牛肉风味型热反应酵母抽提物生产方法及其产品技术

本发明专利技术涉及一种牛肉风味型热反应酵母抽提物的生产方法，包括以下步骤：（１）牛肉分割；（２）牛肉绞切；（３）牛肉灭酶；（４）牛肉酶解；（５）过胶体磨；（６）加入酵母抽提物并添加辅料；（７）反应釜反应；（８）产品包装。本发明专利技术还涉及根据该方法生产的牛肉风味型热反应酵母抽提物产品。将该产品用于方便面、肉制品等中，可有效改善终端产品的口感、增强风味，提高营养价值。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种牛肉风味型热反应酵母抽提物的生产方法，更具体而言，涉及将酵母抽提物在一定压力和温度下进行热反应制成具有牛肉风味的产品的方法。本专利技术还涉及由该方法生产的产品。
技术介绍
酵母抽提物作为一种食品配料已经广泛应用在方便面、肉制品、调味料等行业中。酵母抽提物具有肉汤的香味，但是特征风味不明显。美国、日本、德国等国进行过肉香味风味料的热反应研究，但目前尚没有特征风味明显的酵母抽提物相关产品的研究报道。从60年代早期以来，许多研究者已经报道具有烹煮肉香气的非挥发性前体物质是从生肌肉中提取的水溶性组分，该组分的成分多种多样，其中最重要的香气前体物质包括氨基酸、肽类、还原糖(尤其是葡萄糖、果糖和核糖)和核苷酸(尤其是5′-肌苷酸二钠，即IMP)。美拉德(Maillard)反应是肉味产生的关键。在肉的成熟过程中，游离出氨基酸(来自酶水解)、核糖和核糖-5-磷酸盐(来自腺苷三磷酸ATP和5′-肌苷酸二钠IMP的降解)以及葡萄糖、果糖(来自糖酵解)。在加热过程中，测试氨基酸和还原糖的含量，发现半胱氨酸和核糖显著减少，从而产生了Morton等的“反应产物”肉味香精专利，该专利描述了对本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种牛肉风味型热反应酵母抽提物的生产方法，包括以下步骤：（１）牛肉分割；（２）牛肉绞切；（３）牛肉灭酶；（４）牛肉酶解；（５）过胶体磨；（６）加入酵母抽提物并添加辅料；（７）反应釜反应；（８）产品包装。

【技术特征摘要】
1.一种牛肉风味型热反应酵母抽提物的生产方法，包括以下步骤：(1)牛肉分割；(2)牛肉绞切；(3)牛肉灭酶；(4)牛肉酶解；(5)过胶体磨；(6)加入酵母抽提物并添加辅料；(7)反应釜反应；(8)产品包装。2.根据权利要求1的方法，其特征在于步骤(4)中按照肉的质量添加0.05-0.5wt％的蛋白酶，酶解温度为45～62℃，时间为2-8小时。3.根据权利要求1或2的方法，其特征在于步骤(4)中按照肉的质量添加0.1-0.4wt％的蛋白酶。4.根据权利要求1-3之一的方法，其特征在于步骤(4)中按照肉的质量添加0.3wt％的蛋白酶。5.根据权利要求1的方法，其特征在于步骤(6)中所添...

【专利技术属性】
技术研发人员：俞学锋，李知洪，余明华，姚娟，李沛，刘政芳，
申请(专利权)人：安琪酵母股份有限公司，
类型：发明
国别省市：42[中国|湖北]