本发明专利技术提供了一种具有保健功能的红曲果啤及其酿造工艺方法。包括原料粉碎、糖化、过滤、麦汁煮沸、麦汁冷却、麦汁起发阶段、主发酵、澄清过滤步骤。原料中青稞芽粉碎后要求粒径小于0.05mm的细粉占总重量＞60％，粒径0.4mm的粗粉占总重量20～30％，皮壳占总重量8～15％。本发明专利技术利用青稞芽、奥麦麦芽、焦香麦芽、红曲以及水果提取物来生产红曲果啤，酿造工艺独特，保持了各原料营养全面均衡利用，多次、混合发酵技术所制得的果啤红浓醇香，美味醉人，具有水果独有的香味，除了满足啤酒的口感外，还有助于软化血管、健脾开胃、排毒保湿；本发明专利技术能提供啤酒消费者更多的选择，满足广大消费者不断增长的物质生活需求。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种啤酒的酿造方法，具体涉及一种红曲果啤的酿造工艺及其获得的 红曲果啤。
技术介绍
啤酒是世上历史最悠久，普及范围最广的酒精饮料之一。是以大麦芽、酒花、水 为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。具有含酒精度最 低，营养价值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质。有"液 体面包"之称，经常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能。 红曲是以粮食作物为原料，采用现代生物工程技术分离出优质的红曲霉菌经深层 发酵精致而成，是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的食品添加剂。红曲是中国独特 的传统食品，距今已经有千年历史，早在明代药学家李时珍所著《本草纲目》中，就记载红曲 可做为中医药材，认为红曲营养丰富、无毒无害、具有健脾消食、活血化瘀的特殊功效。它应 用范围广泛，包括食品类（肉制品、果汁、色酒、果酱、饮料、糖果、糕点、酱油、保健醋等）；药 品类（药品着色剂、功能性保健品）；化妆品类。 果啤是一种口味介于啤酒和饮料之间的低度酒精饮料，它是以麦芽、大米等为原 料，加入啤酒花，经糖化、发酵，并在过滤时加入果汁酿制的含有二氧化碳的酒，果啤中含有 多种人体所必需的氨基酸和维生素。果啤是在啤酒中加入浓缩果汁或鲜果汁，增加了啤酒 中维生素和矿物质的含量，起营养更加突出，口感更加柔和。但以浓缩果汁或鲜果汁为原 料，致使其保健效果差，且操作过程重复而不易推广。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种具有保健功能的红曲果啤及其酿造工艺方 法。本专利技术通过以下技术方案实现： 红曲果啤酿造工艺，包括以下步骤： 1)原料粉碎：青稞芽、奥麦麦芽、焦香麦芽粉碎； 2)糖化：粉碎后的青稞芽、奥麦麦芽、焦香麦芽、红曲粉混合后，将混合物按照料 水重量比1:4. 0进行糖化，糖化过程控制条件为：48°C 30分钟，52°C 10分钟，63°C 60分钟， 72°C 20分钟，检测典试不显色后78°C过滤为糖化醪，上述混合物各原料重量份数比例是： 青稞芽88?90份，焦香麦芽6. 0?7. 0份，奥麦麦芽1. 5?2. 5份，红曲粉2. 0?3. 0份； 3)过滤：将上述步骤2)中糖化醪过滤，洗糟水温度76?78 °C，分三次洗糟，洗糟 终点控制在5° P左右，滤液即为麦汁，并使麦汁浓度15. 5±0. 5° P ; 4)麦汁煮沸：将麦汁进行煮沸，时间为60min，并添加酒花，添加量为麦汁总重量 的0. 03 %，酒花分三次添加：煮沸初添加50 %，煮沸30分钟添加25 %，煮沸终了前10分钟 添加25%，定型麦汁浓度控制15. 5±0. 5° P，回旋沉淀时按总物料重量的0. 8%?1. 5%添 加水果提取物；所述水果提取物包括浓缩果汁和鲜果汁。 5)麦汁冷却：将上述步骤4)中煮沸后的麦汁用冰水直接冷却至14±1°C，并对麦 汁进行充氧； 6)麦汁起发阶段：取冷却后的麦汁，接入预先准备的酵母种子，接种后酵母密度 控制在1. 5?1. 7X107个/ml，在10?12°C条件下进行发酵2?5天，得嫩啤酒； 7)主发酵：当上述步骤6)中的嫩啤酒糖度降到6.0±0.3° P时，开始升压至 0. 08MPa，主发酵温度控制在12. 5±0. 5°C下发酵7?9天，在双乙酰浓度不大于0. lmg/L， 进入降温阶段，并以每天降两度的速度降温到_〇.5°C起，降温结束后，进入后酵阶段，并保 持在-0. 5°C条件下，发酵6?8天，即得红曲果啤初品； 8)澄清过滤：将上述步骤7)中得到的红曲果啤初品在-0. 5°C条件下采用硅藻土 过滤机进行澄清过滤，即得红曲果啤。 所述青稞芽粉碎后要求粒径小于0. 05mm的细粉占总重量>60 %，粒径0. 4mm的粗 粉占总重量20?30%，皮壳占总重量8?15%。 所述预先准备的酵母种子由以下方法制备，啤酒酵母菌株斜面取一环菌接种于 IOml试管，28°C培养24h，IOml菌液全部接种于装有180ml麦汁的三角瓶中，25°C培养48h， 190ml麦汁全部接种于装有麦汁的三角瓶中，23°C培养48h，麦汁全部接种于装有麦汁的鲜 啤桶中，17°C培养。 本专利技术相对现有技术具有如下的优点及效果： (1)本专利技术利用青稞芽、奥麦麦芽、焦香麦芽、红曲以及水果提取物来生产红曲果 啤，酿造工艺独特，保持了各原料营养全面均衡利用，多次、混合发酵技术所制得的果啤红 浓醇香，美味醉人，具有水果独有的香味，除了满足啤酒的口感外，还有助于软化血管、健脾 开胃、排毒保湿。 (2)本专利技术能提供啤酒消费者更多的选择，满足广大消费者不断增长的物质生活 需求。【附图说明】 图1是糖化工艺控制条件曲线。 图2是啤酒发酵工艺控制曲线。【具体实施方式】 下面结合【具体实施方式】对本专利技术进一步说明，【具体实施方式】是对本专利技术原理的进 一步说明，不以任何方式限制本专利技术，与本专利技术相同或类似技术均没有超出本专利技术保护的 范围。 实施例1 酵母种子扩培流程（200L罐酿造） 啤酒酵母菌株斜面取一环菌接种于IOml试管，28°C培养24h ; IOml菌液全部接种 于装有180ml麦汁的三角瓶中，25°C培养48h ; 190ml麦汁全部接种于装有I. 8L麦汁的三角 瓶中，23°C培养48h ;1. 8L麦汁全部接种于装有18L麦汁的鲜啤桶中，17°C培养48?60L。 实施例2 红曲果啤的酿造工艺 1)原料粉碎 青稞芽、焦香麦芽、奥麦麦芽粉碎，青稞芽要求粒径小于0. 05mm的细粉占总重量 >60 %，粒径0.4mm的粗粉占总重量20?30 %，皮壳占总重量8?15% ; 2)糖化工艺 按照粉碎度要求称取粉碎后的青稞芽45kg、焦香当前第1页1 2 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种红曲果啤酿造工艺，其特征在于包括以下步骤：1)原料粉碎：青稞芽、奥麦麦芽、焦香麦芽粉碎；2)糖化：粉碎后的青稞芽、奥麦麦芽、焦香麦芽、红曲粉混合后，将混合物按照料水重量比1:4.0进行糖化，糖化过程控制条件为：48℃30分钟，52℃10分钟，63℃60分钟，72℃20分钟，检测典试不显色后78℃过滤为糖化醪，上述混合物各原料重量份数比例是：青稞芽88～90份，焦香麦芽6.0～7.0份，奥麦麦芽1.5～2.5份，红曲粉2.0～3.0份；3)过滤：将上述步骤2)中糖化醪过滤，洗糟水温度76～78℃，分三次洗糟，洗糟终点控制在5°P左右，滤液即为麦汁，并使麦汁浓度15.5±0.5°P；4)麦汁煮沸：将麦汁进行煮沸，时间为60min，并添加酒花，添加量为麦汁总重量的0.03％，酒花分三次添加：煮沸初添加50％，煮沸30分钟添加25％，煮沸终了前10分钟添加25％，定型麦汁浓度控制15.5±0.5°P，回旋沉淀时按总物料重量的0.8％～1.5％添加水果提取物；5)麦汁冷却：将上述步骤4)中煮沸后的麦汁用冰水直接冷却至14±1℃，并对麦汁进行充氧；6)麦汁起发阶段：取冷却后的麦汁，接入预先准备的酵母种子，接种后酵母密度控制在1.5～1.7×107个/ml，在10～12℃条件下进行发酵2～5天，得嫩啤酒；7)主发酵：当上述步骤6)中的嫩啤酒糖度降到6.0±0.3°P时，开始升压至0.08MPa，主发酵温度控制在12.5±0.5℃下发酵7～9天，在双乙酰浓度不大于0.1mg/L，进入降温阶段，并以每天降两度的速度降温到‑0.5℃起，降温结束后，进入后酵阶段，并保持在‑0.5℃条件下，发酵6～8天，即得红曲果啤初品；8)澄清过滤：将上述步骤7)中得到的红曲果啤初品在‑0.5℃条件下采用硅藻土过滤机进行澄清过滤，即得红曲果啤。...
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：赵辉，
申请(专利权)人：西藏月王生物技术有限公司，
类型：发明
国别省市：西藏;54
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