂肪0. 1 克，碳水化合物16. 5克，钙11毫克，铁1. 2毫克，磷64毫克，钾342毫克，镁22. 9毫克，胡萝 卜素〇. 01毫克，硫胺素〇. 1毫克，核黄素〇. 03毫克，烟酸16毫克，原花青素170毫克。黑 土豆较普通土豆而言最大的区别是花青素含量含量极其丰富。花青素可以抵抗自由基，预防各种自由基产生的疾病；帮助Vc、Ve吸收利用，增强 抗氧化能力；增强人体免疫系统，增加人体抵抗力；保护血管，增强血管抵抗力，减低毛细 血管的脆性，保持血管的通透性，增强毛细血管、静脉、动脉的机能，增进循环系统，降低心 血管的疾病发病率；改善静脉曲张及水肿；降低糖尿病的发病危险，降低糖尿病的并发症 的产生；通过血脑屏障，改善退行性老年痴呆；保护细胞内基因不被攻击，降低各种癌症的 发病率；降低LDL胆固醇，避免动脉硬化的产生；抗发炎，对非菌性炎症如关节炎等疾病有 防治的作用；增强皮肤的弹性，保护皮肤，促进皮肤的健康；过去，人类常受肺病、感染等传 统疾病所困扰，抗生素曾是人们研宄的重点，后来，人类保健意识的提高，维生素又列为人 们研宄的重点课题。人们发现，尽管抗生素和维生素的研宄已经非常深入，但也解决不了诸 如心脑血管疾病、糖尿病、癌症等现代疾病以及亚健康状况，更不能解决人的延年益寿、抗 衰老的问题，科学研宄：如果一旦解决了自由基的侵害问题，那么人体细胞就可以真正自由 成长，人的平均寿命一定会达到125岁。所以人的寿命长短直接取决于人们抗氧化、抗自由 基能力的强弱，而花青素的发现为全世界的人找到了抗氧化、抗衰老的最简单最有效的办 法。 蜜饯原意是以果蔬等为原料，经用糖或蜂蜜腌制的加工方法，现已演变成为汉族 传统食品名称。蜜饯由传统的工艺，经凉晒、烘干等原因，无法工业化生产，蜜饯的质量安全 一直是行业做大做强的主要障碍，主要表现在过量使用食品添加剂，甜味剂，晾晒环境不达 标、品种种类局限等。 中国专利技术专利CN101999509A公开了水果蜜饯的制备方法，解决现有蜜饯的制备 方法不科学，使得蜜饯的质量不稳定，容易造成霉菌、二氧化硫、苯甲酸及甜味剂超标的问 题。水果蜜饯的制备方法，包括以下步骤：（1)原料清洗：将水果原料投入臭氧清洗机，充分 清洗；（2)糖煮：将原料投入水与白砂糖的质量比为2:1的糖水中，于200°C，蒸煮30min; (3)渗渍：将经糖煮的原料放入不锈钢容器中，在总糖含量30-32度的糖稀中浸泡48h; (4) 漂洗：将经渗渍的水果原料用85-95°C的消毒毛巾擦洗表面；（5)烘干：将经漂洗的原料在 28-40°C的温度下烘干。该专利技术方法操作简单，易于推广，依据该专利技术方法生产的产品风味 独特，营养丰富，未使用任何添加剂，可满足市场的需求，但是该专利技术方法还是局限于原水 果品种，对于开发淀粉类产品蜜饯加工多元化发展不具备指导意义。 中国专利技术专利CN103636894A公开一种苦瓜蜜饯及其制备方法，所述苦瓜蜜饯由 以下原料组成：苦瓜、蔗糖、柠檬酸、NaCl、NaOH、CuS04、Na2S03、CaC12、嫩叶绿色素，其制备 方法为：挑选合格产品，并清洗干净；切分、去芯；半成品保存；脱苦；漂洗；糖制；干燥；包 装。该专利技术的特点是：甜酸略带清苦，爽口，具有苦瓜蜜饯的独特风味；营养丰富，具有清热 解暑，明目解毒、降血糖等功效，是一种优良的功能性食品；该专利技术做成的蜜饯，食用方便， 品质稳定，保质期长；工艺简单，易加工生产；开发了苦瓜的市场，黑土豆主要固形物成分 是淀粉，与苦瓜具有本质区别，不具备指导意义。
技术实现思路
： 本专利技术针对现有市场淀粉类蜜饯产品空白的问题，提供一种黑土豆蜜饯的加工方 法，本专利技术操作方法简单便捷，生产得到的黑土豆蜜饯风味品质独特，色泽诱人，营养富，不 添加食品添加剂，丰富了蜜饯市场，满足消费者的多元化需求。 本专利技术提供如下技术方案： ，包括以下步骤： ⑴原料的选择与清洗： 选择单薯重120-140克黑土豆，投入臭氧清洗机，充分洗净； (2)浸泡与蒸煮： 将黑土豆中加入碳酸氢钠溶液中浸泡，随着浸泡时间调整水温，第0-5小时水温 为27-30°C，第6-9小时水温降低为23-25°C，第10-15小时，水温为再次降低为7-9°C;浸 泡完毕后用柠檬酸溶液冲洗干净，l〇〇°C温度条件下蒸煮15-17分钟； (3)渗糖与沥糖： 渗糖温度为50°C，糖液浓度依次为35%、46%、63 %进行三次渗糖，每次糖渍时间 5个小时，沥糖后用5%乙醇冲洗黑土豆，去除其表面糖分； (4)烘干与包装、贮存： 采用30-53°C温度烘干4-5小时，使得原料含水量18-20%，密封包装，常温贮藏。 优选的，所述步骤（1)中，选取外观饱满、大小均一、外皮完整无龟裂破碎、无虫 目艮、无霉变的黑土豆为原料。 优选的，所述步骤⑵中，碳酸氢钠溶液浓pH为8. 0-8. 1，梓檬酸溶液pH为 6. 4-6. 7〇 优选的，所述步骤（2)中，随着浸泡时间调整水温，第0-5小时水温为27-29°C，第 6-9小时水温降低为23-24°C，第10-15小时，水温再次降低为8-9°C。 优选的，所述步骤（2)中黑土豆在100°C温度条件下蒸煮16-17分钟。 优选的，所述步骤（3)中，黑土豆经乙醇冲洗后晾晒至酒精蒸发。 优选的，所述步骤（4)中，采用50-53 °C温度烘干1. 5-2个小时，降温至40-45 °C烘 干1. 5-2个小时，再降温至30-35°C烘干1-2个小时。 祖国传统中医认为"黑色补肾、肾为先天之本、生命之源固于肾"：黑色食品可以固 本扶正、润肤美容、强壮身体、延年益寿；现代医学认为"黑色食品"不但营养丰富，且多有补 肾，防衰老，保健益寿，防病治病，乌发美容等独特功效。 土豆能加工淀粉和全粉等初级产品，还可加工成变性淀粉、酒精、葡萄糖等，在化 工、医药和造纸等行业应用十分广泛，另外土豆加工淀粉、干粉条、真空包装湿粉条、湿宽 粉、土豆丝、土豆片、油炸土豆片都受到消费者的喜爱，土豆制作蜜饯还很少见。 本专利技术的有益效果： 1.本专利技术方法操作简单便捷，未将黑土豆切片处理，保留了土豆原有形状，节约能 源，提高效率，具有较高的经济效益。 2.本专利技术方法生产得到的黑土豆蜜饯风味品质独特，色泽诱人，营养富，不添加食 品添加剂，丰富了蜜饯市场，迎合消费者的多元化需求。 3.本专利技术方法通过碳酸氢钠控温浸泡的方式，既可以对黑土豆产生很好的清理及 消毒作用，又可以提高后期糖渍效果，降低糖渍能耗。 4.本专利技术方法糖渍结束后采用酒精清洗表面糖分，既利于糖渍过程后黑土豆中 糖分的保藏，提高后期贮藏品质及风味品质，又对黑土豆表面进行杀菌消毒作用，延长保藏 期，提高经济效益。【具体实施方式】： 下面对本专利技术的实施例做详细的说明，本实施例在以专利技术技术方案为前提下进行 实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但是本专利技术的保护范围不限于下述的实 施例。实施例中未注明具体条件的实验方案，通常按照常规条件或者制造本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种新型黑土豆蜜饯的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料的选择与清洗：选择单薯重120‑140克黑土豆，投入臭氧清洗机，充分洗净；(2)浸泡与蒸煮：将黑土豆中加入碳酸氢钠溶液中浸泡，随着浸泡时间调整水温,第0‑5小时水温为27‑30℃，第6‑9小时降低水温为23‑25℃，第10‑15小时，再次降低水温为7‑9℃；浸泡完毕后用柠檬酸溶液冲洗干净，100℃温度条件下蒸煮15‑17分钟；(3)渗糖与沥糖：渗糖温度为50℃，糖液浓度依次为35％、46％、63％进行三次渗糖，每次糖渍时间5个小时，沥糖后用5％乙醇冲洗黑土豆，去除其表面糖分；(4)烘干与包装、贮存：采用30‑53℃温度烘干4‑5小时，使得原料含水量18‑20％，密封包装，常温贮藏。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：赵桂芹，
申请(专利权)人：浙江小二黑食品有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33