蛋白质水解物的制备方法技术

本发明专利技术提供在制备过程中难以发生腐败的蛋白质水解物的制备方法。所用的解决方法是在制造蛋白质的水解物时，在糊精的存在下进行水解反应。作为水解的方法，例如使用长时间进行水解反应的方法、诸如使用蛋白质分解酶的方法。糊精相对于１００重量份的蛋白质，优选存在５～５０重量份，更优选存在１０～３０重量份。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及蛋白质水解物的制备方法。
技术介绍
在天然调味料等饮料食品中有经蛋白质水解而制备的。在这种食品的制备中，作为水解蛋白质的方法，已知有通过盐酸等酸水解的方法、通过蛋白质分解酶等酶的作用水解的方法。在通过酶的水解的方法中，蛋白质的分解率高，因为几乎能够完全地使氨基酸释放，所以能得到呈味性强的水解物，不过因为中和酸而必需加入碱等，存在盐浓度变高的问题。在通过酶的水解的方法中，存在因为制造时间长而容易引起腐败的问题。作为防止蛋白质在水解过程中的腐败的方法，已知向反应液中添加食盐的方法、向反应液中添加醋酸等有机酸(参见专利文献1)的方法、将反应液维持在高温的方法(参见对比文献2)等。不过，添加食盐的方法与近年来的减少盐的倾向相违，而且存在可能给味道品质带来不良的影响的问题。此外，在添加有机酸的方法中，为了有效地防止腐败，需要以高浓度添加有机酸，存在可能给味道品质带来不良的影响的问题。在维持高温的方法中，存在由于高温导致酶活性降低，味道品质降低等问题。由上述可知，需要对味道品质、风味等影响小并且难以发生腐败的蛋白质的水解物的制备方法。专利文献1：特开昭53-18797号公报专利文献2：特开昭54-110366号公报-->
技术实现思路
专利技术所要解决的问题本专利技术的目的是提供在制备过程中难以发生腐败的蛋白质水解物的制备方法。解决问题的方法本专利技术涉及下述(1)～(4)：(1)蛋白质水解物的制备方法，其特征在于，在糊精存在下进行水解反应。(2)上述(1)的方法，通过蛋白质分解酶进行蛋白质的水解。(3)上述(1)或者(2)的方法，其中蛋白质是植物性蛋白质。(4)上述(3)的方法，其中植物性蛋白质是大豆蛋白质。专利技术效果通过本专利技术可以提供在制备中难以发生腐败的蛋白质水解物的制备方法。具体实施方式在本专利技术中的蛋白质的水解只要是在糊精存在下进行的，可以使用任何水解方法，不过优选列举水解反应长时间进行的方法。例如，可列举使用蛋白质分解酶的方法。在使用蛋白质分解酶的方法中，作为使蛋白质和蛋白质酶为了水解反应而接触的方法，例如：将二者直接混合的方法、将二者在无机盐的水溶液、缓冲液等水性溶液中溶解或者分散的方法等。以下将蛋白质和蛋白质分解酶相接触状态的组合物称为反应组合物。在糊精存在下进行水解时，糊精也可以含在进行水解反应的反应组合物中，不过优选在反应开始时含在反应组合物中。糊精在反应组合物中相对100重量份的蛋白质，优选含有5～50重量份，更优选含有10～30重量份。用于本专利技术的蛋白质可以是植物性蛋白质、动物性蛋白质中的任何一种，优选使用植物性蛋白质。-->作为植物性蛋白质，可列举来自大豆、落花生等豆类；小麦、玉米等谷类的种子的植物性蛋白质，不过优选使用来自豆类的蛋白质，更优选使用来自大豆的蛋白质(以下，称为大豆蛋白质)。作为植物性蛋白质，可以使用这些豆类、谷类等的直接或进行了粉碎等物理性处理而得到的处理物。例如：作为大豆蛋白质，诸如全脂大豆粉、脱脂大豆粉、浓缩大豆蛋白质、分离大豆蛋白质等。用于本专利技术的蛋白质分解酶可以是任何能水解蛋白质肽键的酶，可以使用肽链内切酶、肽链外切酶中的任意一种。优选使用来自曲霉(Aspergillus)属、根霉(Rhizopus)属、芽孢杆菌(Bacillus)属等的微生物的酶，另外优选使用来自植物的酶。作为来自属于曲霉属的微生物的蛋白质分解酶，具体而言，列举：Flavorzyem(Novozymes公司制)、Kokurase P(Genencor协和公司制)、蛋白酶(Amano)AG(Genencor协和公司制)、蛋白酶(Amano)P3G(Amano-enzyme公司制)、Sumizyme FP(新日本化学工业公司制造)、Promod P279P(Genencor协和公司制)、Umamizyme(Amano-enzyme公司制)等。作为来自属于根霉属的微生物的蛋白质分解酶，具体而言可列举：肽酶R(Amano-enzyme公司制)等。作为来自属于芽孢杆菌的微生物的蛋白质分解酶，Protin PC-10(Genencor协和公司制)、Orientase 5N(Genencor协和公司制)、MultifectNeutral(Genencor协和公司制)、THERMOASE PC-10(Genencor协和公司制)、Protex 6L(Genencor International公司制)、Alcalase2.4LFG(Novozymes公司制)等。作为来自植物的酶，可列举木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等。具体而言，如Papain 30000(Genencor协和公司制)等。这些蛋白分解酶可以单独使用，也可以组合使用。反应组合物中的蛋白质的量和蛋白质分解酶的量根据蛋白质的种类和蛋白质酶的种类适当地设定。蛋白质水解反应时的温度、时间和pH可以根据蛋白质的种类和量等适当地设定。例如，用来自微生物蛋白质水解酶水解植物性蛋白-->质时，使之在25～65℃，优选40～55℃，反应20～100小时，优选30～60小时。pH调整为4.5～7，优选pH为5～6。作为用于本专利技术的糊精，可以使用将淀粉直接、或加酸干燥后在高温下焙烧而分解得到的干的分解物，将淀粉糊液在酸、酶或者它们的组合下水解得到的湿的分解物、将干的分解物进一步以湿法经酶分解而得到的难以消化的糊精等中的任一种，不过，淀粉水解的当量葡萄糖(DE)优选5～40，更优选10～40，进一步优选20～30，特别优选25。作为淀粉，可以使用来自例如：红薯、马铃薯、玉米、木薯、小麦等的淀粉，不过优选使用来自红薯的淀粉。水解反应后的反应组合物(以下称为反应后的反应组合物)也可以含有无机盐、酸、氨基酸、核酸、糖类、天然调味料、香辛料等可以在饮料食品中使用的各种添加物。作为无机盐，例如氯化钠、氯化钾、氯化钙等。作为酸，例如延胡索酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸、脂肪酸等羧酸等。作为氨基酸，例如谷氨酸钠、甘氨酸、丙氨酸等。作为核酸，例如次黄苷酸钠、鸟苷酸钠等。作为糖类，例如蔗糖、葡萄糖、乳糖等。作为天然调味料，例如酱油、酱汤、畜肉提取物、家禽提取物、水产提取物等。作为香辛料，例如香料类、香草类等。反应后的反应组合物可以作为蛋白质的水解物直接使用，也可以作为提供给浓缩处理物、干燥处理、灭菌处理等处理而得到的蛋白质的水解物使用。蛋白质的水解物可以直接作为调味料等的饮料食品使用，也可以根据常规的饮料食品的制备方法用于调味料等饮料食品的制备。下面表示了本专利技术的实施例。[实施例1]-->将来自红薯的淀粉制备的DE25的糊精(松谷化学工业公司制)0.36g、3.6g分离大豆蛋白质(NewfujiproAE(不二制油公司制))、蛋白质分解酶(0.03g的Sumizyme FP(新日本化学工业公司制))和0.03g的Flavorzyem(Novozymes公司制)溶解在20ml的水中，将此作为反应液，在48℃进行水解反应。在反应过程中，适当地以盐酸将pH调整到大约5.5。此外，除了不添加糊精以外，将进行同样的操作的实验区作为对照。取样反应开始时(在第0小时)、第24小时以及第48小时的反应液。用生理盐水适当地稀释取样的反应液，涂布到用于食品检验的标准琼脂培养基(荣研化学公司制)上，在37℃温育48小本文档来自技高网...

【技术保护点】
蛋白质水解物的制备方法，其特征在于，在糊精存在下进行水解反应。

【技术特征摘要】
JP 2006-1-19 2006-0111851.蛋白质水解物的制备方法，其特征在于，在糊精存在下进行水解反应。2.权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：宫内大介，柏原洋平，小笠原正志，藤井昇，
申请(专利权)人：协和发酵食品株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]